O impacto do aquecimento global tem sido significativo na produção de vinhos. Por um lado, temperaturas mais altas e climas mais secos abrem a possibilidade de novas regiões abraçarem a produção de vinhos em grande escala (Inglaterra como um exemplo). De outro, porém, estas novas condições mudam as características dos vinhos provenientes das regiões mais tradicionais.
E as consequências deste aquecimento global chegam à sua taça de vinho. Uma das principais delas é o aumento na graduação alcóolica dos vinhos, que vem ganhando força principalmente nos últimos 20 anos. Por conta de temperaturas mais altas e maior exposição solar, as uvas produzem mais açúcares e, mantidas as demais condições inalteradas, isso reflete em vinhos de maior teor alcóolico.
Diversas soluções
Para evitar isso, produtores de vinho ao redor do mundo vêm adotando diversas soluções. Algumas delas passam por práticas distintas nos vinhedos, desde colher as uvas mais cedo (para evitar que elas atinjam plena maturação), até uso de seleção clonal ou mesmo adoção de práticas menos intervencionistas, como agricultura orgânica ou biodinâmica.
Há também diversas opções disponíveis durante o processo de vinificação. Porém, muitas delas são consideradas bastante intervencionistas, podendo alterar outros componentes do vinho além da graduação alcóolica. Exemplos são as técnicas de osmose reversa e spinning cones. Por conta disso, cientistas vêm buscando novos caminhos e um deles passa por um novo papel para as leveduras.
Novas leveduras?
Para quem não se recorda, as leveduras desempenham um papel fundamental na elaboração de vinhos. São ela que, durante o processo de fermentação, transformam o açúcar existente nas uvas em álcool, tendo gás carbônico como subproduto. Diversas leveduras diferentes desempenham este papel, mas uma delas tem um papel fundamental: a Saccharomyces cerevisiae (chamada de SC daqui em diante).
Como ela tem uma resistência maior ao álcool, é ela que assume o papel principal na fermentação. Boa parte das demais leveduras não consegue sobreviver quando o teor alcóolico atinge 6% a 8%, portanto é a SC que toma conta do processo. E seu modo de trabalhar é simples: quanto mais açúcar na uva, mas álcool no vinho, respeitando o limite em torno de 14%, quando até mesmo ela desiste.
Buscando opções
Por conta desta maior resistência, as primeiras tentativas de usar leveduras para tentar controlar o álcool dos vinhos passou por estudos de engenharia genética na própria SC. Esta pareceu a escolha racional, considerando o papel preponderante desta espécie de levedura tanto na fermentação espontânea quanto inoculada. No entanto, o uso dessas estratégias logo enfrentou graves obstáculos, provenientes tanto do metabolismo da levedura quanto do marco regulatório para organismos geneticamente modificados.
As novas pesquisas, deste modo, agora focam em outras espécies de leveduras. Porém, elas ainda possivelmente serão usadas em conjunto com a SC, até por conta da maior tolerância ao álcool desta última. É um caminho promissor, porém também sujeito a críticas, pois a inoculação de leveduras não nativas é uma técnica intervencionista, reduzindo o impacto do terroir sobre o vinho. Deste modo, resta agora aguardar os próximos capítulos.
Fontes: Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines, Ciani et all; Evaluation of Non-Saccharomyces Yeasts for the Reduction of Alcohol Content in Wine, A. Contreras
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