A cultura popular pode dar pistas importantes sobre diversas situações em nossas vidas. “Colocar água no chopp” é uma expressão popular brasileira que evidencia a relação muitas vezes conflituosa entre água e bebidas alcóolicas. Seu sentido é claro: ela significa estragar uma situação, resultar em algo abaixo das expectativas. Portanto, se quiser soar inconveniente ou desagradar alguém, ponha água no seu chopp.
E no vinho, pode? Embora algumas pessoas acreditem que adicionar água ou gelo na taça de vinho possa ser uma boa ideia para torná-lo mais fácil de beber, isso não é recomendado. Além da natural diluição de sabores que isso ocasiona, mudam também o equilíbrio, acidez, corpo e estrutura do vinho. Obviamente cada um é livre para fazer o que quiser com o vinho que bebe, porém, ao menos na teoria, o que está na garrafa é o melhor que o enólogo conseguiu fazer.
Se para o consumidor esta combinação não parece ser a mais adequada, o que dizer dela na vinificação, ou seja, no processo de elaboração dos vinhos? Curiosamente, aí a discussão gera uma enorme controvérsia. De um lado, há quem acredite que adicionar água ao vinho seja simplesmente uma fraude, geralmente com o objetivo de aumentar a produção. De outro, porém, há quem aposte que este processo pode trazer benefícios para a qualidade final do vinho, sobretudo em regiões de climas mais quentes e/ou que sofram forte impacto do aquecimento global.
As regras na Europa
Nos países da União Europeia (UE), por exemplo, é veemente proibido incluir água em qualquer etapa do processo de produção do vinho. O motivo, segundo as autoridades, é evitar o consequente aumento na quantidade de vinho produzido, em detrimento da qualidade. Porém, mesmo no “Velho Continente” existem vozes contrárias a esta regra. Um opositor famoso é Michel Chapoutier, um dos maiores produtores do Rhône.
Em declaração em 2021, Chapoutier acredita na necessidade de flexibilização das regras, sobretudo dentro do contexto do aquecimento global. “Tenho vinhedos com potencial de produção de 40 hectolitrso por hectare. Para atingir taninos maduros, tenho que esperar até perder tanto volume por evaporação que o rendimento cai para 34 hl/ha. Por que não devo trazer de volta, na vinificação, uma parte que perdi devido à evaporação?”
Outras regiões
Já em outras regiões, sobretudo Austrália e Estados Unidos, existe uma postura distinta em relação a este procedimento. Curiosamente, mesmo antes da aprovação de legislação formal, já era praticado como resposta a uma regra da União Europeia. Era simplesmente ilegal importar vinhos para a UE com teor alcoólico superior a 15%.
Segundo Jancis Robinson “Isso significa que, durante anos, a adição de água aos Shiraz de Barossa, por exemplo, foi rotineira, embora ilegal. Uma quantidade precisa de água, calculada de acordo com uma fórmula que envolve a maturação dos açúcares, era adicionada durante a prensagem das uvas. Isso pode ser em parte devido ao princípio de que, como acontece com todas as adições, quanto mais cedo você fizer, melhor o aditivo será integrado ao todo.”
A questão referente ao excesso de álcool foi preponderante para uma mudança de paradigma. Já no início dos anos 2000 os Estados Unidos aprovaram a adição de água em situações em que as uvas mostrem sinais de desidratação. Por conta dos riscos inerentes ao processo de fermentação, tanto Austrália como Nova Zelândia legalizaram a adição de água aos mostos em 2017, dentro de certos parâmetros.
A voz da ciência
Em meio a tanta controvérsia, o que os pesquisadores e enólogos têm a dizer? Uma das instituições olhando para este assunto mais de perto é o Australian Wine Research Institute. Por conta do aquecimento global, o nível de açúcares cresceu continuamente nos vinhedos australianos, resultando em vinho com maior teor alcóolico. E isso tem impacto sobre o perfil do vinho, mas também sobre a qualidade da fermentação. Vale lembrar que álcool em excesso pode matar as leveduras e interromper o processo.
Portanto, técnicas para buscar reduzir ou amenizar o teor alcóolico seguem em alta, entre elas osmose reversa e uso de leveduras com maior resistência ao álcool. Porém, por conta dos custos elevados destas alternativas, muitos enólogos, mesmo que “por baixo dos panos”, passaram adicionar quantidades crescentes de água aos mostos. E isso levou mais pesquisadores a estudarem mais de perto o assunto.
As conclusões? Estudos com foco em uvas como Syrah, Cabernet Sauvignon e Chardonnay mostram que, dentro de limites razoáveis, a adição de água pode ter impactos significativos. Eles são favoráveis no caso da Cabernet Sauvignon e Chardonnay, com menos álcool, mas sem perda de aromas e sabores. Já para a Syrah, há perda da concentração de cor e de taninos. Por conta destes resultados, estudos mais abrangentes estão sendo feitos, com outros países produtores também envolvidos. Talvez colocar água no vinho não seja, no final das contas, tão complicado como água no chopp…
Fontes: Australian Wine Research Institute; Jancis Robinson; Cinelli Colombini
Imagem: Christoph Kragolnik via Pixabay