A cultura popular pode oferecer pistas importantes sobre diversas situações de nossas vidas. “Colocar água no chopp” é uma expressão popular brasileira que evidencia a relação, muitas vezes conflituosa, entre água e bebidas alcoólicas. Seu sentido é claro: significa estragar uma situação, resultar em algo abaixo das expectativas. Portanto, se quiser soar inconveniente ou desagradar alguém, ponha água no seu chopp.
E no vinho, pode? Embora algumas pessoas acreditem que adicionar água ou gelo na taça de vinho possa ser uma boa ideia para torná-lo mais fácil de beber, isso não é recomendado. Além da natural diluição de sabores que isso ocasiona, mudam também o equilíbrio, acidez, corpo e estrutura do vinho. Obviamente, cada um é livre para fazer o que quiser com o vinho que bebe, porém, ao menos na teoria, o que está na garrafa é o melhor que o enólogo conseguiu fazer.
Se, para o consumidor, esta combinação não parece ser a mais adequada, o que dizer dela na vinificação, ou seja, no processo de elaboração dos vinhos? Curiosamente, aí a discussão gera uma enorme controvérsia. De um lado, há quem acredite que adicionar água ao vinho seja simplesmente uma fraude, geralmente com o objetivo de aumentar a produção. De outro lado, porém, há quem aposte que este processo pode trazer benefícios à qualidade final do vinho, sobretudo em regiões de climas mais quentes e/ou que sofram forte impacto do aquecimento global.
As regras na Europa
Nos países da União Europeia (UE), por exemplo, é veementemente proibido incluir água em qualquer etapa do processo de produção do vinho. O motivo, segundo as autoridades, é evitar o consequente aumento na quantidade de vinho produzido, em detrimento da qualidade. Porém, mesmo no “Velho Continente” existem vozes contrárias a esta regra. Um opositor famoso é Michel Chapoutier, um dos maiores produtores do Rhône.
Em declaração em 2021, Chapoutier acredita na necessidade de flexibilização das regras, sobretudo no contexto do aquecimento global. “Tenho vinhedos com potencial de produção de 40 hectolitros por hectare. Para atingir taninos maduros, tenho que esperar até perder tanto volume por evaporação que o rendimento cai para 34 hl/ha. Por que não devo trazer de volta, na vinificação, uma parte que perdi devido à evaporação?”
Outras regiões
Já em outras regiões, sobretudo na Austrália e nos Estados Unidos, existe uma postura distinta em relação a este procedimento. Curiosamente, mesmo antes da aprovação de legislação formal, já era praticado como resposta a uma regra da União Europeia. Era simplesmente ilegal importar vinhos para a UE com teor alcoólico superior a 15%.
Segundo Jancis Robinson, “Isso significa que, durante anos, a adição de água aos Shiraz de Barossa Valley, por exemplo, foi rotineira, embora ilegal. Uma quantidade precisa de água, calculada segundo uma fórmula que considera a maturação dos açúcares, era adicionada durante a prensagem das uvas. Isso pode ser em parte devido ao princípio de que, como acontece com todas as adições, quanto mais cedo você fizer, melhor o aditivo será integrado ao todo.”
A questão do excesso de álcool foi preponderante para a mudança de paradigma. Já no início dos anos 2000, os Estados Unidos aprovaram a adição de água em situações em que as uvas mostrem sinais de desidratação. Por conta dos riscos inerentes ao processo de fermentação, tanto a Austrália quanto a Nova Zelândia legalizaram a adição de água aos mostos em 2017, dentro de certos parâmetros.
A voz da ciência
Em meio a tanta controvérsia, o que os pesquisadores e enólogos têm a dizer? Uma das instituições olhando para este assunto mais de perto é o Australian Wine Research Institute. Devido ao aquecimento global, o teor de açúcares nos vinhedos australianos vem aumentando continuamente, resultando em vinhos com maior teor alcoólico. E isso tem impacto no perfil do vinho, mas também na qualidade da fermentação. Vale lembrar que álcool em excesso pode matar as leveduras e interromper o processo.
Portanto, técnicas para buscar reduzir ou amenizar o teor alcoólico seguem em alta, entre elas, osmose reversa e uso de leveduras com maior resistência ao álcool. Porém, por conta dos custos elevados destas alternativas, muitos enólogos, mesmo que “por baixo dos panos”, passaram a adicionar quantidades crescentes de água aos mostos. E isso levou mais pesquisadores a estudarem mais de perto o assunto.
As conclusões? Estudos com foco em uvas como Syrah, Cabernet Sauvignon e Chardonnay mostram que, dentro de limites razoáveis, a adição de água pode ter impactos significativos. Eles são favoráveis no caso da Cabernet Sauvignon e Chardonnay, com menos álcool, mas sem perda de aromas e sabores. Já para a Syrah, há perda da concentração de cor e de taninos. Devido a estes resultados, estão sendo realizados estudos mais abrangentes, com outros países produtores também envolvidos. Talvez colocar água no vinho não seja, no final das contas, tão complicado quanto colocar água no chopp…
Fontes: Australian Wine Research Institute; Jancis Robinson; Cinelli Colombini
Imagem: Christoph Kragolnik via Pixabay