Last Updated on 17 de janeiro de 2025 by Wine Fun
A fermentação é o mais importante processo por trás de um vinho. É através dela que as leveduras convertem os açúcares das uvas, resultando, fundamentalmente, em álcool e gás carbônico. Portanto, não há vinho sem fermentação. Porém, isso não significa que não possam existir importantes diferenças neste processo. E uma delas é o recipiente onde ocorre a fermentação.
Boa parte dos vinhos consumidos atualmente passa por fermentação em tanques de aço inox. Estes recipientes são considerados neutros, já que não aportam sabores e não permitem a troca de gases com o ambiente externo. Deste modo, isolados outros fatores (como tipo de levedura ou temperatura de fermentação, por exemplo) o vinho reflete de forma mais transparente o que a uva traz em termos de aromas e sabores.
Porém, muitos enólogos escolhem outro tipo de recipiente para a fermentação: barris de carvalho. Eles podem optar por aquelas barricas que estamos acostumados a ver (geralmente 225 litros) ou por formatos distintos, chegando a até 5.000 litros. Mas quais seriam as motivações por trás desta escolha?
Caminho mais difícil
Antes de analisar os diferenciais que a fermentação em carvalho pode trazer, vale lembrar que este não é o caminho mais fácil para o enólogo. Ao contrário dos tanques de inox, os recipientes de madeira trazem algumas desvantagens. Eles são mais difíceis de limpar e exigem maior manutenção por parte do vinhateiro. E isso faz a diferença em uma etapa tão crítica do processo de vinificação, pois qualquer tipo de contaminação pode ter um impacto considerável sobre a qualidade do vinho.
Outro ponto relevante é a questão custo. Caso a opção seja por fermentação em barricas de carvalho, é provável que os custos sejam mais elevados do que caso a escolha fosse por tanques de inox. Porém, caso o enólogo opte por fermentação em grandes formatos de carvalho, este problema deixa de existir, por conta dos custos relativamente (considerando o volume) mais baixos e maior durabilidade na comparação com as barricas.
Micro oxigenação
Muita gente vê a presença de oxigênio como um dos grandes vilões do processo de elaboração de vinhos. Porém, em pequenas quantidades este gás pode trazer benefícios. Já que o carvalho (assim como outros tipos de madeira) é poroso, ele permite a entrada de pequenas quantidades de oxigênio, que interagem com o mosto em fermentação. No caso de vinhos tintos, isso pode suavizar os taninos e estabilizar a cor.
Já para os vinhos brancos, esta pequena exposição com o oxigênio pode adicionar complexidade e aumentar o potencial de envelhecimento dos vinhos. Esta é a opinião, por exemplo, de diversos produtores de vinhos elaborados com a Chardonnay na Borgonha, justificando o uso bastante comum de barricas no processo de fermentação.
Conversão maloláctica e estilo de vinho
Para produtores que desejam que seus vinhos passem por conversão ou fermentação maloláctica, o uso de barris de carvalho pode também oferecer uma importante vantagem na comparação com recipientes neutros. Este processo permite, através da ação da bactéria Oenococcus oeni, a conversão do ácido málico em ácido láctico, resultando em vinhos mais cremosos e redondos, embora com menor acidez.
Neste caso, é importante destacar o estilo de vinho que o enólogo deseja. Na Borgonha, por exemplo, grande parte dos vinhos elaborados com Chardonnay passa por conversão maloláctica, assim como os tintos de Bordeaux. Já no caso da busca por vinhos mais verticais e de acidez mais vibrante (por exemplo Sauvignon Blanc ou Melon de Bourgogne), a escolha na fermentação acaba recaindo sobre recipientes neutros.
De forma geral, vinhos que fazem a fermentação em barricas tendem a mostrar textura mais cremosa e mais corpo, tanto para brancos como tintos. Alguns enólogos ressaltam também que este procedimento confere maior complexidade aos vinhos, além de permitir melhor integração de aromas e sabores.
Excesso de madeira?
Mas será que fazer a fermentação em carvalho não poderia ter um impacto adverso no sentido de excesso de sabores e aromas de madeira, sobretudo quando se considera que estes vinhos geralmente passam por estágio em barricas, tonneaux ou foudres? A resposta é surpreendente e, de certa forma, contraintuitiva.
Em seu livro The Wine Bible, Karen MacNeil coloca uma interessante comparação. Qual seria o vinho com sabores e aromas mais presentes de carvalho? De um lado, um Chardonnay que fez tanto fermentação como estágio em carvalho. De outro, um que fermentou em inox, porém passou por envelhecimento em carvalho. A resposta é clara: o segundo.
Quando o vinho fermenta em carvalho, também as leveduras interagem com a madeira. Deste modo, após a conclusão da fermentação e com a remoção das células das leveduras mortas (nada mais do que o que chamamos de lias), com o final do processo de fermentação, parte dos taninos e sabores da madeira também é removida. Já no caso um vinho fermentado em inox, mas que faz estágio em barricas sem suas lias, haverá maior aporte de aromas e sabores de carvalho.
Fontes: Entrevistas com produtores; The Wine Bible, Karen MacNeil; WSET® Level 4 Diploma in Wines, D1: Wine production; Hawk and Heaven Vineyard
Imagem: arquivo pessoal