Last Updated on 19 de agosto de 2023 by Wine Fun
Adrià Perez, dentre outras atividades, é o gerente geral e enólogo da Cims de Porrera, uma das mais conceituadas vinícolas do Priorato. Criada por seu pai, José Luiz Perez, que faz parte da geração que redescobriu o enorme potencial desta região para a produção de vinhos de alta qualidade, o projeto Cims de Porrera atraiu também o grupo espanhol Perelada, que é atualmente um dos sócios da empresa.
Na Cims de Porrera, cabe a Adrià o papel de vinificar alguns dos melhores vinhedos de Carignan do mundo, muitos dos quais com vinhas de mais de 100 anos. Trabalha juntamente com a cooperativa agrícola local, composta por um grupo de agricultores que há décadas se dedica ao cultivo destes vinhedos antigos. Além de elaborar os vinhos, Adrià trabalha também em estreita parceria com os agricultores, sobretudo no sentido de indicar métodos menos intervencionistas nos vinhedos, combinando tradição e inovação. A seguir um bate-papo descontraído com este enólogo, que consegue manter conceitos equilibrados, mesmo dentro de um mundo que vem sofrendo não só de mudanças climáticas crescentes como de uma radical transformação na percepção de vinificação e envelhecimento de vinhos.
Wine Fun (WF): Qual é a sua filosofia de vinificação, o que você mais busca ao produzir um vinho (desde a escolha das uvas até o fim do processo de vinificação).
Adrià Perez (AP): Buscamos elaborar os vinhos mais puros possíveis, com menos aditivos, porém sempre respeitando a integridade do vinho. Assim como não quero que um elemento externo, como o estágio em um barril de madeira, retire o caráter de fruta do vinho, também não quero que isso seja feito por outro elemento externo, como uma levedura ou bactéria. Para mim, ambos os extremos devem ser evitados, a fruta pode ser perdida tanto por excesso de madeira, como por acidez volátil ou brett.
Daí o fato de não apoiar o conceito atual que muita gente tem de vinhos naturais. Procuro trabalhar com o mínimo de sulfitos, o mínimo de aditivos, mas sempre com um objetivo claro: manter a integridade do vinho. Isso vem em primeiro lugar, não podemos ter um vinho com muitos defeitos que acabam neutralizando a fruta. Me agrada muito o conceito de colher a uva e tentar engarrafá-la, que sua essência esteja presente no vinho. Hoje reduzimos muito o uso de barris de carvalho, e ao invés de deixar o vinho neles, deixamos muitas vezes quatro ou cinco anos na garrafa, sem passar por madeira.
WF: Não há dúvida de que estamos caminhando para um planeta mais sustentável. Como a Cims de Porrera reflete isso sobre suas práticas agrícolas?
AP: Aplico agricultura orgânica no meu projeto pessoal, mas muitas vezes me questiono sobre esta escolha. Há uma diferença entre o tratamento efetivo dos solos e o que é necessário para garantir a certificação. Seguir a “cartilha” funciona bem para quem vende uvas e se beneficia de preços maiores pago para uvas orgânicas. Mas eu procuro mais do que é pedido pela tal “cartilha”, já que dependendo do que for feito, mesmo dentro da agricultura orgânica, se pode destruir o solo, sobretudo por conta da recomendação de movimentá-lo demais. O que queremos é um respeito ao solo, um respeito à natureza. Uma monocultura com o cultivo de uvas não é natural, é necessária uma integração com outras espécies vegetais e animais.
Por outro lado, sorte de termos tido herbicidas em um ponto da história, senão não teríamos hoje vinhedos velhos. No passado distante, os agricultores trabalhavam tudo a mão, mas não teriam continuado a fazer isso em períodos difíceis, como guerras, por exemplo. Daí recorrerem aos herbicidas, que, paradoxalmente, acabaram nos permitindo ter vinhedos de mais de 100 anos hoje. Não discuto que são venenos e devem ser substituídos, mas tiveram um papel importante.
No nosso caso, é desafiador trabalhar com um grupo grande de agricultores, sobretudo pela questão de muitos já terem uma certa idade e menor disposição para mudar. Para alguns, ter grama e outras espécies no vinhedo soa ruim, pois acreditam que elas poderão enfraquecer ou matar as videiras. A única forma de convencê-los é trabalhar com um vinhedo específico, da forma mais natural possível, e mostrar a eles o resultado.
WF: Qual é o seu maior diferencial, qual seria uma técnica ou procedimento que você adota que mostra sua marca pessoal no vinho que você produz?
AP: Nossa família troca muitas experiências, sobretudo a partir de meu pai. Mas todos nós temos um ponto em comum, posso dizer que o diferencial da família é certamente a finesse dos taninos. Minha família tem uma filosofia de vinificação, de focar em vinhos equilibrados, com boa estrutura e taninos finos. Creio que aprendi muito com meu pai, assim como os outros enólogos da família, como minha irmã e meu primo.
WF: A Cims de Porrera tem um perfil diferente da maioria das vinícolas, que rapidamente vendem seus vinhos ainda jovens.
AP: Não fazemos vinhos para vendê-los hoje. Não enviamos nossos vinhos para críticos como Parker ou Peñin, preferimos mantê-los em garrafa por cinco, seis e até 15 anos. Só colocamos nossos vinhos no mercado quando identificamos que já estão refletindo seu potencial.
