Trasfega do vinho: entenda como funciona e quais são seus objetivos

Para quem gosta de se aprofundar no mundo do vinho, a quantidade de informações a descobrir e absorver é quase infinita. Antes do vinho chegar à sua taça, ele passa por diversas etapas durante processo de elaboração e conhecer este caminho pode te ajudar a entender e até mesmo aproveitar melhor o que você irá degustar.

E uma destas etapas é a trasfega. Por trasfega, entende-se a passagem de um vinho de recipiente para outro, geralmente com o objetivo de remover sedimentos e outros materiais. É um processo que pode parecer simples, mas que faz a diferença na qualidade final do vinho. Por isso, vale a pena entender como e quando é feita.

Diversas etapas

A trasfega, que é chamada de racking em inglês, pode ser realizada em diversas etapas do processo de elaboração do vinho. A primeira geralmente ocorre após a conclusão da primeira parte da fermentação. É quando cerca de 70% a 80% dos sedimentos baixam para o fundo do recipiente. Estes sedimentos, muitas vezes chamados de borras, constituem-se de pedaços de cascas de uvas, pequenas sementes, leveduras e outros materiais.

Uma segunda trasfega por ocorrer após a conclusão da fermentação, quando os demais 20% a 30% se depositam no fundo do recipiente, com destaque para as leveduras mortas, chamadas de lias. Embora existam benefícios para manter o vinho recém fermentado com suas lias (de modo que alguns enólogos não realizam esta etapa do processo de trasfega) a exposição por tempo muito prolongado com as lias pode acabar prejudicando o vinho.

Colagem e estágio em madeira

Geralmente é nesta etapa que se faz a adição de agentes de colagem, que contribuem para a estabilização do vinho. Caso isso ocorra, é realizada uma terceira trasfega, para remover os sedimentos resultantes. Se o vinho não passar por colagem, o enólogo pode optar por novas trasfegas, para que os sedimentos restantes sejam eliminados.

Caso o vinho passe por envelhecimento em barris de carvalho, novas trasfegas devem ser realizadas. Isso serve para garantir a transferência da quantidade correta de sabores de carvalho para o vinho, além de reduzir a presença de aromas redutivos. Em geral, vinhos com estágio longo em madeira passam por trasfega a cada três a seis meses.

História e processo da trasfega

A técnica de trasfega foi desenvolvida na França do século XIX e, como não havia eletricidade para alimentar bombas como ocorre atualmente, o processo usava a gravidade. Assim, incluía o uso de um recipiente de fermentação (geralmente um barril) acima de um segundo barril. O vinho fluía do primeiro barril, a cerca de ¼ de sua altura, para evitar que os resíduos fossem para o segundo barril.

Esse processo evoluiu para sifonação e, com a popularização da energia elétrica, para o uso de bombas hidráulicas. No entanto, nos últimos anos aumentou a quantidade de vinícolas que adotam a trasfega por gravidade, de forma a reduzir a interferência nos vinhos.

Vantagens e desvantagens

Além de reduzir a quantidade de sedimentos nos vinhos, a trasfega traz diversos benefícios para o processo de elaboração do vinho. Entre as vantagens estão a maior estabilidade química e microbiológica, o aumento na dissolução de oxigênio e eliminação de excessos de dióxido de carbono, melhor acabamento das fermentações, a intensificação e estabilização da cor, além de um efeito homogeneizador.

Porém, há também riscos e desvantagens associados a este processo, sobretudo quando realizado diversas vezes. As trasfegas expõem o vinho ao oxigênio, que é benéfico em pequenas quantidades, para evitar redução e ajudar no desenvolvimento de aromas e sabores. Porém, trasfegas em excesso podem levar à oxidação do vinho. Além disso, cada trasfega aumenta o risco de exposição a microrganismos, sem contar que envolve a perda de uma parcela do vinho.

Fontes: WineFrog; WinemakerMag; Clube Vinhos Portugueses; Uvas e Vinhos: química, bioquímica e microbiologia, Roberto da Silva, Ellen Silva Lago-Vanzela, Milla Alves Bafi (Orgs)

Imagem: Agne27, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19041844