Você que bebe vinho, já deve ter se deparado com alguns sedimentos dentro da garrafa, acumulados principalmente na parte inferior, caso ela esteja de pé. Eles são bastante comuns, sobretudo em vinhos com um pouco mais de evolução. Mas você sabe o que eles são? Como distinguir? E o que fazer com eles?
De forma geral, podemos dividir estes sedimentos em dois grupos distintos. Primeiro, existem os cristais de tartarato, chamados por alguns de diamantes do vinho. Eles são absolutamente naturais e neutros, como já exploramos em detalhes em outro artigo, e podem ser consumidos caso você queira, inclusive sem alterar o gosto do vinho.
Já o outro grupo podemos chamar de borra, que é a expressão mais usada no Brasil. Em geral, é um material sólido, porém mais fino, quase como se houvesse algum tipo de pó dentro da garrafa, misturado com o vinho. Embora seja também inofensivo, pode ter origens diversas.
Sedimentos na elaboração dos vinhos
Para entender a origem destes sedimentos, vale a pena voltar um pouco melhor e entender o processo de vinificação. Na fermentação, um conjunto de leveduras transforma os açúcares da uva em álcool (tendo gás carbônico como subproduto). Quando estes açúcares acabam ou o álcool atinge um certo patamar, estas leveduras morrem.
Além disso, no processo de elaboração dos vinhos tintos (e em alguns brancos também) não é usado somente o sumo das uvas, mas outras partes da fruta, como suas cascas e sementes. Isso é feito por que existem diversas substâncias nelas, como taninos ou antocianinas, por exemplo, que desempenham um importante papel na definição dos aromas, sabores e cor dos vinhos.
Vinhos não filtrados
Deste modo, por conta do próprio processo de elaboração, algumas substâncias sólidas passam a fazer parte do vinho. E elas são fundamentais no processo, pois contribuem com componentes aromáticos, como, por exemplo, nos vinhos que são mantidos com suas lias.
Mas a presença destas substâncias deixa o produtor com duas opções: manter estas substâncias ou retirá-las antes do engarrafamento, deixando o vinho, assim, mais límpido e transparente? Até por conta da percepção de muitos consumidores, a maioria da vinícolas opta por retirar estes sedimentos.
Dois processos estão associados a isso: filtragem e colagem. Através deles, estas substâncias são retiradas do vinho e ele chega às garrafas límpido e sem sedimentos aparentes. Por outro lado, caso isso não seja feito, ou realizado de forma parcial, alguns destes sedimentos são visíveis dentro das garrafas.
Portanto, a primeira fonte destes sedimentos é o próprio processo de elaboração do vinho. Só que neste caso, o produtor tem a opção de manter ou não estes sedimentos no vinho que irá engarrafar. Vinhos sem os sedimentos são mais brilhantes e límpidos, aqueles com sedimentos mostram alguma turbidez já desde o engarrafamento.
Processos dentro da garrafa
Porém, mesmo vinhos filtrados podem, com o passar do tempo, apresentar sedimentos. Isso acontece pois alguns dos sedimentos são criados dentro das garrafas, por conta do próprio envelhecimento do vinho. Este tipo de situação acontece com muita frequência em vinhos tintos, embora possa também ocorrer em brancos, dependendo da forma de elaboração.
Mesmo quando o vinho é filtrado ou passa por colagem, algumas substâncias sólidas quase microscópicas acabam chegando às garrafas. Com o passar do tempo, alguns fenômenos naturais, como a polimerização dos taninos e outros componentes acontece. Isso resulta na aglomeração destas substâncias, que tomam a forma de sedimentos visíveis, ou seja, borra.
Exemplo prático
Um exemplo para entender melhor é pensar em um vinho tinto quando engarrafado. A coloração pode ser quase púrpura e muito escura, aquela que você não consegue ver através da taça cheia, se a segurar contra a luz.
Se você guardar uma outra garrafa deste mesmo vinho na sua adega por muitos anos, vai notar que o seu perfil mudou. A cor não é mais púrpura, pode tender mais para o atijolado e a concentração é menor, ou seja, fica mais fácil ver algo do outro lado da taça.
Além do efeito oxidativo, o que aconteceu é relativamente simples: alguns dos componentes que davam ao vinho sua cor, textura e concentração acabaram se combinando (a tal da polimerização) e foram para o fundo da garrafa, na forma de borra. Esta é a segunda forma de sedimentos que encontramos na garrafa.
O que fazer
Em primeiro lugar, é importante destacar que estes sedimentos são inofensivos à saúde, portanto podem ser consumidos sem problemas. Porém, ao contrário dos diamantes do vinho, eles conferem sabor e textura diferentes aos vinhos, de forma que é melhor separá-los, para que isso não afete a sua percepção do vinho.
A forma mais simples é simplesmente decantar o vinho, ou seja, inicialmente deixar que estes sedimentos se acumulem no fundo da garrafa. Então você pode servir o vinho lentamente, seja para um decanter ou outro recipiente. Deixe uma camada de cerca de dois dedos na garrafa, dependendo da quantidade de sedimentos.
Uma segunda opção é filtrar o vinho, seja através de uma peneira bem fina ou mesmo usando um guardanapo de pano na função de filtro. Novamente sirva o vinho lentamente a partir da garrafa.
E o que fazer com a borra? Embora a grande maioria opte por descartá-la, os mais curiosos podem prová-la, já que, do ponto de vista de saúde, ela é inofensiva. Você vai perceber um sabor intenso de vinho, vale a experiência. E não faltam aqueles que usam estas borras na gastronomia, misturando a receitas ou mesmo fazendo geleias.
Esse assunto é dominado para os entendedores de vinho, bem como aqueles qud k dabricam.
Bela explicação
Obrigado Celso!