Existem poucos vinhos ou estilos realmente “obrigatórios” para quem quer desfrutar na plenitude o que o mundo do vinho pode oferecer. E um deles, sem qualquer dúvida, é o Tokaji. Com uma tradição de quase 400 anos, estes vinhos doces produzidos no nordeste da Hungria, somente em condições especiais, trazem uma rara combinação que une condições de terroir, uvas específicas e métodos tradicionais.
Por muito tempo conhecidos fora da Hungria como Tokay, agora Tokaji (que se pronuncia como “tocai”, com ênfase no “a”) adota a grafia original húngara, até para diferenciá-lo da sua região de origem. O vilarejo principal da área se chama Tokaj, enquanto os vinhos locais recebem o nome Tokaji (algo como “provenientes de Tokaj”). Questões de semântica, mas que ajudam a entender melhor estes vinhos únicos.
Aliás, esta região húngara não é uma área qualquer. Foi a primeira região vinícola do mundo a regular a origem de suas uvas e, portanto, de seus vinhos. Pode-se dizer que é o sistema de proteção de origem de vinhos mais antigo que conhecemos hoje. Além disso, não é uma região de estilo único, porém certamente a sua reputação vem de um vinho específico, que usa uvas em condições chamadas de Aszú.
Condições especiais
Os Tokaji têm como ponto de partida uvas botritizadas, que nesta região são conhecidas como Aszú. Para quem não conhece, a botrytis, ou “podridão nobre” ocorre como resultado da ação do fungo Botrytis Cinerea. Como este ataque consiste em perda de água pelas uvas, o resultado vem na forma de uvas quase secas, com uma concentração de açúcar muito elevada. Em paralelo, por conta da perda de umidade, há também uma alteração nas propriedades químicas dos grãos, trazendo maior complexidade.
Existem condições especiais para que a botrytis se torne uma aliada. É um fenômeno que ocorre sobretudo no outono, em regiões próximas a lagos ou rios de lenta movimentação. A névoa formada pela manhã invade os vinhedos, trazendo a combinação correta de temperatura (moderada, por ser outono) e umidade (bem elevada, por conta da névoa). Com o passar do dia, o sol passa a bater, dissipando a névoa e reduzindo a umidade. Tudo isso ocorre perfeitamente na região de Tokaj, banhada pelos rios Bodrog e Tisza.
Uvas específicas
O vinho Tokaji conta também com uma combinação única de uvas. As variedades autóctones brancas Furmint e Hárslevelű são as uvas principais, com destaque para a primeira. Porém, não é incomum encontrar pequena participação de outras, como Sárgamuskotály (nome local do Moscatel Branco) e Zéta (anteriormente chamada de Oremus).
Por conta de sua alta acidez, a Furmint é a variedade de maior presença em Tokaj, respondendo por quase 70% da área de vinhedos. Sua alta participação no corte garante que os vinhos, mesmo doces, mostrem frescor e drinkability. As outras variedades, por sua vez, contribuem principalmente com notas aromáticas, expandindo a gama de sabores e contribuindo para a complexidade dos vinhos.
Método
Porém, talvez o maior diferencial dos Tokaji seja o seu método de elaboração. Tudo começa com a colheita, sempre manual e criteriosa, das uvas que sofreram ataques da botrytis. Estas uvas Aszú, já quase secas, são armazenadas separadamente das demais uvas, em recipientes com um buraco no fundo, de onde sai o que os húngaros chamam de “essência” das uvas. Este processo normalmente começa no final de outubro e, em paralelo, há colheita das uvas 100% sadias, que passam por prensagem e fermentação, para criar o vinho-base.
Quando a colheita chega ao fim, as uvas Aszú são maceradas (geralmente entre 12 a 60 horas) junto com a essência (que em alguns casos é separada) e o vinho-base, geralmente totalmente fermentado. O blend é prensado e há uma nova fermentação, com o enólogo controlando se deseja maior concentração de açúcar ou maior teor alcóolico. Uma vez finalizada a segunda fermentação, o vinho vai para estágio em barricas de carvalho.
