Alerta: falar de sulfitos na elaboração de vinhos pode gerar discussões tão acaloradas quanto discutir política ou futebol. Até por conta do crescimento dos vinhos de baixa intervenção, o uso ou não, e em qual quantidade, de sulfitos na elaboração de vinhos ganhou grande dimensão. Para muita gente, inclusive, se tornou uma espécie de símbolo de resistência. Não seria possível ter um “vinho natural” com o uso de um produto químico na sua elaboração.
Dentro deste contexto, vale a pena entender melhor esta questão, até porque existe muita desinformação e confusão até mesmo sobre os termos usados. Não existe apenas um “sulfito” (para usar o termo mais comum) nesta história toda. Vamos tentar destrinchar esta bagunça, focando aqui nos sulfitos que estão no vinho que bebemos, enquanto em outros artigos iremos falar mais sobre outros usos do enxofre e detalhar mais seus impactos sobre a saúde.
Sulfito impresso no rótulo
E vamos começar pelo termo mais usado, até porque ele aparece no contra-rótulo da grande maioria dos vinhos. Seja no português “Contém sulfitos”, no inglês Contains sulfites, no italiano Contiene Solfiti, no francês Contient des sulfites ou no alemão Enthält Sulfite a expressão é auto-explicativa. Mas exatamente ao que ela se refere?
O uso de sulfitos como conservantes na indústria de alimentos é bastante comum, em função de suas propriedades antibacterianas e antioxidantes. Embora possam ser derivados diretamente da mineração de enxofre, a grande maioria é, na verdade, um subproduto da indústria petroquímica. Eles são fabricados através da queima de combustíveis fósseis e/ou da fusão de minérios contendo enxofre.
E a forma no qual podem fazer parte do processo de vinificação varia. E, dentre as várias formas estão um bocado de nomes difíceis e que chegam a dar arrepio. Dióxido de enxofre, sulfito de sódio, bissulfito de sódio, metabissullfita de sódio, metabissulfato de potássio e hidrogenossulfito de potássio são alguns deles. A citação pode ser também em outro formato: E220, E221, E222, E223, E224 e E228, respectivamente. Para facilitar, porém, podem ser genericamente referidos como sulfitos ou SO2.
Foco no SO2
Entre todos eles, o que recebe maior atenção é o dióxido de enxofre (SO2 ou E220). Embora possa ser adicionado durante a elaboração do vinho, ele também ocorre naturalmente durante o processo de fermentação, à medida que os aminoácidos contendo enxofre (metoionina e cisteína) são metabolizados pelas leveduras. A quantidade de sulfitos criada naturalmente varia bastante, sobretudo de acordo com as uvas envolvidas.
O SO2 pode também ser ativamente usado durante o processo de vinificação. Seu uso pode ser em várias etapas do processo: logo na entrada das uvas colhidas na vinícola, diretamente no mosto, durante o processo de fermentação, após a fermentação malolática, na trasfega ou mesmo antes do engarrafamento. Ou numa combinação entre algumas destas etapas.
Portanto, ao analisar o rótulo de um vinho, a possibilidade de que ela contenha a expressão “Contém sulfitos” é enorme. Mas isso não significa que tenha havido adição de sulfito, pois ele pode ter sido gerado naturalmente. o sulfito pode aparecer nas análises químicas do vinho. Assim, cai aqui o primeiro mito: não é verdade que vinhos naturais não possam conter sulfitos.
Dificultar para facilitar
Mas antes de falar de quantidade de sulfitos, vamos complicar um pouco as coisas. Quando se fala de sulfitos na vinificação, existem três medidas distintas: sulfitos livres, sulfitos ligados e sulfitos totais, que é a soma dos livres com os ligados. Dentre eles, o mais analisado é o SO2 livre, pois é a parte ativa do aditivo — é o dióxido de enxofre livre no vinho – que fornece estabilidade microbiológica e retarda a oxidação.
Já o SO2 ligado é o dióxido de enxofre que se liga aos açúcares, ácidos e antocianinas, a partir do momento de sua adição ao vinho. Embora não tão importante no sentido de ajudar a proteger o vinho, ele é fundamental, ao menos do ponto de vista burocrático. As medidas de sulfitos determinadas pela legislação consideram os sulfitos totais, ou seja, a soma dos livres com os ligados.
Assim, são os sulfitos totais que trazem a medida de quanto dióxido de enxofre está presente no vinho final, informando ao consumidor quanto de sulfitos ele vai ingerir. De outro lado, porém, não pode ser considerado como um nível de quanta manipulação o vinho sofreu na forma de adição de sulfitos, até porque a quantidade gerada naturalmente varia bastante.
Medindo sulfitos
E como saber qual a quantidade de sulfitos que existe no vinho? Ela é detectada por exames químicos e há duas representações para esta medida: ppm (partes por milhão) ou mg/l (miligramas por litro). Como você pode imaginar, esta medida varia bastante, dependendo da uva ou de quanto sulfito foi adicionado durante o processo de vinificação
Por exemplo, vinhos que não tenham sofrido adição de sulfitos costumam trazer valores entre 6 e 40 ppm ou mg/l. Curiosamente, dependendo deste nível, ele terá ou não a expressão “Contém sulfitos” no seu rótulo, ao menos nos Estados Unidos e na União Europeia. Nestes dois mercados, vinhos que contenham acima de 10 mg/l devem trazer a expressão nos rótulos.
Mas a preocupação maior é em relação à fixação de limites máximos para os níveis de sulfitos que podem ser encontrados nos vinhos. E este nível varia muito, seja por conta do tipo de vinho (vinhos doces e brancos costumam ter mais sulfitos), do país onde o vinho é vendido ou mesmo se ele recebe algum tipo de certificação. Confira a lista completa aqui.
Sulfitos e saúde
A preocupação da limitação na quantidade de sulfitos não é apenas uma medida para discutir qual o grau de intervenção na elaboração do vinho. É também uma questão de saúde, embora haja muito exagero neste tema. Estudos mostram que apenas 0,01% da população tem problemas sérios (geralmente alergias) com o consumo de sulfitos.
De qualquer forma, a OMS (Organização Mundial de Saúde) recomenda que uma pessoa de 70kg não deve ingerir mais do que cerca de 50 mg de sulfitos por dia. É importante lembrar também que sulfitos não estão apenas presentes no vinho, mas também em diversos outros alimentos, com destaque para embutidos processados, sucos de frutas processados, frutos do mar embalados e frutas secas.
Fontes: Napa Valley Academy, Isabelle Legeron; WineMaker