Last Updated on 19 de outubro de 2020 by Wine Fun
O aquecimento global é uma questão que tem cada vez afetado mais o mundo do vinho. Em muitas regiões, as temperaturas mais altas têm aumentado a concentração de açúcares nas uvas e, consequentemente, trazendo um maior volume de álcool para os vinhos. Para compensar isso, produtores antecipam a colheita, mas isso pode significar que a maturação fenólica não esteja completa.
Esta situação tem levado a diferentes alternativas. Para os produtores de menor intervenção, as soluções muitas vezes passam por conversão para agricultura orgânica ou biodinâmica, busca de melhor tratamento dos vinhedos ou mesmo buscar novas regiões, mais frias ou de maior altitude. Mas existem outras alternativas para quem aceita maior intervenção. E a osmose reversa é uma delas.
Como funciona
Vamos voltar um pouco para aquelas aulas de química da escola para entender melhor o conceito. Aprendemos que osmose é essencialmente o processo no qual moléculas de um líquido (lembro do exemplo de água e água salgada) passam através de uma membrana semi-permeável, com a água saindo do lado de maior concentração para o outro. Assim, esta concentração acaba equivalente dos dois lados, ou seja, os líquidos passam a ter a mesma concentração.
A parte ‘reversa’ da osmose é alcançado através de alta pressão e separa diferentes partes do líquido na direção oposta ao fluxo osmótico, através de uma membrana seletiva. O líquido que atravessa a membrana se parece muito com a água; o resto permanece no lado original da membrana. Este processo é muito utilizado para o tratamento e purificação de água, sendo um dos mais usados para dessalinização de água do mar.
No vinho
Antes de mais nada, é preciso decidir qual a graduação de álcool desejada e, por conta disso, uma parte do vinho é separada para sofrer osmose reversa. A primeira parte do processo de osmose reversa, no caso do vinho, acaba separando, de um lado, o álcool, o ácido acético e a água (que passam pela membrana), e, de outro, basicamente todo o resto, como taninos, antocianinas e demais componentes.
Deste modo, uma segunda etapa é necessária, para separar o álcool dos demais. Esta parte já é bem conhecida pela maioria, é um processo simples de destilação, ou mesmo por passagem em outro filtro. Ao aquecer o líquido, o álcool evapora e pode ser separado. Por fim, basta juntar a água ao restante do vinho (tanto o que não passou por processo quanto a parte que não passou pela membrana) e o resultado é um vinho de menor teor alcóolico.
Prática intervencionista
Este procedimento se tornou muito popular em regiões mais quentes. Clark Smith, um dos criadores do processo, estima que cerca de 45% dos vinhos premium da California são sujeitos a algum processo de redução de álcool, como osmose reversa ou cones reversos (spinning cones). Vale lembrar que os equipamentos para osmose reversa são muito mais baratos que os de cones reversos.
Estes processos, porém, são encarados de forma muita crítica pelos defensores de vinhos de baixa intervenção. Representam uma forma muito aguda de intervenção, separando o vinho em partes para posterior reconstituição, o que afeta suas características. Este procedimento, além disso, significa que o vinho que passa pelo processo não está expressando o que o terroir proporciona.
Outros usos e considerações
Além do controle de álcool, a osmose reversa pode ser usada também para reduzir a acidez volátil dos vinhos. O ácido acético é bastante volátil e acaba fazendo parte do grupo que passa pelas membranas. Através de outros filtros ou mesmo destilação também pode ser segregado e descartado.
Este processo, portanto, tem diversas aplicações e pode eliminar componentes “indesejados” do vinho. Um ponto aberto para discussão é que, mesmo sendo uma técnica altamente intervencionista, acaba sendo usada sobretudo para combater os efeitos de outra intervenção humana, o aquecimento global. Vale ou não vale?
Fontes: The Science of Wine, Jamie Goode; Wine Spectator; Wine Wisdom; Wine Secrets
Diagrama e vídeo: Wine Secrets
Imagem: Matt Palmer via Unsplash