Entre as intervenções dos enólogos no processo de elaboração de vinhos, uma das mais comuns é a adição de acidez. Prática corrente há várias décadas, sobretudo em vinícolas de grande porte em climas mais quentes, vem ganhando mais adeptos nos últimos anos. O motivo? Os impactos do aquecimento global, que, por conta de temperaturas mais altas, acaba resultando em uvas de menor acidez.
Embora bastante comum em vinhos em faixas mais acessíveis de preço, falar em acidificação de vinhos de alta gama soa como uma heresia para muitos. Por esta razão, é incomum ouvir um enólogo “bater no peito” e assumir esta prática, sobretudo em um mundo onde o respeito ao terroir e práticas mais sustentáveis ganham força. Porém, “as bruxas existem” e vale a pena entender melhor como este processo ainda tem um grande espaço na enologia moderna.
Várias alternativas
Diferentes métodos de acidificação têm aprovação pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), sendo os métodos de acidificação química os mais comuns, seguidos pela acidificação física e acidificação microbiológica. Técnica de acidificação mais comumente usada, a acidificação química é mais antiga, bem conhecida e traz múltiplas opções. O ácido tartárico, sobretudo, tem uso difundido por enólogos para reduzir o pH e aumentar a acidez total.
Enquanto a adição de ácidos orgânicos segue como uma prática comum para reduzir o pH do vinho, métodos físicos de acidificação surgiram como alternativa. Técnicas como resinas de troca iônica e eletrodiálise com membranas bipolares surgiram como alternativas às práticas mais tradicionais. Por fim, existem também abordagens microbiológicas para lidar com a baixa acidez no vinho. Vamos analisar em detalhes estes três grupos.
Acidificação química
A acidificação química é o método mais popular para a redução do pH nos vinhos. Mais quais seriam os níveis onde ela se faz necessária? Victor Dubois, consultor do lnstitut Coopératif du Vin, recomenda a análise de alguns dados. Por exemplo, ele indica a acidificação quando os níveis de ácido málico forem inferiores a 1,5 g/l, quando os níveis de ácido tartárico caírem abaixo de 4 g/l, quando a acidez total ficar abaixo de 3,5 ou 4 g/l de H2SO4, ou quando o pH exceder 3,6.
E qual seria o melhor momento para realizar este procedimento? Dubois deixa claro que quanto antes melhor. Isso significa que o ideal é acidificar o mosto, ou seja, antes da fermentação alcoólica. Porém, isso não é uma regra, embora haja o benefício de melhor integração dos ácidos adicionados durante a fermentação.
Ácido tartárico
O ácido mais popular é o tartárico, que tem presença natural nas uvas e desempenha um papel significativo no sabor e na estrutura do vinho. No entanto, além do ácido tartárico, há outros agentes acidificantes, como o ácido málico, cítrico, lático e fumárico.
O ácido tartárico é o ácido mais forte naturalmente presente nas uvas. Seu uso como acidulante é comum quando pequenas correções de acidez são necessárias. Quando adicionado ao vinho ou ao mosto, o ácido tartárico dissocia-se, formando íons de hidrogênio, que aumentam a acidez total. Porém, quando adicionado em grandes quantidades, pode induzir um sabor metálico ou amargo e aumentar a adstringência do vinho.
Outros ácidos
Já o ácido málico, ao contrário do tartárico, tem presença em muitas outras frutas. É usado recorrentemente na acidificação de vinhos tintos de regiões mais quentes, onde temperaturas elevadas reduzem a concentração de ácidos nas uvas. No entanto, a adição de ácido málico pode trazer notas gustativas herbáceas ao vinho ou iniciar uma segunda fermentação maloláctica, daí requer cuidados especiais
O ácido láctico também é uma opção. E tem algumas vantagens. Sua adição pouco antes do engarrafamento, sem risco de precipitação, produz uma sensação bucal mais arredondada e suave do que o ácido málico, e dá ao vinho um sabor mais adocicado. Sendo o ácido mais fraco permitido pela OIV, sua adição é em quantidades mais elevadas para atingir a mesma diminuição do pH que os ácidos málico ou tartárico.
Outros ácidos têm uso mais restrito. O ácido cítrico, por exemplo, realça o sabor de muitos vinhos brancos, trazendo um caráter cítrico. Porém, apresenta instabilidade microbiana, pois pode contribuir para o crescimento de microrganismos indesejados no vinho. Já o ácido fumárico tem boa ação bacteriana e é barato, mas é pouco solúvel no vinho. Ele ainda não tem aprovação para fins de acidificação nos países membros da OIV.
Acidificação física
Várias técnicas surgiram como alternativa à acidificação química. Uma delas é uso de resinas de troca catiônica. Consiste no tratamento do vinho através de um meio granulado insolúvel polimerizado, a fim de trocar íons positivos ou negativos. À medida que o vinho passa por uma coluna, os íons de hidrogênio das resinas são trocados pelos cátions do vinho, como o potássio. Essa troca leva a uma redução na concentração de cátions e no pH do vinho. Esse processo, porém, requer uma quantidade significativa de água. Além disso, os efluentes resultantes devem ter tratamento e reciclagem como resíduos especiais, o que encarece muito o processo.
Outro procedimento que demanda grande volume de água é o de eletrodiálise. Ele envolve a circulação do vinho dentro de uma embalagem de membrana, permitindo que ele flua entre as membranas catiônicas e o lado catiônico de membranas bipolares. Após a aplicação de um campo elétrico, os íons de potássio se movem em direção ao cátodo, atravessam as membranas catiônicas e são extraídos do vinho, concentrando-se na água. Como resultado, o vinho preserva o bitartarato e as bases conjugadas de outros ácidos orgânicos e é enriquecido com íons H+, levando a uma diminuição do pH e aumento da acidez total.
Acidificação microbiológica
Abordagens microbiológicas podem ser usadas para lidar com a baixa acidez do vinho. O uso da Saccharomyces cerevisiae, mais conhecida de todas as leveduras, é uma dessas opções. Ela pode produzir pequenas quantidades de ácido málico, láctico ou succínico, tipicamente abaixo de 1 g/L para cepas naturais. Embora cepas geneticamente modificadas de Saccharomyces possam afetar substancialmente a acidez, seu uso é restrito por regulamentações na maioria dos países
Outra abordagem é o uso de L. thermotolerans, que pode aumentar os níveis de ácido láctico em vários gramas por litro e diminuir o pH em várias unidades decimais. Saccharomyces bacillaris, por outro lado, pode gerar ácido α-cetoglutárico e ácido pirúvico, enquanto C. stellata é conhecida por produzir quantidades significativas de ácido succínico.
Vale lembrar que a escolha de cepas de levedura para fermentação de vinho depende de vários fatores, incluindo variedade de uva, clima e estilo de vinho desejado. No entanto, essas abordagens microbiológicas podem fornecer aos enólogos também ferramentas úteis para controlar a acidez do vinho e melhorar sua qualidade.
Fontes: Wine acidification methods: a review, Payan et al; The Home Winemakers Manual, Lum Eisenman; Vitisphere
Imagem: Gerada via IA com Magic Media