Last Updated on 14 de outubro de 2024 by Wine Fun
Maceração carbônica pode soar complicado, não é verdade? Porém, este termo usado cada dia mais no mundo do vinho, sobretudo no segmento dos vinhos de baixa intervenção, é mais simples do que parece. Na verdade, ela bem que poderia também ser chamada de fermentação carbônica, pois combina tanto os conceitos de maceração como de fermentação.
A fermentação é o processo principal por trás da transformação da uva em vinho. Na fermentação tradicional, leveduras, seja naturalmente presentes nas cascas e/ou na adega ou adicionadas pelos enólogos, têm o protagonismo. Elas consomem os açúcares naturais do sumo da uva e os convertem em álcool, com geração também de CO2.
Na maceração carbônica, no entanto, o início da fermentação não conta com leveduras, pois ocorre de dentro para fora da uva, ou seja, de forma intracelular. É o processo bioquímico da fermentação anaeróbica, onde enzimas existentes na própria uva têm papel primordial. Elas contribuem para a quebra de açúcares para liberar álcool e energia, na ausência de oxigênio.
Entendendo o processo
Mas como isso ocorre? Este método envolve algumas etapas. A primeira é colocar cachos inteiros e intactos de uvas em um recipiente que possa ser selado (os mais comuns são tanques de aço inoxidável). Após selado, o recipiente recebe injeção de dióxido de carbono, que acaba expulsando o oxigênio existente. Neste ambiente sem oxigênio (anaeróbico), as frutas começam a fermentar por dentro. Aliás, é desta adição de dióxido de carbono que vem o próprio nome do processo.
Enzimas presentes nas uvas usam o CO2 disponível para quebrar açúcares e ácido málico (um dos principais ácidos nas uvas). O resultado é a produção de álcool, juntamente com uma variedade de compostos que afetam também o sabor final do vinho. Ao absorver o CO2, que passa pelas cascas, parte das substâncias que estão nelas acaba penetrando na polpa da uva, como, por exemplo, as antocianinas, que dão coloração às cascas.
Necessidade de fermentação adicional com leveduras
O resultado é que o sumo da uva assume parte da coloração e dos componentes aromáticos das cascas, porém sem ter uma absorção elevada de taninos, criando vinhos tintos de coloração clara, mais macios e frutados. É importante destacar, porém, que a maceração carbônica não é suficiente para transformar o sumo da uva em vinho. As reações químicas sobem a temperatura para cerca de 30 a 35°C e, a partir do momento que os níveis de álcool atingem cerca de 2%, as cascas se rompem e liberam o sumo. Isso geralmente leva de seis a oito dias e, neste intervalo, houve “consumo” de cerca de 20% dos açúcares e 50% do ácido málico da uva.
Mas não temos ainda vinho como conhecemos, tanto pelo seu baixo teor alcoólico como pela grande presença de açúcares. Neste ponto, ocorre a prensagem das uvas, com separação das cascas, levando ao início da fermentação tradicional. Este processo, em linha com vinhos que não usam maceração carbônica, leva a quantidade de açúcares e o teor de álcool ao nível que estamos acostumados..
Maceração semi-carbônica
Na teoria, porém, é muito difícil obter uma fermentação carbônica integral, pois, ao acumular as uvas no recipiente, é muito provável que alguns grãos se rompam (sobretudo aqueles no fundo do recipiente, por conta do peso das uvas acima) e comece a fermentação tradicional. Por conta disso, há quem insista que o termo mais correto é se referir à maceração semi-carbônica.
No entanto, convencionalmente o termo maceração semi-carbônica tem uso quando não há injeção de CO2 no recipiente. Neste caso, as frutas na parte inferior se rompem e começam uma fermentação com leveduras, gerando como resultado dióxido de carbono, além de álcool. Já as uvas intactas do meio e topo do recipiente aproveitam este CO2 (por propriedades químicas, o dióxido de carbono expulsa o oxigênio) e começam fermentação intracelular. Daí em diante o processo é basicamente o mesmo descrito anteriormente.
Maceração parcialmente carbônica
Existe também um terceiro processo, que combina as técnicas de fermentação tradicional com maceração carbônica desde o início. Neste caso, há a adição de uma proporção de cachos inteiros a um processo de fermentação tradicional, resultando em um vinho no qual os dois processos correm em paralelo por algum tempo. O estilo resultante do vinho depende da porcentagem de cachos inteiros adicionados.
Origens e popularização do processo
Não se sabe exatamente quando a maceração carbônica surgiu, porém é muito provável que sua origem tenha sido acidental. No passado, não existiam equipamentos para desengaçar as uvas, com pisa das uvas com os pés. Isso criava a possibilidade de alguns cachos permanecerem intactos, gerando algum grau de maceração carbônica. Também era comum colher os cachos inteiros gradualmente, os deixando de lado até a conclusão da colheita e início da prensagem. Deste modo, possivelmente a maceração carbônica faz parte do processo de vinificação há séculos.
Porém, como técnica moderna e controlada, a carbo, como chamada na França, ela é muito mais recente. Sua criação ocorreu na região de Beaujolais (onde é chamada muitas vezes de maceration traditionelle), com a uva Gamay como principal protagonista. Aliás, quem já bebeu um Beaujolais Nouveau, cujo lançamento ocorre poucas semanas após o final da fermentação, já conhece algumas das características dos vinhos que passam por este processo.
O que resulta deste processo?
E qual o resultado deste processo? Antes de mais nada, vale lembrar que seu uso é quase que exclusivamente para uvas tintas. Experiências com variedades brancas trouxeram resultados ruins, com presença de sabores indesejáveis para um vinho branco. Para os tintos, porém, a maceração carbônica resulta em vinhos de menor extração (mais claros), mais leves, muito frutados e com baixo tanino. Muitos deles caem na descrição de glou-glou, aqueles vinhos fáceis de tomar e de consumo rápido.
Como o processo de maceração carbônica acaba reduzindo a presença de ácido málico, o vinho resultante é mais macio na comparação com aqueles de fermentação tradicional. Mas talvez seja na parte olfativa que seja mais fácil distinguir os vinhos que passam por este processo. Aromas intensos de morango, framboesa, canela, baunilha, especiarias e mesmo banana ou chiclete são comuns nestes vinhos.
Esta técnica, vale lembrar, não é exclusiva do Beaujolais. Por exemplo, mesmo antes do boom do Beaujolais Nouveau, a maceração carbônica já tinha raízes em partes da Itália (Vino Novello), Champagne (mais especificamente na região de Aube) e na Rioja Alavesa, onde serve para produzir os vinhos Jovem. O que é certo é que ela vem ganhando maior espaço ao redor do mundo. De um lado, tem aumentado a procura por vinhos leves, mais frutados. Por outro, é uma técnica interessante do ponto de vista comercial para as vinícolas, que conseguem engarrafar e vender seus vinhos sem necessidade de mantê-los para envelhecimento.
Fontes: The Science of Wine, Jamie Goode, Decanter, Wine Wisdom, Wine Spectator, Wine Enthusiastic; Carbonic Maceration: origin, evolution and variation, Alan Tardy e Wine Scholar Guild