Conheça a délestage, técnica de vinificação para vinhos tintos

Produzir um bom vinho passa por permitir que o processo de vinificação garanta a absorção ideal dos diversos componentes presentes nas uvas. E é neste contexto que o processo de Délestage aparece. De forma resumida, é uma técnica usada no processo de vinificação para que o sumo absorva de forma mais eficiente os componentes que estão presentes nos materiais sólidos da uva (como peles, sementes e engaços, caso seja feita com cachos inteiros).

Para entender melhor, vale a pena dar um passo atrás e descrever melhor o processo de fermentação. Durante a fermentação alcóolica, processo no qual o açúcar da uva se transforma em álcool e dióxido de carbono, a uva acaba se separando em duas partes. De um lado, o sumo, que fica no fundo do tanque de fermentação e, de outro, os materiais sólidos. Estes, por conta da ação do dióxido de carbono, migram para a superfície, criando uma camada chamada de “chapéu”.

Importância

Mas para produzir um bom vinho, sobretudo quando falamos da vinificação de uvas tintas, estes materiais devem ter um contato mais prolongado com o sumo. Cascas e sementes contribuem com taninos, compostos aromáticos e também as antocianinas, responsáveis pela coloração que os vinhos tintos apresentam.

Quanto mais contato estes materiais tiverem com o sumo da uva, mais destes compostos estarão presentes no vinho. E délegestage é uma técnica que promove esta integração.

Processo

O processo é relativamente simples. O sumo da uva passa por trasfega a partir do fundo do tanque, que fica apenas com o material que compõe o chapéu, e transferido para outro recipiente. De lá, após sofrer um processo mais intenso de aeração, retorna ao tanque inicial, só que de cima para baixo. Ou seja, o líquido volta ao tanque por cima do chapéu, que ficou na parte inferior do tanque original. O processo completo está descrito no vídeo abaixo.

Esta técnica é relativamente próxima da remontage, mas se diferencia por conta de um aspecto importante. Na remontage o líquido não vai para outro recipiente. Ele é bombeado diretamente da parte de baixo para a parte de cima do mesmo tanque. Isso leva a um tempo menor de exposição com oxigênio, na comparação com a délestage. Além disso, na délestage cria-se um período de tempo maior no qual o sumo fermenta sem o contato com os materiais sólidos.

Vantagens

As vantagens são basicamente as mesmas das outras duas técnicas usadas para aumentar a exposição do sumo à substâncias sólidas: pigéage e remontage. Além da maior integração, também os materiais sólidos (sobretudo as cascas) recebem proteção extra contra a ação de bactérias que poderiam levar a formação de ácido acético.

Outra vantagem é que este processo também pode contribuir para a redução da temperatura da fermentação, conforme o vídeo abaixo.

Mais opções para o enólogo

Durante délestage, o enólogo tem também a opção de retirar as sementes, o que muda o perfil de tanino do vinho. Juntamente com a maior aeração, pode resultar em vinhos com taninos menos intensos, ou seja, vinhos mais suaves, talvez menos estruturados, mas não tão adstringentes como nos demais processos.

Em geral, esta técnica tem uso mais difundido para variedades de maior estrutura aromática ou tânica como Cabernet Sauvignon ou Syrah. Já para uvas mais delicadas, como a Pinot Noir, por exemplo, a opção de pigéage acaba tendo sendo mais popular.

Imagem: Torres Alegre Winery