Elaborar vinhos pode parecer fácil, mas não é. Embora o processo de fermentação, quando os açúcares da uva se convertem em álcool e gás carbônico por conta da ação das leveduras, seja simples, existem diversas etapas importantes, tanto antes como depois da fermentação. E um aspecto fundamental é entender as condições das uvas que darão origem ao vinho, uma etapa que, portanto, precede a fermentação.
Para elaborar um vinho de qualidade, as condições de amadurecimento das uvas estão entre as variáveis mais importantes. E falamos em variáveis, no plural, pois existem duas medidas de amadurecimento das uvas, o que torna o processo um pouco mais complexo. São dois processos de amadurecimento distintos, um chamado de maturação fenólica e outro de maturação tecnológica.
Maturação fenólica
A maturação fenólica (também conhecida como maturação fisiológica) refere-se a alterações em compostos presentes nas uvas, conhecidos como fenóis, daí seu nome. Dentre estes fenóis, encontram-se alguns relativamente familiares, como taninos, antocianinas, flavonóides e outros. Eles estão presentes nas cascas, sementes e engaços da uvas.
Mas o que significa esta maturação? Fica mais fácil entender usando o que ocorre com os taninos, tomando como exemplo uma fruta muito popular: a banana. Pense em uma banana verde e uma madura, é um exemplo de maturação fenólica, onde os taninos deixam para trás a adstringência e se integram nos sabores.
Nas uvas, obviamente dentro de uma escala diferente, ocorre algo similar. Os fenóis passam por um processo de maturação e chegam a um estágio onde conseguem contribuir com propriedades de fundamental importância para o vinho que será elaborado. São eles que trazem estrutura, cor e compostos aromáticos e gustativos.
Maturação tecnológica
Já a maturação tecnológica (ou maturação dos açúcares) se refere ao processo referente à evolução dos ácidos e açúcares da uva. Este é até mais fácil de entender, basta pensar em uma fruta verde ou madura. Com o passar do tempo e ação do sol, as frutas vão amadurecendo, aumentando sua concentração de açúcares, se tornando menos ácidas e mais doces.
Como o processo de fermentação envolve a transformação de açúcares em álcool, o nível de açúcares é vital. Um dos principais motivos por que as uvas podem resultar em ótimos vinhos se deve ao fato delas ficarem dentre as frutas com maiores teores de açúcar.
Este processo de maturação depende muito do clima e quantidade do local de cultivo. Em locais frios e de baixa insolação, o processo é mais lento e resulta em uvas com menos açúcares. Por outro lado, em regiões quentes e muito ensolaradas o resultado são uvas com elevado teor de açúcares. E, como estes açúcares são convertidos em álcool na fermentação, o mesmo ocorre, a priori, com o teor de álcool dos vinhos.
Ponto ideal nem sempre coincide
Embora estes dois processos de maturação ocorram de forma simultânea, o ponto ideal de cada um deles pode não coincidir. Por exemplo, em um vinhedo em uma região de clima temperado na Alemanha, a maturação fenólica pode ocorrer até a primavera. Porém, por conta do clima frio e pouca insolação, a concentração de açúcares pode ser baixa.
Por outro lado, em uma região quente e ensolarada (pense em um vinhedo de clima quente na California), o nível de açúcar pode subir rapidamente e atingir um ponto elevado, embora a maturação fenólica ainda não tenha sido concluída. No caso de um vinho tinto, por exemplo, isso poderia resultar em um vinho com relativamente pouca acidez e muito álcool (por conta do elevado grau de açúcares) e taninos duros e verdes (resultado de uma menor maturação fenólica).
Geografia do vinho
Deste modo, o ideal é que os dois processos de maturação atinjam seu ponto máximo no mesmo momento, quando acidez, nível de açúcares e evolução dos fenóis permitam a elaboração de vinhos equilibrados e elegantes. Esta condição, aliás, é um dos motivos responsáveis pela geografia dos vinhedos no mundo, em geral concentrados em regiões onde estes processos chegam a seus pontos ideais em momentos coincidentes ou próximo disso.
Por outro lado, mudanças significativas nas temperaturas, decorrentes do aquecimento global, estão começando a mudar esta geografia. Isso afeta tanto regiões já com tradição, como abre espaço para novas fronteiras para a viticultura. Temperaturas mais altas melhoram as condições para a maturação dos açúcares em regiões mais frias, mas criam problemas para as mais quentes.
Se a maturação fenólica é menos dependente das condições climáticas (embora não haja como separar inteiramente os dois processos) a maturação tecnológica é afetada muito mais diretamente por climas mais quentes e mais horas de sol. O desafio fica nas mãos dos vinicultores, com a missão de identificar regiões e terroirs ideais para as novas condições climáticas, que mudaram os pontos de equilíbrio entre as maturações fenólica e tecnológica.
Fontes: Wineanorak, World of Wine; WineHog
Imagem: Free-Photos from Pixabay