O nome “método ancestral” já diz muita coisa. Foi possivelmente o primeiro método utilizado na elaboração de espumantes. Porém, por muito tempo, foi abandonado em boa parte do mundo, por conta do crescimento na utilização de métodos alternativos, como o método tradicional, ou Champenoise, ou mesmo o método Charmat.
Nos últimos anos, porém, com o crescimento dos pétillant naturel, os chamados pét-nat, o método ancestral tem voltado com força total. Atualmente, não é somente praticado em algumas regiões específicas (que, aliás, nunca deixaram sua utilização para trás), para ganhar adeptos nos cinco continentes, seja do lado dos produtores como consumidores.
Como em praticamente todos os métodos para elaboração de espumantes, vários nomes são utilizados. Neste caso, além de método ancestral, também são usados método rural, artesanal ou Gaillacoise, em referência à região francesa de Gaillac.
Um pouco de história
Embora não se saiba exatamente quem tenha utilizado este método pela primeira vez, boa parte da literatura indica que o seu primeiro registro efetivo tenha ocorrido em 1531. Nesta época, monges da abadia de Saint-Hillaire, em Limoux, no sudoeste da França, registraram a produção de um espumante, que passou a ser conhecido como Blanquette de Limoux.
Eles se aproveitaram do fato de a região apresentar baixas temperaturas (um dos requisitos para que este método ocorra é que a fermentação seja interrompida, como veremos a seguir) e da proximidade com a Espanha, de onde traziam rolhas para fechar suas garrafas.
Mas não é somente em Limoux que este método vendo sendo utilizado há séculos. Outras partes da França, como Gaillac, Die (no Rhône) e Bugey (próximo da Savoie) também mostram um longo histórico de elaboração de espumantes utilizando variações do método usado em Limoux.
Como funciona
A base deste método é que a fermentação (que geralmente era realizada em tanques abertos), seja interrompida antes de ser completada, como resultado de baixas temperaturas. No caso de Limoux e outras regiões, isso ocorria de forma natural, por conta de uma primavera fria e da chegada do inverno. Atualmente, isso é feito através do controle artificial de temperatura.
Uma vez que a fermentação seja interrompida, o sumo/vinho parcialmente fermentado é transferido para garrafas. Com o aumento da temperatura, a fermentação recomeça e só se encerra quando a pressão dentro da garrafa anula a ação das leveduras, independente da temperatura.
Comparações
Deste modo, este método difere tanto do tradicional como Charmat, onde a primeira fermentação se completa nos tanques e uma segunda fermentação é necessária, com adição do licor de dosage. No caso do método ancestral, ocorre apenas uma fermentação, porém dividida em duas partes distintas, uma em tanques e outra na garrafa.
Na forma que era realizado em Limoux, além de não haver necessidade de adição do licor de dosage, outras etapas do método tradicional não eram realizadas, como tirage, remuage, dégorgement ou adição do licor de expedição. Ou seja, é muito mais simples e direto. Em algumas regiões que tradicionalmente utilizam o método ancestral, o dégorgement (que é a retirada das células mortas das leveduras) é permitido, de forma que pequenas variações ocorrem na utilização do método.
Diferenças e ajustes
Apesar de aparentar ser mais simples, é um método considerado mais técnico em alguns aspectos. Por exemplo, se a primeira etapa da fermentação for muito longa, sobrarão poucas leveduras e açúcares para segunda etapa. Com isso, possivelmente a fermentação não será suficiente para gerar a quantidade de bolhas para que o vinho seja realmente um espumante.
Por conta disso, algumas regiões francesas permitem que sejam adicionadas leveduras quando da introdução dos vinhos na garrafa, de forma a garantir uma fermentação mais ativa. Em outras, como Dion, os vinhos passam por filtragem. Deste modo, existem variações regionais, porém nada que altere o princípio básico: apenas uma fermentação, em duas etapas distintas.
Características
Por conta da utilização deste método, os espumantes resultantes apresentam algumas características comuns, como um maior dulçor (açúcar residual entre 6 e 8 mg/l), níveis menores de álcool (geralmente não distante de 7%) e uma aparência mais turva (a não ser que passem por filtragem).
Geralmente, são vinhos que mostram boa acidez, uma maior presença aromática de fruta, mas que não trazem um perfil para evolução, são melhores quando consumidos rapidamente após seu lançamento. Para quem consome estes vinhos, é possível notar também que mostram uma efervescência menor, resultado na pressão mais baixa dentro das garrafas (entre 2 e 4 atmosferas).
Imagem: Dirk Wohlrabe via Pixabay