Last Updated on 22 de dezembro de 2022 by Wine Fun
Podridão nobre é um termo que pode parecer contraditório. Mas, no mundo do vinho, é uma grande qualidade, da qual resultam alguns dos melhores vinhos de sobremesa. Porém, como o ataque de um fungo, que é do mesmo filo das trufas e de outros fungos, como os que estão por trás das frieiras nos dedos do pé ou da penicilina, pode ser visto como nobre?
O fungo em questão é chamado de Botrytis Cinerea, nome que vem da combinação do termo Botrys, que na mitologia grega teria sido usado por Baco para denominar uvas, pelo sufixo itis, indicando doença e pela palavra do latim Cinerea, em referência às cinzas e sua cor acinzentada.
Condições
Este fungo não ataca somente as uvas, mas também várias outras frutas, você já pode ter se deparado com ele, por exemplo, em morangos. Mas nas uvas, sob determinadas condições, ele acaba sendo algo muito desejável. Caso contrário, o mesmo que ocorre com aquele morango que você esqueceu perdido na geladeira pode acontecer: ir tudo para o lixo, pois se tornou impróprio para consumo. Mas quais são estas condições?
Em primeiro lugar, é um fenômeno que ocorre sobretudo no outono, em regiões próximas a lagos ou rios de lenta movimentação. A névoa formada pela manhã nestes locais invade os vinhedos, trazendo a combinação correta de temperatura (moderada, por ser outono) e umidade (bem elevada, por conta da névoa). Com o passar do dia, o sol passa a bater, dissipando a névoa e reduzindo a umidade.
Caso as condições não sejam estas, não ocorrerá o ataque “ideal” da Botrytis Cinerea. Se não houver umidade e calor, o fungo não ataca. Se a umidade continuar pelo restante do dia (por exemplo, em um ou mais dias chuvosos ou de muita umidade e neblina), o ataque será tão intenso que poderemos ter a podridão cinza ou negra (tipo a do seu morango), com o risco de devastar o vinhedo.
Como ele age?
Mas como é a ação do fungo? A Botrytis Cinerea ataca a uva perfurando sua pele, permitindo que a umidade presa se dissipe, desde que o tempo esteja seco. Um processo natural de desidratação, que aumenta a concentração de açúcares no suco. Mas isso não é tudo. O fungo se alimenta de açúcares e do ácido tartárico das uvas, mas o que resta deste ácido nas uvas é transformado em ácido glucônico e glicerol.
Com isso, os vinhos botritizados contêm concentrações mais altas do que o normal de açúcares, glicerol, ácidos (lácticos, glucônicos e acéticos) e polifenóis. Em resumo, uma combinação de desidratação (maior dulçor) com alteração nas propriedades químicas das uvas (maior complexidade de sabores).
Impacto nos vinhos
Em condições ideais, o fungo se espalha em seu próprio ritmo e de forma bastante errática (muitos viticultores apontam as vinhas mais próximas da água como as mais suscetíveis). Para produzir estes vinhos, os vinhedos devem passar por diversas triagens, para a seleção dos melhores cachos e, em alguns casos, uvas individuais.
Estas condições também dificultam a vinificação. A fermentação é muito mais lenta para esses vinhos, devido em grande parte ao alto teor de açúcar e à ação dos próprios fungos, prejudicando a ação das leveduras. O resultado é que vinhos botritizados são difíceis de elaborar e mais caros, pois dependem de condições bem específicas.
Além disso, nem todas as uvas são suscetíveis ao ataque da Botrytis e, portanto, são aptas para produzir bons vinhos a partir disso. Precisam ter cascas finas, por exemplo, como a Sauvignon Blanc usada em Sauternes, ou alta concentração de ácido tartárico, como a Furmint usada em Tokaj, na Hungria.
Regiões com produção
As principais regiões de produção de vinhos botritizados são:
França (onde é chamada de Pourriture Noble) : Sauternes, Barsac, Monbazillac, Alsácia (Sélections de Grains Nobles), Loire (Coteaux du Layon);
Alemanha (Edelfäule) : Principalmente no Rhein e Mosel, produzindo vinhos como Beerenauslese e Trockenbeerenauslese;
Áustria: Principalmente na região de Neusiedlersee, vinhos Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese, Essenz;
Hungria (Aszúsodás): Principalmente na região de Tokaj, os Tokaji Aszú vem em vários números de 3 a 6, de acordo com o conteúdo de Botrytis, ou os ainda mais concentrados, os Eszencia;
Novo Mundo: diversas localidades, desde Riverina na Austrália ao Okanagan Valley no Canadá.
Fontes: Vins de Bordeaux; Vinoble; Ribereau-Gayon, P. 1988. Botrytis: Advantages and Disadvantages for Producing Quality Wines.
Imagem: www.germanwines.de