WF: Que variedade ou corte lhe dá mais satisfação em produzir? Por que isso?
AP: Sem dúvida nenhuma, a Carignan. Começamos com a Carignan até como um ato de rebeldia, já que, quando iniciamos nosso projeto, estavam arrancando centenas de hectares dela no sul da França. Lá era plantada em terrenos planos, em solos de argila, com alta produtividade e, consequentemente, baixa qualidade. Aqui é completamente diferente, está em encostas com solo de ardósia, locais onde a vinha sofre mais, mas traz uma perspectiva completamente diferente aos vinhos. Mas ressalto que a Carignan não pode sofrer tanto, caso contrário teremos vinhos não tão equilibrados e de menor potencial de guarda, há um ponto ótimo para ela.
De forma geral, é uma uva mais rústica, mais desafiadora, costumo compará-la com um poço: nunca se enxerga o fundo. A Carignan daqui traz um toque de carvão, que para muita gente lembra um tostado que seria obtido por estágio em barrica. É mais séria, mais intrigante e nunca se expressa 100%. É o contrário da Garnacha, mais floral e com mais fruta, que se abre e entrega tudo. Uma uva intrigante, creio que sempre será a menina dos nossos olhos.
WF: Cite uma safra especial e um vinho que você elaborou que poderá ser bebido em sua plenitude por muitos anos.
AP: O Cims de Porrera Classic 2008, que é um vinho muito peculiar, a começar pela forma na qual foi elaborado. Em geral, deixamos os vinhos resultantes de cada vinhedo separados em tonéis de madeira distintos, pois somente fazemos a montagem do vinho antes de engarrafar. Em relação ao vinho da safra 2008, em especial, fomos prová-lo em 2009 e achamos que não estava bom o suficiente para que fosse para a garrafa. Optamos por mantê-lo nos tonéis por mais dois anos e, quando voltamos, em 2011, o vinho estava impressionante. Só então foi para a garrafa e seguiu por mais uns bons anos, é um vinho de enorme potencial.
WF: Quais são os maiores desafios para a vinificação na região onde você trabalha? Qual é a sua resposta para isso?
AP: Em geral, o calor e a seca. Na última década (com exceção de 2020, um ano muito chuvoso) este tem sido o grande problema, inclusive levando à perda de muitas plantas. Aí entra a questão do sofrimento das vinhas que mencionei anteriormente, nestes anos as plantas sofrem demais e os vinhos resultantes podem não sair equilibrados. Por isso, somos obrigados a colher nossas uvas muitas vezes de forma prematura, para evitar que os vinhos mostrem, por um lado, este sofrimento das vinhas e, por outro, o impacto do calor sobre as uvas, que nos dariam vinhos excessivamente pesados e sem equilíbrio.
WF: Se tivesse que sair, nem que provisoriamente, do Priorato e escolher outra região para trabalhar como enólogo, onde seria?
AP: Já trabalhei um ano em Bordeaux e um mês na África do Sul, agora gostaria de trabalhar em algum lugar mais frio, como talvez Áustria ou Borgonha, são duas regiões que produzem vinhos espetaculares.
WF: Qual foi sua fonte de inspiração para seguir a carreira de enólogo?
AP: Meu pai é uma incrível fonte de inspiração. No início, pensei em ser veterinário, pois adoro animais e o campo. Porém percebi, até refletindo sobre algumas indagações da família, que não me imaginava ficar parte do dia em tarefas como aplicar vacinas em animais. Daí veio a escolha da enologia.
WF: Mencione três de suas músicas favoritas.
AP: Uma música que me toca muito é Nothing Else Matters, do Metallica, que me recorda um amigo muito querido, Josep, que nos deixou em 2004. Antes mesmo de ouvir música pop, sempre gostei de música clássica e uma canção que me acompanhou por muito tempo foi o Adagio in G Minor, de Albinoni. Por fim, cito uma música de um grupo valenciano, Zoo, chamada Carrer de l’amargura, que me lembra muito de minhas férias em Alicante, onde minha família sempre passou muito tempo.
WF: Dois livros que você recomenda: um sobre vinho e outro sobre qualquer assunto.
AP: Sou uma pessoa muito agitada e tenho lido muito pouco ultimamente. Sobre vinhos, gostei muito de Tras las Viñas: Un viaje al alma de los vinos, de Josep Roca [Nota do Editor: Roca é um dos três irmãos que administram o El Celler de Can Roca, um mais premiados restaurantes do mundo]. De literatura em geral, me recordo de ter lido em sequência alguns livros de Dan Brown, como Anjos e Demônios e O Código Da Vinci, não conseguia parar!
WF: Mencione algum aspecto da sua atividade que gostaria de destacar.
AP: Procuro evitar esta questão de rótulos, de categorias. Um exemplo é esta questão de vinhos naturais, não quero ser rotulado, pois não vejo relevância neste tipo de segmentação. Cada dia mais trabalhamos com menor intervenção, mas sempre respeitando a questão da integridade que citei anteriormente. Porém, mais importante é o respeito, pois cada um tem suas opções e elas devem ser respeitadas.