Sulfito é um tema que ainda pode gerar controvérsia para alguns apreciadores de vinhos. Porém, na maioria dos casos, a discussão surge mais por uma questão de falta de conhecimento ou entendimento incorreto de alguns conceitos importantes. Por isso, vale a pena entender quais são os termos usados, para não confundir o uso de enxofre e compostos derivados, como os sulfitos, sulfatos ou sulfetos.
A diferença entre eles e de seu papel da elaboração de vinhos é muito maior do que apenas uma letrinha. E são os sulfitos que merecem a maior atenção. Na vinificação, a adição de sulfitos pode ocorrer em diversas etapas do processo, lembrando que eles também surgem naturalmente como resultado do processo de fermentação.
Enxofre versus sulfitos
Mas entender o papel dos sulfitos não é suficiente. Até porque existe uma confusão decorrente do uso indiscriminado das palavras enxofre e sulfito. Embora possa ser encontrado em sua forma pura na natureza (por exemplo, aquela rocha amarela e de odor muito desagradável presente em regiões vulcânicas), a maioria do enxofre ocorre como sulfeto e mineral sulfato.
Quando falamos de sua aplicação comercial, boa parte do enxofre é um subproduto da indústria petroquímica. É comumente encontrado em fertilizantes, inseticidas e fungicidas, e é amplamente utilizado em vinhedos como um tratamento antifúngico. Porém, o enxofre não é um tratamento usado somente pela agricultura convencional, pois é permitido também pela agricultura orgânica. Assim, o uso de enxofre nos vinhedos não tem nada a ver com o vinho ser natural, convencional ou de baixa intervenção.
O enxofre é também utilizado na higienização de diversos tipos de recipientes usados em vinícolas, como barris de madeira e vasos de argila (qvevri, ânforas, tinajas, etc). Em geral, o seu uso é na forma de pavios de enxofre, que são queimados dentro destes recipientes. A combustão deste enxofre produz dióxido de enxofre, que inibe o desenvolvimento de bactérias e melhora as condições sanitárias destes recipientes.
Outros termos que causam confusão
Mas não existe somente a confusão entre enxofre e sulfito. Sulfatos são compostos à base de enxofre que são usados na indústria cosmética e, também, em produtos de limpeza. Alguns compostos de sulfato, porém, têm uso também no processo de vinificação, incluindo, por exemplo, sulfato de amônio.
Já os sulfetos têm um papel diferente. O sulfeto de hidrogênio (H2S), mais especificamente, é um composto volátil à base de enxofre, que pode surgir com o resultado de problemas no processo de vinificação. Ele aparece como um cheiro de ovo podre, muitas vezes associado à redução do vinho. Este defeito pode ocorrer como um subproduto do processo de fermentação, obviamente não de forma voluntária.
Deste modo, antes de discutir a questão da utilização ou não de sulfitos em vinhos, vale a pena conhecer melhor os termos e seus diferentes usos. Ainda mais porque cada uma destas substâncias desempenha um papel distinto, podendo, inclusive, ter efeitos sobre a sua saúde.
Fontes: Napa Valley Academy, Isabelle Legeron; WineMaker
Imagem: Terry Vlisidis via Unsplash