Uma das características mais marcantes dos vinhos, sobretudo os tintos, é o tanino. Parte integrante das uvas e concentrados sobretudo nas cascas e sementes, os taninos chegam ao vinho através do processo de maceração e se tornam um de seus componentes mais importantes. Quando provamos um vinho, estes compostos fenólicos reagem com as proteínas presentes na nossa saliva, se unem aos receptores de sabor e causam uma sensação única no palato.
Porém, a forma como sentimos os taninos não é a mesma para cada vinho que desgustamos. Em primeiro lugar, existem diferenças entre cada degustador, pois o nível de acidez da saliva de cada um pode ser distinto. E, obviamente, podem existir diferenças significativas nos taninos presentes nos vinhos, tanto no que diz respeito à sua quantidade como características. Daí a importância de tentar identificar uma linguagem mais padronizada para descrever os taninos.
Descrevendo taninos
De forma geral, ao analisar os taninos, vale a pena explorar duas dimensões distintas. De um lado, o seu grau de intensidade, de outro, o seu tipo ou suas características. Portanto, uma descrição mais apurada dos taninos deve sempre ser composta por ao menos dois termos. O primeiro deles é relativamente mais simples e direto, pois podemos dividir o grau de intensidade em apenas três grupos.
Há vinhos com taninos baixos, que podem também ser descritos como leves ou delicados, embora expressões como macios ou finos também sejam usados. Um exemplo típico é a Pinot Noir, uva que para muita gente simboliza taninos leves e elegantes. Quando a percepção de taninos aumenta, podemos falar de taninos médios ou moderados e, por fim, para aqueles vinhos mais tânicos, em taninos altos, intensos, potentes ou mesmo poderosos.
Vale lembrar que, mesmo dentro de uma dimensão relativamente simples como esta, não existe uma regra definida. Até pelas diferenças entre cada degustador (sejam elas fisiológicas ou de “litragem”) as descrições podem variar bastante. O mais importante, porém, é ter sempre em perspectiva que saber medir o grau de intensidade dos taninos pode te ajudar bastante na hora de descrever um vinho.
Tipos de taninos e sua associação com intensidade
Se não existe uma definição absoluta em relação à intensidade dos taninos, imagine, então, em relação aos tipos ou características. Mais do que um guia rígido de definições, vale muito mais à pena trazer aqui alguns dos termos e também em quais situações são mais usados. De forma geral, podemos dizer que certos termos têm uso mais frequente quando associados à intensidade dos taninos, algo que pode facilitar uma descrição mais objetiva.
Termos associados a taninos leves
Alguns termos têm associação usual com níveis baixos de taninos. Um deles é “sedoso”. Esta é a descrição dos taninos que deslizam pelo palato deixando pouco rastro. Pense, por exemplo, em um Pinot Noir da Borgonha de safras mais maduras. Outro termo é “arredondado”, também usado como “flexível” ou “suave”. São taninos bem integrados, maduros e lisos, sem arestas.
Também associado a níveis baixos de taninos, o termo “empoeirado” vem ganhando presença nas descrições de vinhos. Se refere aos taninos que se espalham por toda a língua e boca, com uma textura não tão fina como os anteriores. Um bom exemplo deste tipo de tanino é a Grenache, uva muito popular na Espanha e no sul da França.
Termos usados para taninos médios
Muitos termos, embora tenham referência em tipos e texturas de taninos descritos anteriormente, acabam sendo utilizados para vinhos com intensidade tânica maior aos descritos anteriormente. Um exemplo é “aveludado”, que mostra textura lisa, como o tanino sedoso, porém mais presente, como no caso de um Malbec argentino.
Já o termo “redondo” é semelhante ao aveludado, porém com uma noção de maior complexidade ou riqueza, como um Merlot de Pomerol ou St. Emilion. Na mesma linha entram os taninos “polidos”, estilo sedoso, porém com mais estrutura, tendo Zinfandel e estilos modernos de Rioja como referências. Por sua vez, “granulado fino” serva para descrever taninos firmes e estruturados, mas lisos, como nos vinhos da margem esquerda de Bordeaux.
Taninos arenosos, com uma textura um pouco mais áspera e espessa que pó, tem muito uso para vinhos italianos, como os Chianti de boa qualidade. Se for um pouco mais rústico, o termo mais usado é “granulado”.
Taninos altos e seus termos mais comuns
Quando a intensidade dos taninos aumenta, parece crescer também a “dramaticidade” dos termos usados. Taninos “mastigáveis” são sentidos nas laterais da boca, como fossem presentes e pesados o suficiente para mastigação. Exemplos são os cortes do Douro, ou Syrah da Côte Rôtie ou Hermitage. Já os “robustos” seguem na mesma linha, mas com ainda maior intensidade, como nos casos dos Shiraz de Barrossa Valley e da italiana Aglianico
Os taninos “musculosos” geralmente se associam a tintos mais jovens, enquanto os “aderentes ou presentes” (péssima tradução do inglês grippy), têm intensidade, mas atacam mais as laterais da boca, como em um Barolo. Falando da posição de “ataque” dos taninos, o termo “angular” tem uso para aqueles que atingem um ponto específico do palato.
Termos mais genéricos
Se alguns termos têm uso mais frequente de acordo com a intensidade dos taninos, outros valem para qualquer perfil. Um exemplo é “resolvido” ou “não resolvido”. O primeiro descreve aqueles taninos mais macios e suaves, geralmente após um período de envelhecimento. Neste caso, também os termos “maduro” ou “pronto” são usados. Já “não resolvido” indica taninos firmes e “amarrados” referindo-se, em geral, a um vinho jovem.
Alguns termos, porém, têm associação quase automática com características negativas, sobretudo relacionados à extração de taninos amargos. Taninos “ásperos”, “rústicos” ou “grosseiros” descrevem aqueles que “agridem” como uma lixa, ou que secam a boca de maneira excessiva. “Agressivos” ou “desagradáveis” denominam aqueles excessivamente dominantes, que “passam por cima” de outros componentes do vinho. Já mais específicos, os termos “adstringente” e “herbáceo”, normalmente se referem a amargor, secura de boca, adstringência em excesso ou presença de notas verdes.
Fonte: A Nerdy Little Guide To Tannin Descriptions, Jacky Blisson MW; Beyond Flavour, Nick Jackson MW
Imagem: Michael Schwarzenberger via Pixabay