Fermentação malolática. Certamente é mais um daqueles termos complicados associados ao vinho, mas que, no fundo, não são tão difíceis de entender. A sua definição mais usada é como o processo de conversão, que pode ocorrer na elaboração de um vinho, de ácido málico (que existe nas uvas) em ácido láctico.
Seu principal objetivo é tornar o vinho mais redondo, suave ou amanteigado. É usada principalmente na elaboração de vinhos tintos, mas de forma crescente também em vinhos brancos, sobretudo naqueles feitos com a uva Chardonnay. Simples? Mesmo assim, vale a pena analisar este processo mais de perto.
Conversão de ácidos
Praticamente todas as frutas têm ácido málico. Aliás, o próprio nome não tem nada a ver com as uvas, mas sim com as maçãs, onde foi identificado pela primeira vez, em 1785. Daí o seu nome, pois malum significa “maçã” em latim. Ele é um ácido responsável, por exemplo, pelo gosto que sentimos ao morder uma maçã verde.
Embora o ácido mais presente nas uvas seja o ácido tartárico, elas também têm uma quantidade razoável de ácido málico (que, porém, varia entre as diversas variedades). E o ácido málico acaba se mantendo no vinho mesmo após o processo de fermentação alcóolica, aquele que transforma açúcares em álcool e dióxido de carbono.
Fermentação ou conversão?
E a presença de dióxido de carbono foi um dos fatores que levou a fermentação malolática a ter este nome. Ao converter o ácido málico em ácido láctico, as bactérias lácteas responsáveis pelo processo (geralmente Oenococcus oeni, embora também possam atuar outros grupos de lactobacilos) há também geração de dióxido de carbono. Erroneamente, acreditou-se que, por conta disso, seria uma fermentação. Mas, na verdade não é, estamos falando de uma conversão de ácidos.
Quimicamente, a fermentação ocorre apenas quando há presença de leveduras, o que não é o caso na fermentação malolática. Portanto, o nome correto que deveria ser usado é conversão malolática, não fermentação malolática. Mas, como o nome já faz parte da literatura há tanto tempo, foi decidido mantê-lo, mesmo que seja tecnicamente incorreto.
Como e quando
A fermentação malolática pode ocorrer de duas formas: naturalmente ou provocada pela introdução das bactérias lácteas ao mosto ou vinho. No caso da malolática natural, ela ocorria tradicionalmente somente na primavera seguinte à colheita, pois requer temperaturas acima de 16 graus, o que era incomum nas adegas europeias do passado. Porém, com a introdução de controle de temperaturas, isso mudou.
Até porque atualmente muitos enólogos optam não somente pelo controle de temperatura, mas pela inoculação de bactérias durante ou após a fermentação alcoólica. Mais do que isso, o enólogo pode escolher qual bactéria incluir, visando controlar melhor o processo e “escolher” os aromas e sabores nos seus vinhos.
Assim como pode iniciar a fermentação malolática pela inoculação com bactérias, o enólogo também tem a opção de interrompê-la. Para isso, basta reduzir a temperatura, adicionar sulfitos ou passar o vinho por algum tipo de filtragem mais intensa. Ele pode optar, também, por passar parte do vinho por malolática e parte não.
Efeitos
Quimicamente, a malolática reduz a acidez dos vinhos, o que pode ser constatado na elevação do seu pH, que pode subir até 0.3 unidades, por conta dela. Além disso, as bactérias são responsáveis pela liberação de um composto chamado diacetil, que traz importante impacto sobre as características gustativas do vinho.
Para quem está degustando, são dois os principais efeitos da fermentação malolática sobre os vinhos. Em primeiro lugar, há uma mudança na sensação táctil, ou seja, o degustador sente o vinho mais redondo, mais cremoso e amanteigado na boca.
Além disso, há também impacto sobre os aromas, com a presença mais marcante de aromas de frutas negras, chocolate e tostado nos vinhos tintos e frutas secas, nozes e manteiga nos brancos. Na maioria das vezes, vinhos que passam por fermentação malolática também passam por carvalho, o que acaba acentuando as características acima.
Quais vinhos?
A fermentação malolática é um processo que pode ser mais recomendado para algumas uvas do que para outras. Por exemplo, é geralmente indesejável para alguns estilos de vinho, particularmente aqueles elaborados a partir de uvas aromáticas e picantes como Riesling e Sauvignon Blanc. Já no caso dos vinhos tintos, acaba não sendo usada por muitos produtores de regiões quentes, já que eles naturalmente enfrentam problemas relacionados à deficiência de acidez.
Por outro lado, algumas variedades brancas, como Chardonnay e Viognier, rotineiramente passam pela malolática, que traz uma acidez mais suave e arredondada a seus vinhos. Aliás, em geral, é esta característica de suavidade e maciez que incentiva tantos enólogos a usá-la, sobretudo nos vinhos voltados ao público consumidor que mais valoriza estas características.
Vantagens e desvantagens
Independente das preferências do enólogo ou consumidor, há algumas vantagens para a realização da malolática. Talvez a principal dela seja a estabilidade do vinho. Feita durante o processo de elaboração do vinho, evita que ela ocorra espontaneamente dentro das garrafas, o que poderia gerar uma leve efervescência e aromas considerados como desagradáveis por muita gente.
Por outro lado, a forma na qual é realizada, sobretudo com a inoculação de bactérias selecionadas, pode ser considerada como uma forma de intervenção excessiva. Isso poderia, inclusive, mascarar as características da uva e minimizar os impactos do terroir. Até porque alguns enólogos, cientes de que os vinhos perderam acidez, decidem reacidificá-los, um processo que pode alterar de forma marcante as características do vinho.
Fontes: Larousse Encyclopedia of Wine; Wine Course, Jancis Robinson; Decanter; WineFolly; The Unknown Winecaster
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