Apreciar um bom vinho é uma experiência única. Porém, em algumas circunstâncias, o vinho não acaba agradando, seja por preferências pessoais ou por defeitos. E, dentre as falhas presentes no vinho, a acidez volátil, também chamada de AV, é uma das mais controvertidas. Ao contrário de outros fatores ou situações, como um vinho bouchonné ou mousiness, a acidez volátil, em si, pode não representar um defeito, já que tudo depende do seu nível.
Mas como ela se forma nos vinhos? Como você pode detectá-la? O que seria um patamar aceitável? Para responder melhor a estas perguntas, vale a pena entender exatamente o que significa acidez volátil e quais os fatores que contribuem para reduzir ou aumentar sua intensidade.
O que é acidez volátil e qual sua causa
Segundo a definição do autor Jamie Goode, a acidez volátil está relacionada à formação de ácido acético e de compostos associados no vinho, devido à ação de bactérias durante o processo de vinificação. Se você relacionou a expressão “ácido acético” ao vinagre, já está no caminho certo. No fundo, um vinagre de vinho poderia ser descrito, de forma simplista, como um vinho sem álcool e com elevados níveis de acidez volátil.
Dois gêneros de bactérias são os principais responsáveis pela formação da acidez volátil: Acetobacter e Gluconobacter. Enquanto a primeira é mais presente no processo de vinificação, sobretudo durante a fermentação, a segunda é mais comum nas uvas e no mosto. O impacto destas bactérias no vinho vai depender basicamente de dois fatores: a sua concentração e as condições a que foram submetidas.
Isso ocorre porque o metabolismo destas bactérias é aeróbico: elas precisam de oxigênio para crescer e proliferar. Assim, além das bactérias presentes nas uvas ou nas instalações de vinificação, é fundamental controlar a exposição do vinho ao oxigênio. Caso, em qualquer estágio da elaboração do vinho, a concentração de oxigênio aumente, as bactérias crescerão e produzirão mais ácido acético. É importante lembrar que as próprias leveduras presentes na fermentação geram acidez volátil; portanto, ela é uma presença constante em vinhos.
Por que volátil?
Você deve estar se perguntando por que se usa o termo acidez volátil. Afinal de contas, quando estamos falando de líquidos, a percepção comum é de que praticamente tudo é volátil, dependendo apenas do ponto de ebulição. Qual seria a linha divisória entre o que se chama acidez volátil (sobretudo ácido acético) e a chamada acidez fixa (ácidos tartárico, málico ou láctico)?
A resposta, de certa forma, é simples. No passado, a forma mais comum de medir acidez volátil era simplesmente ferver o vinho e ver o que evaporava e o que ficava para trás. O segundo maior componente de um vinho (álcool, mais especificamente etanol) evapora mais rapidamente (pouco acima de 78 °C), enquanto a água (que corresponde a cerca de 80% a 85% do vinho) vira vapor a 100 °C. Portanto, a escolha foi “segregar” a acidez que evapora até esta temperatura como volátil e as demais como fixas.
Como é sua percepção?
Mas como podemos distinguir a presença de acidez volátil em um vinho? A mais simples é notar que vinhos com excesso de acidez volátil tendem a apresentar aromas de vinagre, devido à maior concentração de ácido acético. Mas também existe um segundo aroma, o de acetona, devido à produção de acetato etílico.
É quando este segundo aroma aparece que o problema se torna mais sério. As bactérias Acetobacter podem transformar o ácido acético em acetato etílico, que é detectável em cerca de um quarto da concentração do ácido acético. Assim, se temos alguma tolerância ao ácido acético, quando esses aromas de acetona entram na jogada, já está na hora de esquecer o vinho e partir para a próxima garrafa.
Qual o nível aceitável de acidez volátil?
Todos os vinhos têm algum nível de acidez volátil; portanto, a questão principal é saber se ela está acima ou abaixo do nosso nível de percepção. A maioria dos vinhos apresenta níveis de ácido acético entre 0,3 e 0,5 gramas por litro. Deste patamar, geralmente as leveduras contribuem com 0,1 g/L e as bactérias com 0,2 a 0,4 g/L.
Dentro destes níveis, a acidez volátil não é perceptível. O limiar de nosso aroma fica entre 0,6 e 0,9 g/L, níveis em que a acidez volátil passa a ser perceptível. Porém, não é apenas a questão de percepção fisiológica, mas também de preferências pessoais. Assim como tem gente que não aceita muito sal ou açúcar na comida, o nível em que a acidez volátil passa a ser desagradável varia de acordo com os gostos pessoais de cada um. Por conta disso, é difícil definir objetivamente a partir de qual nível a acidez volátil é considerada um defeito, embora manuais mais antigos de vinificação coloquem um patamar entre 0,3 e 0,5 g/L como aceitável.
Por outro lado, para muita gente, uma certa presença de acidez volátil pode ser encarada como uma qualidade. Ela pode trazer um maior frescor ao vinho e facilitar a percepção de certos aromas, fazendo contraponto com outros aromas mais intensos, que podem ser tanto primários (fruta, por exemplo) quanto terciários (madeira, etc.).
Como evitar a acidez volátil?
De forma geral, uma vez presente, há muito pouco que possa ser feito caso você abra um vinho com acidez volátil acima da sua tolerância. Aliás, o problema pode até piorar, caso o vinho ainda contenha bactérias e ele esteja em contato com oxigênio. Isso, aliás, é, ao lado da oxidação, um dos fatores que mais afetam os vinhos já abertos.
Por outro lado, o produtor tem muito a fazer para evitar altos níveis de acidez volátil. Os primeiros cuidados começam nos vinhedos e no controle e na seleção das uvas usadas para a elaboração dos vinhos. Estimativas indicam que, na maioria dos vinhos, 50% da concentração final de acidez volátil já está presente no início da fermentação.
Cuidados na vinificação também são de suma importância. Por exemplo, algumas cepas de leveduras indígenas produzem níveis mais elevados de ácido acético e, portanto, devem ser monitoradas. Além disso, todo o ambiente de vinificação deve ser preparado para evitar a proliferação destas bactérias, sobretudo nas etapas em que o vinho está sujeito a maior contato com oxigênio.
Quais vinhos são mais propensos?
Devido à forma de atuação das bactérias e ao contato com o oxigênio, alguns vinhos acabam sendo mais propensos a apresentar níveis mais elevados de acidez volátil. Por exemplo, vinhos de sobremesa, elaborados a partir de uvas botritizadas costumam mostrar níveis altos de AV, já que estas uvas podem representar focos maiores destas bactérias.
Também vinhos, tanto brancos como tintos, que passam por muito tempo em contato com o oxigênio (por exemplo, anos dentro de barris de carvalho) podem desenvolver, caso cuidados não sejam tomados, níveis mais altos. Outro exemplo é o de vinhos de menor intervenção, seja pelo uso de algumas cepas de leveduras, seja pelo menor uso de substâncias ou processos que reduzem a ação das bactérias, dentre eles, o uso de sulfitos ou a filtração.
Fontes: Flawless: understanding flaws in wine, Jamie Goode; Production Wine Analysis, Chapter 5, Volatile Acidity, Zoecklein, Fugelsang, Gump & Nury, Understanding Wine Technology: A Book for the Non-Scientist That Explains the Science of Winemaking, David Bird and Nicolas Quillé
Imagem: Chelsea Kyle
Artigo com conteúdo muito interessante. Muito bom mesmo!
Obrigado Divino!