Vinhos diferentes
Quem conhece os Tokaji sabe que há grande diferença entre eles. E boa parte disso também decorre do método de elaboração adotado, mais especificamente da proporção de uvas Aszú usada. É esta proporção que determina qual será o grau de dulçor do vinho final. Tradicionalmente, a classificação dos vinhos era feita de acordo com o sistema de Puttonyos. Quanto mais Puttonyos, mais doce e concentrado o vinho.
O processo tradicional é relativamente simples. Puttonyos são pequenos baldes de 20 quilos de uvas botritizadas, que eram adicionadas a um barril de 136 litros, até hoje chamados de Gönci. Por exemplo, caso houvesse adição de três baldes de uvas Aszú, o vinho é um 3 Puttonoyos. Quando falamos em vinhos Aszú, são cinco possibilidades distintas, conforme a tabela abaixo. Atualmente, a definição se dá por grau de açúcar residual, com a fermentação podendo ocorrer em diversos recipientes de carvalho ou mesmo em aço inoxidável.
| Vinho | Açúcar Residual | Extrato Seco | Tempo médio em barril |
| Aszú 3 Puttonyos | 60-90 gr/l | 30+ gr/l | 5 anos |
| Aszú 4 Puttonyos | 90-120 gr/l | 35+ gr/l | 6 anos |
| Aszú 5 Puttonyos | 120-150 gr/l | 40+ gr/l | 7 anos |
| Aszú 6 Puttonyos | 150-180 gr/l | 45+ gr/l | 8 anos |
| Eszencia | 450+gr/l | 50+ gr/l | 10-20 anos |
Vale lembrar que nem todas as safras há produção de vinhos Aszú, particularmente quando não há quantidade suficiente de uvas botritizadas. Nestes casos, os vinhos são engarrafados como Szamorodni, que podem ser tanto secos ou doces, dependendo da quantidade de uvas botritizadas.
Envelhecimento
Após a adição das uvas Aszú, o vinho resultante passava por estágio nos Gönci por vários anos. Este envelhecimento ocorria geralmente em adegas subterrâneas cavadas em tufa vulcânica, com presença do fungo Cladosporium Caelare, que contribui para boas condições climáticas na adega. Duas peculiaridades eram comuns: deixar um pequeno espaço vazio dentro dos barris e furos pequenos recobertos pelo Cladosporium Caelare. O resultado era a criação de uma camada de leveduras, como a flor existente em Xerez. O objetivo é aportar complexidade e maior integração.
Atualmente, existe um período mínimo de 18 meses de tempo em barricas para envelhecimento, mas um ano em garrafa. Com isso, são vinhos mais frescos e com mais fruta que no passado. Também o formato de barris mudou, já que ao lado dos Gönci, há produtores que usam barris de até 500 litros para o envelhecimento
Características dos vinhos
De forma geral, os Tokaji são vinhos de coloração que varia do dourado ao âmbar, com alta acidez e notas marcantes de cascas de laranja, damasco e mel. Além do nível de açúcar residual, a untuosidade e a textura variam de acordo com a proporção de uvas botritizadas usadas. Por exemplo, os 3 Puttnoyos são mais ou menos equivalente a um Auslese alemão, com pelo menos 60 gr/l de açúcar residual. Já os 4 a 5 Puttonyos se assemelham mais a um Beerenauslese, por conta de seu grau ainda maior dulçor e concentração.
Um caso especial é o Eszencia. Como raras vezes a essência é inteiramente segregada, é muito raro e seu preço reflete esta escassez. Sua elaboração, como o nome indica, usa somente o suco que escorre das uvas Aszú, sem qualquer adição de vinho-base. Por conta do elevado dulçor (que quase sempre ultrapassa o grau mínimo de 450 gramas de açúcar por litro, podendo chegar a 850 g/l), a fermentação é extremamente lenta (até três anos), resultando em vinho com teor alcóolico entre 3% a 5%.
Fontes: Wine Enthusiast; Wines of Hungary; Decanter; A Enciclopédia do Vinho, Hugh Johnson; Enciclopedia of Wine, Larrouse; Atlas Mundial do Vinho, Hugh Johnson, Jancis Robinson
Imagem: Wines of Hungary