Contando com uma história de quase 8 mil anos, a elaboração de vinhos é uma tradição milenar. O processo de transformação das uvas em uma bebida alcóolica acompanhou diversas civilizações, inclusive egípcios, gregos e romanos. Apesar deste longo histórico, demorou muito tempo para que a humanidade entendesse efetivamente como ocorria esta transformação. Se por muito tempo se acreditou que fosse uma reação espontânea, foi somente no século XIX que o mistério foi desvendado.
E o responsável por esta descoberta foi um químico e microbiólogo francês, nascido e criado em uma região atualmente associada diretamente à qualidade de seus vinhos. Louis Pasteur (1822-1895) tem seu nome ligado a importantes avanços científicos que ajudaram a mudar os rumos da humanidade na segunda metade do século XIX. Sua contribuição vai muito além do mundo do vinho: foi ele o responsável pelo desenvolvimento de importantes vacinas (raiva, antrax e cólera aviária) e pelo processo que hoje conhecemos como pasteurização.
Uma mente inquieta
Nascido em Dole, mudou ainda criança para Arbois, também no Jura, ainda na infância. Apesar de dificuldades na escola (era disléxico) e avaliação como aluno medíocre em química na adolescência, posteriormente desenvolveu sólida carreira acadêmica. Mudou-se para Paris em 1857 como diretor de estudos científicos da École Normale Supérieure, época quando começou a publicar estudos que mudariam o mundo.
Foi neste período que cunhou uma de suas frases mais simbólicas: Dans les champs de l’observation, le hasard ne favorise que les esprits préparés (“No campo da observação, o acaso favorece apenas as mentes preparadas”). Em paralelo, começava sua jornada para desvendar os mistérios da fermentação. Em 1857 publicou estudo mostrando que as fermentações não ocorrem de forma espontânea, provando três anos depois que são as leveduras os responsáveis pelo processo. Respondendo a críticos a seu trabalho derrubou de vez a teoria de fermentação espontânea em 1861, trabalhando nos anos seguintes junto à indústria no vinho na identificação de métodos e procedimentos que evitavam a contaminação microbiana dos vinhos.
Seus métodos
Uma parte importante de seu trabalho no estudo da fermentação foi feito em um laboratório que ele montou em sua casa, em Arbois, que hoje abriga um museu – que vale muito a pena ser visitado. Ele equipou o térreo com um banheiro, um alambique e uma oficina de fabricação. No andar superior, ao lado de seu quarto, instalou um laboratório (ainda hoje intacto) equipado com gás natural para iluminação e fornecimento de energia. Também contava com água encanada e um aquecedor.
Garrafas de vinho testemunham seu trabalho sobre fermentação. Frascos de suco retirados de uma xícara, com 30 ml de água, permitiram que Pasteur refutasse a crença na geração espontânea. Essa teoria sustentava que moscas surgiam espontaneamente, sem terem sido produzidas por um organismo da mesma espécie. No século XIX, as pessoas não acreditavam mais que moscas nasciam de carne em decomposição, mas ainda havia dúvidas sobre os microrganismos. Neste tópico, Pasteur havia demonstrado que a presença de microrganismos em caldos de fermentação estava ligada à contaminação por germes transportados pelo ar.
Comprovando sua teoria
Nada como a discussão de ideias. A controvérsia sobre o papel dos microrganismos ressurgiu em 20 de julho de 1878, após a publicação das notas manuscritas do falecido Claude Bernard. Nelas, este fisiologista expressou suas dúvidas sobre a teoria dos germes de Pasteur. A reação foi rápida. Pasteur instalou três estufas de vidro hermeticamente fechadas em um vinhedo, onde cachos recém-formados de uvas eram envoltos em gaze estéril. Durante a colheita, um cuidado extremo era tomado para garantir que as uvas não entrassem em contato com o ar ambiente.
O resultado? Uma vez prensado o suco, não ocorria fermentação dessas uvas, portanto nada de vinho. Isso comprovou que as leveduras são responsáveis pela fermentação alcoólica e que elas não se originam espontaneamente nas uvas, mas sim chegam às videiras pelo contato com o ar ambiente. E esta descoberta teve implicações muito mais profundas para a humanidade do que simplesmente o entendimento da fermentação.
A teoria dos germes, também conhecida como teoria microbiana, demonstrou que os microrganismos são responsáveis por vários fenômenos biológicos, como fermentação, doenças contagiosas, infecções e putrefação. Essa teoria nunca sofreu contestações. Ela provocou uma verdadeira “revolução pasteuriana”, cujo impacto se estendeu para além dos campos médico e biológico (fortalecendo o desenvolvimento de vacinas) e transformou todas as áreas da sociedade.
Fontes: Institut Pasteur; Maison de Louis Pasteur
Imagem: Arquivo pessoal