Conheça mais sobre a maceração e como ela afeta seu vinho

Last Updated on 25 de agosto de 2020 by Wine Fun

Maceração é um termo muito usado no mundo do vinho, mas ainda assim, muita gente tem dúvidas sobre o assunto. Por isso, vale a pena entender como funciona, até porque é por conta da maceração (ou mais especificamente do tempo deste processo), que identificamos uma grande parte dos vinhos que bebemos.

O conceito é relativamente simples: podemos definir maceração como o processo de vinificação no qual o sumo de uva fica em contato com outras partes da uva (sobretudo suas cascas e sementes, mas às vezes também outros materiais, como engaços).

Colocando em uma linguagem mais técnica, é o tempo no qual os compostos fenólicos, como taninos (que traz aquela adstringência), antocianinas (agente de coloração) e compostos de sabor passam para o sumo da uva.

Maceração e cor do vinho

Por exemplo, é durante a maceração que os vinhos tintos ganham sua coloração característica, já que o interior de boa parte das uvas tintas não é desta cor, que somente é obtida com o contato com as cascas, que contém as antocianinas.

Também os vinhos rosé ganham este nome por conta deste processo, já que são feitos a partir de uvas tintas, mas com curto contato com as cascas, o que permite que apenas uma parte destas substâncias colorantes passe para o sumo. Não se tornam vinhos tintos exatamente por conta deste menor tempo de exposição, ou seja, por ter uma maceração mais curta.

Já os vinhos feitos a partir de uvas brancas geralmente não passam por este processo, pois o sumo é rapidamente separado das cascas, mantendo a coloração. Porém, quando isso não acontece, temos o que chamamos de vinhos brancos com maceração, também conhecidos como vinhos laranja. Além de uma coloração mais escura que a dos vinhos brancos, também adquirem aromas, sabores e taninos a partir das cascas e sementes.

Técnicas distintas

Mesmo falando em maceração, existem várias técnicas que podem ser usadas, e cada uma delas traz importantes diferenças para os vinhos que são elaborados.

Além da maceração tradicional, podemos destacar três formas: a maceração pré-fermentativa a frio, a maceração prolongada e a maceração carbônica.

Maceração pré-fermentativa a frio

O nome da maceração pré-fermentativa a frio é auto-explicativo: o sumo fica em contato com cascas e sementes em temperaturas mais frias (geralmente abaixo de 13°C) que evitam que a fermentação ocorra. O grande benefício de usar o método de imersão a frio é que o enólogo tem controle quase total sobre o processo de extração de compostos fenólicos e antocianinas.

Com duração entre 12 horas e 5 dias, permite que o sumo obtenha mais extração de cor das cascas. Após o enólogo decidir que a maceração é suficiente, a temperatura do sumo e elevada para um nível propício, onde possa começar a fermentação. É uma técnica muito usada para vinhos elaborados a partir de uvas com cascas mais finas, como Pinot Noir e Garnacha.

Maceração prolongada

Já a maceração prolongada, ou estendida, ocorre quando sementes e cascas de uvas são deixadas em contato com sumo por um período maior de tempo, que geralmente ultrapassa o tempo necessário para a fermentação. O objetivo da maceração prolongada é reforçar o sabor e estrutura de tanino no vinho, mas o enólogo tem menos controle sobre o processo, até porque ele acontece em paralelo com a fermentação.

Curiosamente, geralmente resulta em vinhos de coloração mais clara (porque as cascas voltam a absorver parte da coloração), porém amplia o potencial de evolução dos vinhos, pela absorção maior de taninos. É um método muito usado na região de Barolo,  ajudando a explicar por que estes vinhos elaborados a partir da Nebbiolo têm um potencial de evolução de várias décadas.

Maceração carbônica

Por fim, a maceração carbônica é o processo no qual os cachos de uva são introduzidos inteiros nos tanques, que são preenchidos com dióxido de carbono. Com os grãos ainda inteiros, se inicia uma fermentação intracelular, ou seja, dentro da própria uva. Permite a elaboração de vinhos mais leves, frutados e frescos.

É bastante comum na região do Beaujolais, na França, de onde acabou se internacionalizando. É importante destacar que ela vem sempre associada à fermentação alcóolica, seja porque algumas uvas sempre se rompem e porque este processo sozinho não é suficiente para converter todos os açúcares da uva em álcool.