Last Updated on 9 de dezembro de 2024 by Wine Fun
Dentre os diversos compostos aromáticos presentes no vinho, alguns chamam mais a atenção, até pela associação com substâncias que parecem não ter qualquer relação com as uvas. Para quem degusta com frequência, uma das reações mais interessantes é em relação aos aromas da variedade Riesling. Além de notas cítricas e de frutas brancas, que esta variedade divide com tantas outras uvas, os vinhos elaborados a partir de Riesling muitas vezes recebem descritivos de aromas de gasolina, benzina ou petróleo.
Apesar de peculiares, estes aromas (e suas variações) fazem parte do olfativo de muitos Rieslings, sobretudo quando mais evoluídos e/ou provenientes de regiões de clima mais quente. Mas qual a origem deles e como eles se comportam no vinho? E, mais importante, estes aromas seriam um defeito ou uma virtude?
De onde vem o TDN?
Quem traz estes aromas para a Riesling é um composto aromático chamado TDN, ou 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno, para os mais íntimos. Curiosamente, ele não está presente nas uvas, mas surge como resultado de um longo e complicado processo (hidrólise ácida) que geralmente acontece durante o processo de envelhecimento do vinho. O que existe nas uvas são os carotenoides, um tipo de terpenos.
Tentando traduzir isso: os carotenoides são pigmentos naturalmente presentes em raízes, folhas, sementes, frutas e flores. Um deles, por exemplo, é o beta-caroteno, que dá cor às cenouras. Por conta da hidrólise, que é processo químico no qual moléculas de substâncias são quebradas em unidades menores, estes carotenoides acabam dando origem ao TDN.
Os carotenóides tem um papel muito importante nas plantas. “Eles agem como pequenas antenas que ajudam a ampliar o alcance da luz que a clorofila pode acessar”, segundo Gavin Sacks, professor da Cornell University. Os carotenóides também protegem a clorofila da luz solar excessiva e sua presença nas folhas, por exemplo, pode ser vista de forma mais clara no outono. Quando a clorofila se decompõe, são os carotenóides que dão a coloração vermelha ou laranja às folhas de tantas árvores.
O que define a intensidade de TDN?
A concentração inicial de carotenoides nas cascas das uvas determina o potencial do vinho para desenvolver TDN e, consequentemente, as tais notas de gasolina. Diversas pesquisas foram realizadas para entender o que aumenta a concentração de carotenoides em uvas, e as conclusões indicam cinco fatores ligados ao terroir e às condições de manejo dos vinhedos que aumentam o potencial de TDN.
O primeiro dele é o grau de maturação das uvas: quando mais tardia a colheita, maior a concentração, especialmente em vinhedos de baixo rendimento. Um segundo fator fundamental é a exposição à luz: quanto mais sol, maior o incentivo para as uvas desenvolverem estes precursores. Estes dois fatores ajudam a explicar por que é mais comum identificar a TDN em Rieslings australianos ou chilenos do que em alemães ou austríacos, por exemplo.
Outro fator é o estresse hídrico, que pode levar a uma menor proteção dos cachos contra a incidência solar. Isso ocorre, principalmente, em vinhedos em locais secos, durante anos quentes e/ou de pouca chuva. Por fim, a quantidade de nitrogênio, além do tipo de solo, também influencia. Solos que retêm mais calor (como xisto ou ardósia, por exemplo) acabam aumentando a concentração de carotenoides.
Outros fatores
Porém, existem fatores que resultam no aumento da incidência de TDN que não estão vinculados diretamente às condições nos vinhedos. Estudos mostraram que as concentrações de TDN estão relacionadas à temperatura de armazenamento do vinho. Amostras de vinho armazenadas a 30°C mostraram concentrações consideravelmente maiores de TDN do que em amostras armazenadas a 15°C.
Outra constatação é quanto menor o PH do vinho (ou seja, mais ácido) maior a concentração de TDN, que corrobora os estudos de que ele surge como resultado do processo de hidrólise ácida. Além disso, o fechamento escolhido para a garrafa faz enorme diferença. Estudos mostram que as rolhas podem absorver parte do TDN, enquanto garrafas com screw cap podem manter níveis de TDN mais altos. Um estudo do Australian Wine Research Institute mostrou que um Riesling de 15 anos envasado com tampa de rosca mostrou mais de 200 microgramas de TDN, em comparação com 50 microgramas para um vinho da mesma idade, porém com rolha de cortiça.
Medindo TDN
“Em geral, dizemos que o limite de detecção é algo como dois a quatro microgramas por litro”, segundo Hans Schulz, presidente da Universidade de Geisenheim em Rheingau. “Dez ou 15 anos atrás, pensava-se que era cerca de 10 vezes mais”. O limite para realmente reconhecer o TDN é de cerca de 10 a 12 microgramas, e o limite de rejeição – quando se torna tão forte que muitas pessoas encaram como um problema, está entre 50 ou 60 microgramas por litro.
Defeito ou virtude?
Este é um tema polêmico. Embora a percepção varie muito de acordo com gostos pessoais, estes aromas são considerados menos aceitáveis em um Riesling jovem. Porém, por outro lado, há quem valorize estes compostos em garrafas mais antigas. Mas existe também a questão da presença de mais carotenoides nas uvas.
Os aromas de gasolina seriam, de fato, mais propensos a aparecer em Rieslings elaborados a partir de vinhedos de melhor qualidade, do que em parcelas de alto rendimento ou com irrigação, e de solos menos permeáveis. De forma geral, porém, é sempre importante destacar que Rieslings elaborados em climas mais quentes, como a Austrália, por exemplo, tendem a exibir o caráter da gasolina mais cedo em seu desenvolvimento pós-engarrafamento.
Por que a Riesling?
A Riesling tem mais carotenoides do que outras uvas, o que explica a maior chance de ela exibir esses aromas tão característicos. No entanto, não é única uva que contém estes precursores. Outras uvas que podem apresentar estas notas são Carricante, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel e Grüner Veltliner, porém sua concentração é quase sempre abaixo do nível perceptível.
Fontes: International Riesling Foundation; Word on the Grapevine; Vinepair; Wine Spectator; SevenFiftyDaily
Imagem: IADE-Michoko da Pixabay
adorei
Obrigado!