Em Pádua, onde a ciência e o vinho compartilham da mesma raiz há mais de 400 anos, assisti a uma palestra que uniu biologia e genética, atual e arqueológica: o estudo de Alessandro Botton (e de uma equipe de pesquisadores que tive o prazer de conhecer) fala sobre as memórias da videira. As uvas, segundo esses pesquisadores, não esquecem — guardam nas suas células a lembrança das águas que as inundaram e do calor que as castigou. É dessa memória vegetal, dessa forma de sobrevivência silenciosa, que nasce uma das reflexões mais urgentes do nosso tempo: como o clima escreve sua história nos frutos que darão o vinho. E é sobre isso que escrevo, de Pádua, nesta edição de Pelas Vinhas da História.
A cobaia
O estudo (que foi publicado na revista Plants em 2022 e que continua sendo tema urgente na vitivinicultura mundial) apresenta uma análise multidimensional sobre as respostas das bagas de Vitis vinifera cv. Sauvignon Blanc a estresses climáticos sequenciais — especificamente uma inundação durante a brotação seguida por uma onda de calor combinada à seca no período pré-veraison.
Aqui abro um parêntese para falar da Sauvignon Blanc. Na observação científica em conjunto com produtores participantes da pesquisa, existe uma métrica de que as uvas de maior potencial fenotípico para clima frio, ou seja, aquelas que em taça adquirem maior equilíbrio e complexidade aromática, em particular Sauvignon Blanc, Chardonnay e Pinot Noir, possuem menor resiliência aos estresses climáticos.
A relevância do estudo se insere no contexto das mudanças climáticas e da crescente frequência de eventos extremos que afetam diretamente a fisiologia, o metabolismo e, consequentemente, a qualidade do fruto destinado à produção de vinhos. O trabalho parte de uma lacuna importante na literatura: embora os efeitos de estresses isolados, como seca ou calor, sejam amplamente descritos na viticultura, pouco se compreende sobre a interação entre eventos sucessivos e o modo como o primeiro condiciona a resposta ao segundo. A abordagem experimental é, portanto, um ponto forte do artigo.
Os autores desenharam quatro condições de tratamento: controle, inundação, calor/seca e combinação sequencial, analisando parâmetros fisiológicos, expressão gênica (via RNA-seq), perfil hormonal e composição metabólica. Essa integração metodológica confere robustez e amplitude à análise, permitindo relacionar respostas fenotípicas observáveis com processos moleculares através da observação química.
Organismo complexo
Os resultados revelam que a inundação inicial antecipou o desenvolvimento das bagas, e gerou uma espécie de “memória fisiológica” que modificou a reação ao estresse térmico (evento que veio subsequente).
Explico: Essa antecipação da maturação e o comprometimento dos mecanismos de dissipação de calor poderiam comprometer todo o mecanismo sistêmico da videira, porém esse “registro fisiológico” fez com que ela desencadeasse uma série de eventos metabólicos para sobrevivência e proteção da fruta. Em termos moleculares, no momento do estresse por calor/seca foi observado que os genes que realizam a biossíntese da cera cuticular (que está na pele da baga) foram suprimidos na antecipação da maturação e isso pode ter reduzido a transpiração e contribuído para o aumento da temperatura interna das bagas, ou seja, a videira se antecipou a períodos de calor e seca.
Do ponto de vista hormonal, houve uma elevação expressiva dos níveis de ácido abscísico (ABA) — que é o hormônio mais influente em desencadear mecanismos de tolerância ao estresse em plantas, inclusive à deficiência hídrica. Nesse ponto, é como se a videira ativasse uma espécie de sistema imunológico: se esforça para manter a ativação das vias clássicas e sobreviver ao estresse hídrico e térmico através do aumento hormonal, ao mesmo tempo que tenta a todo custo manter uma estabilização celular para evitar um dano oxidativo no bago.
Esse processo de liberação de mais hormônio, desligamento de genes, ativação de outros genes, é tão complexo, que quase se assemelha à complexidade do que acontece em nosso próprio organismo humano quando ficamos doentes fisicamente ou até mesmo, mentalmente. Ela sobrevive, mas gasta uma energia tamanha, que a nível molecular, é possível entender as quebras de safras subsequentes atuais na Europa, principalmente para as uvas ditas de clima frio.
Bom vinhedo faz bom vinho e não é por acaso
O segredo está no manejo.
A principal contribuição deste estudo está na demonstração de que o histórico ambiental de uma videira — em especial eventos de inundação no início do ciclo — pode reconfigurar profundamente seu metabolismo e alterar sua resiliência a condições subsequentes. Essa noção de “memória do estresse” amplia a compreensão do comportamento adaptativo da videira e tem implicações práticas diretas para a viticultura em cenários que estamos enfrentando hoje. A palestra forneceu evidências de que práticas de manejo que evitem o encharcamento precoce e reduzam o superaquecimento dos cachos podem ser essenciais para preservar o equilíbrio fisiológico e a qualidade enológica do fruto.
No entanto, minha observação é que o estudo foi realizado em condições semicontroladas e com uma única cultivar, o que restringe a generalização dos resultados para outras variedades de uva. O estudo é sim um avanço na observação e compreensão molecular dessa cultivar e para além das hipóteses, é um avanço para abranger inclusive o comportamento das cultivares em diferentes ambientes e suas respostas epigenéticas – decorrentes não somente da genética da cultivar e sim, da influência dos componentes genéticos e transformações químicas impactado por todo o conjunto de terroir e que poderão sustentar efeitos duradouros para melhores safras — uma dimensão que seria relevante em estudos futuros.
Estudar a complexa interação entre o passado fisiológico e a reação ao presente representa um avanço significativo na compreensão dos mecanismos de resposta das uvas a eventos climáticos extremos. O vinhedo/ videira são organismos complexos e é prazeroso participar dessas pesquisas validando que realmente devam ser estudados e entendidos como tais. A abordagem de que o vinho se faz sozinho nunca correu tantos riscos como atualmente.
Andrea é historiadora, pesquisadora da fermentação antiga e entusiasta de vinhos. Possui mestrado em História das Civilizações pela Universidade da Pensilvânia e atualmente integra equipes de arqueólogos apoiados pelo Penn Museum, com estudos focados na função antropológica do vinho nas civilizações antigas (a.C.). Coautora do livro científico Patrimonio Cultural da la Vid y el Vino. Formada sommelière pela ABS-SP e certificada WSET3 pela East London Wine School.
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Fontes: Palestra no Palazzo Bo – Università degli Studi di Padova: “Grape Berry Responses to Sequential Flooding and Heatwave Events: A Physiological, Transcriptional, and Metabolic Overview.” Ministrada por Alessandro Botton. Artigo e pesquisa publicados na revista Plants, 11(24), 3574.
Foto: Andrea Ramos, arquivo pessoal