Carvalho francês vs americano: quais as diferenças?

Qual o impacto dos diferentes tipos de carvalho no vinho? Vamos aqui focar nas três espécies mais usadas para o envelhecimento dos vinhos, duas associadas à França (Quercus Petraea e Quercus Robur) e uma americana (Quercus Alba). Cada uma delas imprime características distintas nos vinhos e é exatamente por conta destas diferenças que os enólogos optam por uma ou por outra.

Dentro dos efeitos do envelhecimento em carvalho sobre os vinhos, vale a pena analisar cada uma das três espécies de carvalho dentro de três óticas distintas: o quando ela acrescenta de sabores e aromas (compostos aromáticos), sua contribuição em termos de taninos e o quanto ela ajuda na evolução do vinho, por permitir mais ou menos micro-oxigenação (que decorre do contato do vinho com o ar, já que a madeira permite isso). Na sequência um exemplo de região, uva e justificativa dos enólogos para usarem esta variedade.

Quercus Petraea: o mais nobre carvalho francês

Vamos começar pela que é considerada a mais nobre, a Quercus Petraea, que chamaremos aqui de carvalho francês (apesar do nome, ela está presente em várias partes da Europa). Por ser uma madeira de granulação fina e bem porosa, ela traz uma grande gama de componentes aromáticos ao vinho.  Alguns dos aromas resultantes de envelhecimento em barris mediamente tostados desta espécie são: cedro, caixa de charuto, chocolate escuro, noz-moscada, especiarias e crème brulée.

Do ponto de vista dos taninos, seu impacto é pequeno, ou seja, aporta pouca adstringência ou amargor. E por ser uma madeira de boa porosidade, permite uma troca de oxigênio mais intensa entre o vinho e o ambiente externo, resultando, outras condições estáveis, em uma evolução mais rápida.

O resultado é um conjunto elegante, complexo. E esta descrição parece muito próxima de quando falamos de um Pinot Noir da Borgonha. É uma uva mais leve, mais delicada, com menos taninos e que tem um perfil de consumo mais rápido (isso não significa que os grandes Pinots da Borgonha não envelheçam bem!). Não é surpresa que esta espécie de madeira seja a favorita dos produtores da Borgonha, seja quando falamos de vinhos tintos, mas também dos brancos de maior prestígio.

Quercus Robur: inglês ou francês?

A segunda madeira presente na França é a Quercus Robur, também presente em diversas regiões da Europa e que chamaremos aqui de carvalho inglês. Em relação ao carvalho francês, ele é mais neutro em termos de aporte de compostos aromáticos. Um exemplo é o eugenol, um composto que traz aqueles aromas de especiarias, que é quatro vezes menos presente no carvalho inglês do que no francês. Por outro lado, é o que mais contribui com taninos, trazendo adstringência e amargor. No que diz respeito à micro-oxigenação, fica em um patamar intermediário, por ser uma madeira de granulação baixa a média.

Uma região que utiliza este carvalho em profusão é o Piemonte, principalmente no envelhecimento dos vinhos feitos a partir da casta Nebbiolo. A intenção é garantir que não haja muita transferência de compostos aromáticos, mas, por outro lado, colocar uma uva abundante em polifenóis com uma madeira com muita presença de elagitaninos é recomendada. De forma até contra-intuitiva, a combinação entre duas substâncias que trazem amargor (uma da uva e outra da madeira) acrescenta novos compostos de tanino que, por sua vez, contribuem para uma sensação gustativa mais macia e sedosa.

Carvalho americano

Por fim, vamos falar sobre o carvalho americano. Em termos de contribuição de compostos aromáticos, ele tem uma concentração bem elevada de lactonas (aqueles aromas de côco e baunilha) de vanilinas (auto explicativo) e, por outro lado, uma contribuição média de eugenol (especiarias), algo entre as duas espécies europeias. Como resultado, alguns dos aromas resultantes de envelhecimento em barris mediamente tostados desta espécie são: côco, baunilha, caramelo, torrada, nozes torradas, café torrado e cacau. É, de forma geral, uma espécie de carvalho que aporta uma grande quantidade de compostos aromáticos ao vinho.

Por outro lado, ao contrário da percepção de muita gente, dentre as espécies aqui comparadas é a que traz o menor aporte de taninos aos vinhos. Quanto à micro-oxigenação, por ser mais denso que as espécies europeias, o carvalho americano é aquele que permite o menor contato do vinho com ar.

Quem já bebeu um Rioja de boa qualidade e com evolução possivelmente reconheceu alguns dos aromas descritos acima. A Tempranillo, uva de taninos médios, combina muito bem o carvalho americano, embora uma proporção crescente de enólogos da Espanha trabalhe também o carvalho francês. Do ponto de vista de envelhecimento, os Rioja, sobretudo os Gran Reserva, ficam por muito tempo em barricas, o que acaba sendo mais produtivo em uma madeira densa como o carvalho americano.

Fontes: Types of oak grain, wine élevage in barrel – Guillaume de Pracomtal, Marie Mirabel, Rémi Teissier du Cros and Anne-Charlotte Monteau, UrbinaVinosBlogspot, KendalJackson.com, WineFolly.com

Imagem: Conselho Regulador da Rioja