Last Updated on 5 de março de 2024 by Wine Fun
Nos últimos anos, o mundo do vinho foi sacudido pela rápida popularização dos vinhos elaborados com menor intervenção, seja nos vinhedos como na vinificação. Houve a criação de novas classificações ou definições, como vinhos naturais, orgânicos, ou biodinâmicos, e todas elas criadas para fazer frente ao que se convencionou chamar de “vinhos industriais”.
Uma das mais respeitadas críticas de vinho do mundo, Jancis Robinson, afirmou que mais de 90% dos vinhos produzidos no mundo são “industriais”. Este é um conceito que merece explicação mais detalhada. Ela se refere a vinhos nos quais são aplicadas diversas técnicas para “equilibrar” a vinificação, ou seja, manipular os níveis de álcool, açúcar, taninos, acidez e remover o que, para alguns, é visto como defeito. Nestes vinhos, o enólogo assume um papel quase de alquimista, buscando transformar o que o vinhedo oferece em um produto padronizado.
Vinhos pré-industriais
Dentro deste contexto, um dos mais respeitados produtores norte-americanos, a Ridge Vineyards, decidiu lançar uma nova definição. E se inclui nela: vinhos elaborados de acordo com os princípios da vinificação “pré-industrial”. Para Paul Draper, por muitos anos enólogo-chefe e atualmente Chairman da vinícola, o conceito é relativamente simples.
Desde meados do final do século XIX até a década de 1930, boa parte das principais vinícolas do mundo, desde Bordeaux até a Califórnia, usava métodos de vinificação relativamente simples. Contando com uvas de qualidade (não havia a presença de pesticidas e herbicidas orgânicos nos vinhedos), podiam elaborar vinhos de alta gama, com pouca intervenção nas cantinas.
Porém, gradualmente este cenário foi mudando. A popularização das faculdades de enologia e a entrada de novas gerações de enólogos formados por elas reinventaram a vinificação como um processo industrial. O papel do enólogo mudou. Passou a ser uma figura que, de forma crescente, usa técnicas, aditivos enológicos e outros produtos para “corrigir” e padronizar o vinho. Em paralelo, a crescente utilização de produtos químicos sintéticos nos vinhedos realimentava este processo. Com uvas de pior qualidade, maior intervenção era necessária também na vinificação.
Retorno às técnicas ancestrais
Ao definir a Ridge como um produtor que elabora vinhos “pré-industriais”, Draper deixa claro que a vinícola nunca deixou de seguir os conceitos ancestrais. Suas técnicas de produção seguem, segundo ele, os princípios que dominaram o mundo do vinho até os anos 1930. O foco principal fica na qualidade das uvas, com o enólogo desempenhando um papel secundário, apenas ajustando, com métodos tradicionais, eventuais problemas com o vinho.
Algo que também diferencia a Ridge é a sua transparência. Seus rótulos deixam claro todos os produtos e processos usados durante a vinificação. Por exemplo, se o enólogo nota que os taninos estão desalinhados, a vinícola não tem vergonha de mencionar que usa claras de ovos para a estabilização. Não se importa em deixar claro que realizam leve adição de sulfitos em ao menos três partes do processo. Ou que podem usar uma leve filtração, se necessário.
Por outro lado, faz também questão de tornar público quais processos ou substâncias são evitadas. Nada de leveduras inoculadas, de aditivos para reduzir acidez ou mudar o nível de açúcares. São totalmente vetadas técnicas intrusivas, como osmose reversa, filtração por membrana estéril, micro-oxigenação ou spinning cones, entre tantas outras.
Solução intermediária?
Existe pouca dúvida que as técnicas e procedimentos usados dentro deste conceito de vinificação “pré-industrial” criam um enorme diferencial em relação aos mais de 90% dos produtores que, em geral com pouca transparência, se renderam à vinificação industrial. Assim, as perguntas mais relevantes seriam: este movimento não seria tímido demais? Não seria possível elaborar vinhos com ainda menos intervenção?
A resposta, porém, é mais difícil. Para quem elabora ou consome os chamados vinhos naturais, a resposta é simples: menos intervenção seria a situação ideal, de forma que os vinhos possam melhor expressar o terroir. Por outro lado, para muita gente que prefere evitar surpresas ou variações extremas entre safras e cuvées, talvez esta solução seja a ideal.
Não seria difícil classificar diversas vinícolas ao redor do mundo dentro deste rótulo de vinificação “pré-industrial”. Certamente nomes como a riojana Lopez Heredia, a libanesa Château Musar ou uma das mais tradicionais vinícolas do Rhône, Château de Beaucastel, fariam parte deste grupo. Se estes produtores atendem aos critérios de pureza e baixa intervenção, porém, isso vai depender muito mais do ponto de vista de cada um. Talvez a melhor solução seja apostar na transparência, como feito pela Ridge Vineyards, e deixar cada consumidor tomar a sua decisão do que é aceitável ou não.
Imagens: Cortesia da Best’s Great Western; Ridge Vineyards