Um dos aspectos mais fascinantes do vinho é a sua diversidade. Mesmo a partir de um só vinhedo, um produtor tem a seu dispor uma quase infinita gama de opções, desde o uso de técnicas distintas de vinificação até as uvas a serem usadas. Uma das alternativas é fazer um vinho monovarietal, ou seja, usando apenas uma variedade. Por outro lado, existem os cortes, que combinam duas ou mais uvas distintas.
Porém, mesmo quando opta por usar diferentes variedades no corte, o enólogo tem ainda mais opções disponíveis. Além de poder escolher qual proporção de cada uva irá usar, ele pode optar pela forma na qual fará a vinificação destas uvas. Por um lado, ele pode escolher vinificar de forma independente, ou seja, cada variedade é fermentada separadamente. De outro, existe a possibilidade de a fermentação ser feita com todas as uvas juntas, o que é chamado de co-fermentação.
Como funciona
Assim, co-fermentação pode ser definida como o processo de elaboração de vinhos onde duas ou mais variedades de uvas são fermentadas juntas e simultaneamente. Esta prática está longe de ser novidade, de fato é bastante tradicional, muitas vezes ligada aos processos de vinificação mais antigos que conhecemos. Porém, apesar disso, não é tão popular, mas vem ganhando adeptos nos últimos anos
Ele contrasta com o processo mais amplamente utilizado para elaboração de cortes atualmente, que é aquele onde o blend é feito após cada variedade ter sido fermentada de forma independente. Por exemplo, para um corte bordalês, os enólogos vinificam, de um lado, a Merlot (que geralmente é colhida duas semanas antes da Cabernet Sauvignon) e, de outro, cada uma das outras uvas usadas.
Diferença no ponto de maturação
O fato de que cada variedade atinge sua maturidade fenólica ou tecnológica em momentos diferentes é o motivo por trás disso. Neste caso, a Merlot amadurece mais cedo e, por isso, é fermentada de forma separada, mais cedo. Por outro lado, a Cabernet Sauvignon, que precisa de mais tempo no vinhedo, é colhida e fermentada posteriormente. Com o final da fermentação de cada um, o enólogo pode decidir como e quando fazer o corte.
Na co-fermentação esta opção não existe. Todas as uvas que irão compor o corte são colhidas e fermentadas juntas, com o produtor devendo calibrar o ponto de maturação de todas elas na colheita, já que algumas potencialmente estarão mais maduras e outras menos.
Qual a motivação?
A princípio, pode parecer que a fermentação independente seja superior, pois a co-fermentação é feita com uvas de perfil de maturação distintos. Porém, alguns enólogos deixam claro que a co-fermentação tem diversas vantagens, sendo tradicionalmente usada em diversas regiões do mundo, como o norte do Rhône, por exemplo.
O enólogo da norte-americana Ridge, que produz o icônico Monte Bello, Eric Baugher, é um deles. “A ideia de co-fermentação não é nova, vemos maior complexidade e cor se desenvolver quando, por exemplo, Zinfandel co-fermenta com variedades como Petite Sirah, Carignan ou Alicante Bouschet etc”.
Baugher também afirma que “no norte do vale de Rhône, Viognier tem sido usada em pequenas proporções para co-fermentar com Syrah, para ajudar a estabilizar a cor abundante da Syrah e para moderar a extração de taninos. Isso tem sido feito com sucesso por centenas de anos”. Para ele, as principais vantagens seriam melhor controle de cor, da relação entre taninos e textura, da maturação, além de ganhos aromáticos.
Técnica ancestral e vinhos mais equilibrados
E não é somente no Rhône que a co-fermentação vem sendo usada há séculos. Também na região de Vienna, na Áustria, a co-fermentação é o segredo por trás dos Gemischter Satz. Ao invés de vinhedos com uma única variedade, o que se vê são videiras de variedades distintas misturadas, como se fosse um jardim com diversas plantas diferentes. Assim, o blend é determinado no vinhedo, já que todas as variedades crescem, se desenvolvem, são colhidas e vinificadas juntas.
Para Rainer Christ, diretor e enólogo da Weingut Christ, a co-fermentação das uvas traz uma série de vantagens. Cada variedade contribui com uma qualidade distinta (frescor, elementos aromáticos, textura, etc.), com um equilíbrio que não seria visto se as uvas fossem cultivadas ou vinificadas de forma independente. De uma certa forma, esta técnica permite o que ele chama de “auto regulação” das uvas, gerando vinhos mais equilibrados.
Fontes: Entrevistas com produtores; Wine Enthusiast; Ridge Wine