O universo dos vinhos é repleto de termos e expressões interessantes, muitos deles com referências a materiais ou artigos de luxo. Se um deles se refere aos cristais de tartarato como diamantes do vinho, também nos vinhos espumantes, sobretudo nos Champagnes, há uma referência a um material sofisticado: é o perlage.
É uma palavra francesa e deriva de perle, que significa pérola. Nos espumantes, este termo é usado para descrever o fluxo de pequenas bolhas que se desprendem do fundo da taça de um espumante a partir do momento quando é servido, e sobem em direção à superfície. Além das implicações sobre a percepção dos aromas e textura do espumante, também contribui para sua imagem sofisticada e fascinante.
O que é o perlage
Apesar de todo o charme associado, o perlage nada mais é do que um fluxo de pequenas bolhas de gás carbônico. É produzido como subproduto do processo de fermentação, que transforma os açúcares da uva em álcool. Como em boa parte dos espumantes ocorre uma segunda fermentação na garrafa, este gás fica preso, sendo liberado quando a garrafa é aberta.
Mesmo antes de abrir a garrafa, portanto, ele já está presente, porém se encontra dissolvido no vinho. Ele apenas toma o formato que conhecemos quando o espumante é aberto, o que faz com que a pressão dentro da garrafa diminua e este gás se acumule, geralmente nas imperfeições dentro das taças.
Medida de qualidade?
É muito comum ouvir que tanto a persistência do fluxo quanto o tamanho das bolhas sejam indicadores da qualidade do espumante. Mas esta afirmação não é necessariamente verdadeira, uma vez que eles não dependem apenas do espumante, mas também da taça no qual é servido.
De um lado, há o impacto da qualidade do espumante. Diversos produtores de Champagne indicam que o perlage perfeito somente pode ser obtido em vinhos cuja segunda fermentação (aquela que acontece dentro da garrafa) ocorra em ambientes a exatos 9 Cº. Embora não haja comprovação científica para esta afirmação, estudos mostram que a viscosidade e tensão na superfície afetam o tamanho das bolhas. Isso explica por que as bolhas de um Prosecco pareçam maiores do que as de muitos Champagne.
Impacto das taças no perlage
Porém, o principal fator por trás do perlage não é o espumante em si, mas a taça na qual é servido. É possível, por exemplo, servir o mesmo espumante em duas taças distintas e obter um fluxo contínuo de pequenas bolhas em uma e nenhum fluxo em outra. E isso tem a ver como as bolhas são formadas.
As bolhas são formadas a partir de um processo conhecido como nucleação. Por não ser perfeitamente lisa, uma taça de cristal tem pequenas imperfeições, que começam a acumular bolhas microscópicas de gás. A partir delas, exatamente nestes locais, se inicia um fluxo de bolhas, já que o gás carbônico se desprende do líquido. Pronto: o perlage aparece.
E os fabricantes de taças sabem disso, de forma que muitas taças são deliberadamente elaboradas para conter locais de nucleação, que farão com que um belo fluxo de bolhas flua para cima. E sabem também que estes pontos não podem ser muitos, sob o risco do fluxo ser rápido e desaparecer logo.
Cuidado com as taças
Se o perlage é muito mais função da taça no qual o espumante é servido do que de qualidades do espumante em si, como garantir o fluxo correto? O princípio básico do perlage é que devem existir imperfeições na taça para que ele ocorra. Em uma taça sem qualquer imperfeição não há perlage. Portanto, qualquer substância que reduza estas imperfeições deve ser evitada.
O exemplo mais típico é o uso de detergentes. Quando for degustar um espumante, evite usar detergente na lavagem prévia, procure usar somente água quente e deixar que as taças sequem naturalmente. Sim, elas têm que estar secas, pois a água também pode funcionar como uma espécie de lubrificante.
Outras substâncias também podem prejudicar o perlage, como gorduras (que podem estar presentes, por exemplo, em um pano de prato que poderia ter sido usado para secar as taças). Há também uma lenda sobre o impacto de batom, que explicaria por que o perlage de taças de mulheres seria mais rápida que a dos homens.
Porém, embora seja comprovado que isso afeta a mousse dos espumantes (pois os óleos do batom entram em contato com a borda da taça e, consequentemente com o espumante), não é provado que isso afete o perlage.
Fontes: Comite Champagne; Wineanorak; Sparkling World
Imagem: Corina Rainer via Unsplash