Last Updated on 2 de novembro de 2020 by Wine Fun
Os vinhos da região do Jura seguem ganhando espaço nas adegas ao redor do mundo, pela sua qualidade e originalidade. Se os tintos de variedades como Poulsard, Trousseau e Pinot Noir trazem uma personalidade muito local, talvez seja nos vinhos brancos que haja uma maior variedade de escolhas. E isso tem muito a ver com o uso de diferentes técnicas de vinificação, o que aumenta o leque de opções disponíveis.
Ao falar de vinhos brancos de mesa, dois métodos diferentes chamam a atenção. De um lado, os vinhos ouillé, que seguem um processo mais próximo ao usado em vinhos brancos ao redor do mundo. De outro, aqueles elaborados pelo método sous voile, o mais tradicional na região.
Como funciona
O método sous vouile é uma tradição no Jura, sobretudo quando a uva usada é a Savagnin. As primeiras etapas da vinificação são feitas de forma tradicional, geralmente com a fermentação alcoólica em tanques ou foudres, seguida por fermentação maloláctica. Alguns meses após a colheita (geralmente entre sete a dez meses), é feita a transferência dos vinhos para barris de carvalho.
É a partir daí que as diferenças aparecem. Os vinhos são colocados em barris de madeira por um longo período de tempo (que varia de acordo com o objetivo final – vinho de mesa ou Vin Jaune), mas não como em um envelhecimento tradicional. No método sous voile, é deixado um espaço com ar dentro dos barris e os vinhos são mantidos para evoluir sem intervenção, ou seja, sem movimentação ou adição de mais vinho para compensar aquele que evapora com o tempo.
Formação do véu
Com o tempo (algumas semanas ou meses), uma camada de leveduras se desenvolve entre o vinho e o ar existente dentro do barril. Esta camada é chamada de voile em francês, que pode ser traduzida como “véu”. É daí que vem o nome do método, pois o vinho fica sob o véu, ou sous voile.
Estas leveduras, que não têm relação com aquelas usadas na fermentação, tem um papel adicional além de criar uma proteção parcial contra oxidação extrema. Esta camada, que pode ser comparada à flor usada na produção de Jerez, traz também aromas e texturas distintos aos vinhos. Há um aumento dos níveis de acetaldeídos e de sotolon (um composto aromático que traz aos vinhos características olfativas como nozes e especiarias). Esta combinação de fatores faz dos vinhos elaborados com este método muito particulares.
Tempo e destino final
Este método pode ser usado para elaborar dois tipos de vinhos: Savagnin sous vouile ou Vin Jaune. A principal diferença é o tempo no qual os vinhos permanecem nos barris. Para os Savagnin sous vouile é geralmente entre dois a três anos, já para a elaboração de Vin Jaune são necessários cerca de seis anos.
Embora este método seja usado de forma usual para a Savagnin, há produtores que também o aplicam para a outra uva muita comum na região, a Chardonnay. Neste caso, costuma haver uma referência no rótulo com as expressões Tradition ou Typé. O uso deste método em varietais de Chardonnay, porém, é raro, pois a maioria opta por cortes usando uma parcela maior de Chardonnay elaborada pelo método ouillé e uma parte menor de Savagnin sous voile.
Parcela decrescente
O método sous vouile por muito tempo foi a marca registrada dos vinhos brancos do Jura. São vinhos intensos e ricos, com características oxidativas bastante marcantes, além de uma textura muito peculiar. Nos últimos anos, porém, tem aumentado a proporção de vinhos ouillé ou mesmo de cortes com uma parcela minoritária de vinhos sous vouile.
Fonte: Jura Wine, Wink Lorch
Imagens: © Stéphane Godin / Jura Tourisme