Conhecer como funcionam as diversas etapas do processo de vinificação nos ajuda a entender melhor os vinhos que bebemos. Afinal de contas, as técnicas adotadas durante este processo podem ter um impacto significativo nos vinhos, desde a sua coloração, quantidade e perfil de seus taninos, acidez, estrutura ou potencial de evolução.
E os processos aplicados durante a maceração trazem um grande impacto sobre diversas destas variáveis. Se a maceração a frio acaba tendo um impacto significativo sobre a cor do vinho, enquanto a maceração carbônica muda a concentração de frutas e sabores, vale a pena conhecer melhor a maceração prolongada ou estendida.
Como é feita
A maceração prolongada significa manter o vinho no tanque ou barril, em contato com cascas e sementes, por semanas ou mesmo meses depois da fermentação ser concluída. Ou seja, não tem relação direta com o processo de transformação de mosto em vinho – a fermentação, mas sim com a possibilidade de extrair compostos fenólicos adicionais presentes nas cascas e nas sementes.
É uma técnica muito popular na região do Barolo, na Itália. Através dela, o enólogo pode extrair taninos e outros componentes fenólicos de variedades de casca fina como a Nebbiolo, por exemplo, que permitem que os vinhos elaborados possam apresentar um enorme potencial de evolução.
Impacto nos taninos
De um lado, esta técnica resulta em vinhos com um potencial de envelhecimento muito maior, pois os taninos extraídos a partir das cascas e sementes trazem uma proteção extra contra o passar do tempo. Vale lembrar que os taninos têm um importante papel como antioxidante. Deste modo, não é surpresa que uma grande parcela dos Barolos apresente um potencial de guarda impressionante, podendo superar 50 anos.
Obviamente, a maior absorção de taninos também tem um impacto no curto prazo. Isso pode tornar os vinhos mais difíceis para o consumo mais rápido e é um dos principais motivos por que muitas vezes não é recomendado abrir um Barolo jovem. Os taninos, sobretudo aqueles que provêm das sementes, podem estar muito presentes, trazendo uma adstringência que pode parecer exagerada.
No entanto, estudos mostram também que a maceração prolongada pode promover a polimerização das moléculas de tanino em cadeias longas. Isso significa que, ao mesmo tempo que permite uma maior quantidade de taninos no vinho, esta técnica também afeta a qualidade dos taninos. Cadeias longas de taninos trazem sensações mais suaves e aveludadas na boca, ou seja, taninos de melhor qualidade.
Efeito na coloração
Por outro lado, o impacto sobre a coloração dos vinhos é o inverso do que a intuição assumiria. As antocianinas, que são as substâncias responsáveis por trazer a característica coloração dos vinhos tintos, são absorvidas pelo sumo da uva a partir das cascas, dentro do processo de maceração. Maceração rápida, pouca extração. Maceração média, maior extração.
Porém, se a maceração for prolongada, parte das antocianinas são reabsorvidas pelas cascas, de forma que estudos mostram que vinhos submetidos à maceração prolongada acabam mostrando uma concentração de cor menor do que vinhos que passam por períodos de maceração intermediário.
Quanto tempo
O período de maceração prolongada depende de uma série de fatores. Se a fermentação pode durar de uma semana a um mês, o período pós-fermentativo pode variar bastante. Por exemplo, no Barolo e outras regiões do Piemonte, não é incomum que vinhos passem por períodos entre 60 e 100 dias em contato com suas cascas e sementes.
A extensão deste período pós-fermentativo, que, aliás é um dos outros nomes adotados para esta técnica – maceração pós fermentativa – vai depender do enólogo. É ele que vai avaliar uma série de elementos, desde a qualidade das uvas, o perfil dos componentes fenólicos presentes e, principalmente, a assinatura que quer imprimir ao vinho.
Uma questão importante é referente à proteção ao vinho durante o período pós-fermentativo. Com o fim da fermentação, não é mais produzido CO2, por isso é importante proteger o vinho, geralmente com controle de temperatura, durante este processo. Sem isso, pode haver oxidação excessiva ou ataque de bactérias, causando, entre outros problemas, acidez volátil.
Uso mais generalizado
Esta técnica, porém, está longe de ser utilizada somente no Piemonte. Vem ganhando seguidores em diversas regiões, nos quatro cantos do planeta. É uma importante ferramenta de vinificação, e é considerada de baixa intervenção, pois não implica na adição de qualquer componente que já não exista nas uvas.
Isso a faz atrativa também para vinhateiros que desejam reduzir a adição de sulfitos a seus vinhos, pois os taninos extras funcionam como um antioxidante e também como proteção, sobretudo próximo do engarrafamento, contra bactérias que podem trazer defeitos aos vinhos.
Por outro lado, implica em uma alteração na janela de consumo dos vinhos, sobretudo para variedades que já mostram uma estrutura tânica mais intensa, como a Cabernet Sauvignon, por exemplo.
Fontes: Strada del Barolo; Australian Wine Research Institute; Chemical consequences of extended maceration and post-fermentation additions of grape pomace in Pinot noir and Zinfandel wines from the Central Coast of California (USA), Casassa, Huff, Steele; Roagna
Imagem: Roberta Sorge do Unsplash
Parabéns, belíssimo artigo.