Quem aprecia um bom vinho tinto já descobriu que a própria coloração do vinho pode ter muito a dizer sobre ele. São diversas tonalidades e concentrações distintas, que podem dar pistas sobre diversas características do vinho, desde quais uvas, qual seu estágio de evolução e mesmo sua acidez.
Para entender melhor como isso funciona, vale a pena entender melhor os processos de vinificação. É através da maceração que ocorre a transferência de substâncias e compostos da casca para o sumo das uvas, que adquire a coloração que conhecemos. Mais quais são estas substâncias e como ocorre o processo?
Conheça as antocianinas
A cor tradicional do vinho tinto vem de um pigmento chamado antocianina. As antocianinas não são exclusivas das uvas, já que estão presentes em muitas frutas, como amoras, ameixas e cerejas, entre outras. Elas também existem em flores, como orquídeas ou hortênsias, por exemplo.
No caso das uvas, este pigmento fica exclusivamente nas cascas (com exceção de algumas poucas variedades, as teinturiers, cujo sumo também apresenta coloração). Quando em contato com as cascas, o sumo absorve as antocianinas, que são liberadas e, literalmente, mancham o sumo. No entanto, a coloração que vemos nos tintos não é somente consequência direta das antocianinas, mas também da interação delas com outras substâncias.
Efeitos diretos e indiretos
As antocianinas são um grupo de compostos fenólicos e a proporção das diferentes antocianinas varia de acordo com a variedade. Uma das mais comuns é a malvidina, que é responsável, por exemplo, por mais de 80% das antocianinas da Pinot Noir, por exemplo, mas menos de 50% do total da Cabernet Sauvignon. Além da variedade, existem inúmeros fatores, como exposição ao sol e tamanho do grão, que afetam o teor de antocianina na uva.
E a cor do vinho não resulta somente do impacto direto da antocianinas, ou seja, pela sua concentração ou tipo. Existe um fenômeno chamado copigmentação, que é resultante da interação entre as antocianinas e outros componentes existentes no vinho. Estudos mostram que cerca de 30% a 50% da cor de um vinho tinto jovem é decorrente da copigmentação, mas falta muito ainda para a ciência entender exatamente como estas reações ocorrem.
Porém, alguns dos fatores que definem a cor dos vinhos já foram objeto de estudos mais detalhados. Exemplos são o tipo e concentração de antocianinas, o perfil de acidez, o nível de SO2 livre e a extensão e intensidade da polimerização e da copigmentação.
Cor e concentração variam com o tempo
A concentração de antocianinas é geralmente mais alta no vinho durante a parte inicial da fermentação. Eles tendem a diminuir durante o processo de fermentação e seguem caindo durante o envelhecimento. Por exemplo, as antocianinas monoméricas tipicamente caem a uma taxa de cerca de 50% ao ano, já que, à medida que os vinhos envelhecem, uma maior proporção delas passa por polimerização.
Quanto mais jovem o vinho (obviamente levando em conta de qual variedade estamos falando), mais intensa é a coloração. Com o passar do tempo o vinho acaba perdendo cor, e isso tem a ver com as antocianinas, que estão sujeitas à processos como hidrólise e oxidação, além da polimerização. Assim, podemos dizer que a cor pode dar pistas importantes sobre a história do vinho, mais especificamente da interação dele com o oxigênio (seja na vinificação como no envelhecimento), o principal fator por trás da oxidação.
Vinhos jovens são geralmente de coloração mais viva, com tons para vermelho, roxo ou mesmo azulado dominando. À medida que tem contato com mais oxigênio (que reage com as antocianinas), a cor muda para tons mais alaranjados ou atijolados, tendendo até para o marrom quando com exposição excessiva ao oxigênio.
Efeito do nível de acidez
Mas o tempo não é a única variável. Mesmo olhando para tintos jovens diferentes, podemos observar uma variação de cor significativa, sobretudo no halo, que pode assumir coloração mais para vermelho, violeta, ou mesmo azul escuro. E isso tem a ver com o grau de acidez do vinho, que pode ser medido pelo pH.
Vinhos com halos mais avermelhados têm um pH mais baixo, que indica acidez mas alta. Já aqueles com tonalidade violeta mostram um pH que varia entre 3,4 e 3,6 (acidez média). Por fim, os vinhos com halo mais azulado têm pH superior a 3,6, ou seja, menor acidez. Para colocar isso na prática, compare um Sangiovese, com sua coloração vermelha e alta acidez, com um Malbec, de coloração muitas vezes tendendo ao violeta azulado e de menor acidez.
Impacto dos métodos de vinificação
Como citado anteriormente, as antocianinas podem se associar a outros compostos presentes no vinho (como os taninos, por exemplo), através de um conjunto complexo de reações. Estamos falando aí das antocianinas poliméricas, que são menos afetadas por fatores como pH e SO2 do que as formas monoméricas de antocianinas, descritas anteriormente. Porém, é nesta hora que os métodos empregados na vinificação fazem diferença.
Um exemplo até mesmo óbvio é o da maceração. Estudos mostraram que a concentração de antocianinas totais e individuais aumenta significativamente com maior tempo de maceração. Porém, outros são menos evidentes, como a adição de sulfitos, que eleva a concentração de SO2 total do vinho. Neste caso, níveis mais elevados de SO2 estão associados à perda de coloração, efeito similar ao obtido quando os vinhos são submetidos a fermentação em altas temperaturas.
Por outro lado, uma técnica que aumenta a concentração de antocianinas no vinho é pigéage, usada frequentemente na Borgonha, sobretudo com o intuito de aumentar a concentração dos vinhos feitos a partir de Pinot Noir.
Resumindo
Conhecer melhor o impacto direto e indireto das antocianinas sobre a coloração do seu vinho tinto pode te ajudar a entender também outras características. O melhor de tudo é que mais estudos científicos têm sido direcionados para os impactos indiretos das antocianinas, sobretudo quando interagindo com outros componentes do vinho, na forma de antocianinas poliméricas.
Se você agora consegue entender melhor a diferença entre um Pinot Noir (baixa concentração) e um Tannat (alta concentração), entre um Sangiovese e um Malbec (diferenças de acidez) ou mesmo entre um corte bordalês jovem ou mais evoluído (efeito do oxigênio), tudo isso tem uma origem comum: as antocianinas.
Fontes: ETS; Wine Folly; Phenolic compounds in Merlot wines from two wine regions of Rio Grande do Sul, Brazil, Daudt & Fogaça; Wineanorak
Imagem: Free-Photos do Pixabay