Last Updated on 26 de agosto de 2024 by Wine Fun
Ao contrário do que acontecia no passado, armazenar e servir vinhos hoje é muito simples. Basta buscar a garrafa de vinho na adega, usar um saca-rolhas e escolher uma taça adequada para poder aproveitar ao máximo o que esta bebida sensacional pode oferecer. Porém, como você pode imaginar, isso nem sempre foi assim.
E o armazenamento dos vinhos é um ponto fundamental. Desde 6.000 anos antes de Cristo, quando os primeiros vinhos foram elaborados, o principal objetivo segue sendo evitar que o vinho se transforme em vinagre. Para impedir que isso aconteça, é primordial ter uma armazenagem adequada. Muitos avanços ocorreram desde então, mas, como parece ser recorrente na história da humanidade, os romanos desempenharam um importante papel. Foi no Império Romano que produção, armazenamento, consumo e comércio de vinho atingiram um patamar até então não visto. E o uso do recipiente certo tem muito a ver com isso.
Dolium no centro do processo
O uso de potes de cerâmica para fermentar e armazenar vinhos não foi invenção dos romanos. Porém, foram eles que criaram um padrão de excelência, dentro de um conjunto de tecnologias usadas para conservar melhor os alimentos e bebidas. Foram os ceramistas especializados no centro da Itália que produziram grandes potes de cerâmica em forma de morango, conhecidos como dolia (dolium no singular)
Dolia eram o maior tipo de pote cerâmico do mundo antigo, sendo instalados em muitas vilas em todo o centro da Itália para o armazenamento de vinho e azeite, elaborados ou consumidos no local. Eles tinham mais de um metro de altura e ombros largos (diâmetro entre sessenta centímetros a um metro e meio) que afunilavam para uma pequena base (diâmetro geralmente de dois a 30 cm) e paredes relativamente grossas (cerca de 3 a 6 cm).
Por conta deste tamanho, possuíam capacidade entre várias centenas até mais de dois mil litros de vinho, fazendo a função de recipiente essencial de armazenamento a granel. Além disso, serviam também como elemento arquitetônico, não sendo removidos após a venda de um imóvel.
Formato e vantagens para fermentação
Seu formato distinto, porém, pode parecer estranho. Por conta de sua base estreita e ombros grandes, estes vasos precisavam de estabilização. E a solução adotada era simples: bastava enterrar ao menos uma parte deles na terra para resolver o problema. E, apesar de estranho, o design do dolium oferecia várias vantagens para armazenar líquidos. Sua forma afunilada facilitava a remoção de qualquer líquido residual com uma concha. Além disso, o formato que lembra um morango tornava mais fácil enterrar parcialmente o dolium no chão.
No caso do vinho, as vantagens também existiam para sua fermentação. Este formato permite uma circulação contínua do vinho, de forma que ele mantenha contato constante com suas lias durante o processo de fermentação, o que contribui para melhorar os sabores e textura do vinho. Essa livre circulação também promove temperaturas mais estáveis e elimina a necessidade de o vinho ser movimentado. A forma do dolium contribuiu, deste modo, para avanços no processo de fermentação e manutenção de temperaturas mais estáveis durante a fermentação.
Vantagens no armazenamento
Além da fermentação do vinho, dolia eram recipientes ideais para o armazenamento de vinho. Suas grossas paredes cerâmicas serviam para isolar e proteger o conteúdo contra temperaturas extremas e/ou muito flutuantes. Mesmo no outono, quando os romanos colhiam uvas e as fermentavam, a dispersão de temperatura diária era em torno de 10 °C. O uso de dolia acabava permitindo a redução do impacto desta amplitude térmica no vinho.
Para melhor proteger o vinho, muitas vezes os romanos enterraram dolia até os ombros em adegas, visando aproveitar as temperaturas mais baixas e estáveis do solo. Como o solo tem uma capacidade térmica muito maior do que o ar e fornece isolamento térmico, as temperaturas do solo permanecem relativamente estáveis ao longo do dia, ao contrário do que ocorria acima dele. O resultado é que a temperatura do solo (e do vinho) eram muito mais frias do que as temperaturas ambientes durante o verão, o inverso ocorrendo no inverno.
E o fechamento?
Para isolar ainda mais o vinho da variação na temperatura e umidade externas, os romanos selavam dolia usando um sistema de tampa dupla. Primeiro, eles colocaram uma tampa plana em forma de disco (operculum), em cima da borda do dolium. Para o melhor armazenamento de vinho, usavam resinas para ajudar a criar uma vedação entre a tampa e o dolium.
Em seguida, eles colocavam uma tampa externa maior e convexa (tectorium) em cima da tampa interna. Os três pés de cerâmica da tampa externa eram fixados em cima da tampa interna e proporcionavam a criação de uma pequena câmara de ar entre o operculum e o tectorium. Cada tampa era geralmente de cerca de 3 cm de espessura, e, com isso, a tampa externa isolava ainda mais o dolium e seu conteúdo da variação das temperaturas externas.
Em poucas palavras, não faltava engenhosidade aos romanos para armazenar seus vinhos, mesmo considerando as limitações tecnológicas da época. Curiosamente, após séculos de esquecimento, alguns dos princípios adotados parecem retornar agora ao mundo do vinho. Cada dia se fala mais de tanques de fermentação em formato de ovo, por conta de sua capacidade de ajudar para uma fermentação mais adequada. E esta era apenas uma das vantagens do dolium, certamente um marco decisivo na evolução das técnicas de elaboração e armazenamento de vinhos.
Fontes: A História do Vinho, Hugh Johnson; Managing food storage in the Roman Empire, Cheung, C.
Imagens: numer226 via Pixabay; Managing food storage in the Roman Empire