Last Updated on 23 de outubro de 2022 by Wine Fun
A fermentação é o processo mais importante da transformação da uva em vinho. Porém, para os vinhos espumantes, como Champagne, Cava e Prosecco, por exemplo, o processo é mais complexo. Afinal de contas, espumantes tem que ter bolhas, e, para que elas possam chegar à sua taça no formato e quantidade corretas, são necessárias diversas etapas adicionais.
O método mais tradicional para a elaboração de espumantes é aquele até hoje adotado na Champagne. Recebe o nome de método tradional ou, simplesmente, método Champenoise (nome que atualmente pode ser usado somente pelos produtores da região de Champagne). Suas origens não estão totalmente definidas, embora algumas versões coloquem Dom Pierre Pérignon, um monge beneditino francês, como uma figura central.
Duas fermentações e muitas etapas
Em poucas palavras, o método tradicional consiste em duas fermentações, a segunda delas ocorrendo dentro da garrafa. Mas vale a pena entender melhor o passo-a-passo deste método, que confere tanta elegância e complexidade aos espumantes. E vamos focar no processo como é feito na Champagne, tanto por conta da tradição como dos resultados em termos de qualidade.
Podemos dizer que a primeira etapa ocorre logo após a colheita, com a prensagem das uvas, que dura entre duas e três horas. O mosto resultante então passa por déboubage, ou seja, um processo que clarifica o mosto, permitindo que os sólidos se acumulem no fundo do tanque.
O passo seguinte é a fermentação alcóolica. Neste processo, as uvas de cada variedade, vinhedo ou mesmo parcelas são mantidas em tanques independentes, para que as leveduras possam converter os açúcares em álcool. Surge aí o vinho base, chamado de vin clair na França.
Assemblage
Embora não seja uma etapa obrigatória, boa parte dos produtores na Champagne passa o vinho base por fermentação maloláctica. A etapa seguinte, porém, é uma das mais importantes e mais complexas para os enólogos: a assemblage, que consiste na mistura de diversos vinhos base.
A assemblage é a arte de identificar a mistura correta dos diversos vinhos de base, para chegar à cuvée final. No caso dos Champagne, são diversas opções, tanto de uva, vinhedos e safras. Além dos vinhos da safra corrente, na Champagne o assemblage inclui também vinhos de safras anteriores, chamados de vinhos de reserva. É um processo que pode demorar vários meses e no qual conta muita a experiência da equipe de enologia.
Segunda fermentação
Após a assemblage, é nesta etapa que a mistura final entre os vinhos de base se transforma em espumante. Em primeiro lugar, ocorre a tirage, que é o engarrafamento do cuvée selecionado pelo enólogo. Como no vinho resultante não há mais leveduras ou açúcares (por conta da primeira fermentação), deve haver adição destes ingredientes para permitir uma segunda fermentação.
Após o engarrafamento, há a adição do chamado licor de tirage (açúcar e leveduras), mais um terceiro ingrediente, este inerte, chamado de adjuvant de remuage. O objetivo deste último é fazer com que os depósitos de leveduras fiquem mais pesados no futuro. O processo de segunda fermentação é chamado de prise de mousse, que dura entre seis a oito semanas. Por conta da fermentação, a pressão dentro da garrafa sobe para cerca de seis atmosferas, o que explica a necessidade de garrafas mais fortes para espumantes.
Uma vez finalizado este período, as garrafas vão para as adegas das vinícolas, para passar por um processo de envelhecimento com suas lias, período chamado de sur lattes. Para os Champagnes não safrados, o período mínimo é de quinze meses, já para os safrados, ou millésimés é de três anos.
Remuage
Mas o processo não acaba por aí. Neste período, as garrafas ficam armazenadas em uma posição que permita que as leveduras mortas se acumulem próximo do gargalo da garrafa. Para facilitar que elas se acomodem de forma consistente, existe um processo chamado remuage, que consiste na rotação gradual das garrafas em torno de seu próprio eixo.
Antigamente, o processo era feito de forma totalmente manual, por um profissional chamado remuer. Ele podia girar até 40 mil garrafas por dia, nos pupitres, peças em formato de A onde as garrafas ficam acomodadas, inclinadas com o gargalo para baixo. Atualmente, produtores de maior porte já automatizaram este processo, mas ele ainda é feito manualmente por produtores artesanais.
Dégorgement e o fim do processo
Chegou a hora de remover os sedimentos, que, caso estivessem misturados ao espumante, resultaria em um vinho opaco, sem o brilho característico. Mas, ao mesmo tempo que estes sedimentos devem ser retirados, não se pode perder o gás carbônico, que irá gerar as bolhas quando o espumante for aberto.
Para isso, existe um processo que retira estes sedimentos sob pressão, chamado dégorgement. O gargalo é inserido em uma solução refrigerada a cerca de menos 25º, que congela a parte que inclui as leveduras mortas e outros sedimentos.
Quando se abre a garrafa (até esta etapa não há uso de rolha, mas sim um fechamento parecido com uma tampinha), o conteúdo é ejetado por pressão. O sedimento sai em bloco, de forma que dentro das garrafas permanece apenas um vinho transparente. Como há uma perda de volume, ocorre novo preenchimento da garrafa, com uma mistura de vinho e açúcar chamada de licor de dosage ou licor de expedição (cerca de um centilitro por garrafa).
Esta é a última etapa antes da colocação da rolha e do muselet (aquela espécie de gaiola de arame). Após isso, o espumante volta para adega por alguns meses para a próxima etapa de seu amadurecimento, que permite a integração do licor de expedição com o vinho. O processo de elaboração acabou, agora a próxima etapa é sua, abrindo a garrafa, servindo e desfrutando deste líquido maravilhoso.
Fontes: Comité Champagne; Jancis Robinson
Imagem: Alain Cornu para o Comité Champagne