Elaborar vinhos espumantes é certamente mais complexo do que produzir vinhos tranquilos. Afinal de contas, manter o gás carbônico, que surge como subproduto da fermentação alcoólica, requer esforços adicionais. Existem vários métodos para isso, porém dois deles dominam a elaboração de espumantes ao redor do mundo.
O primeiro é o método tradicional, também chamado de Clássico ou Champenoise, no qual ocorrem duas fermentações, sendo a segunda realizada na garrafa. O segundo, mais simples e de enorme aceitação em diversas partes do mundo, é o método Charmat, também chamado de método Martinotti ou método do tanque (tank method).
Um pouco de história
Assim como o método tradicional, o Charmat também tem diversos nomes. E isso se deve tanto à sua mecânica quanto à sua história. Esta inovação foi inventada e patenteada em 1895 pelo italiano Federico Martinotti, um enólogo de Asti, no Piemonte. Por este motivo, na Itália é até hoje conhecido como método Martinotti.
Em 1907, porém, o francês Eugène Charmat fez algumas melhorias no processo e o patenteou em seu nome, que acabou sendo o mais adotado até hoje em boa parte do mundo. Apesar das discussões sobre o nome, novos avanços ocorreram na Itália no final da década de 1930. O processo foi refinado e completamente renovado por Antonio Carpenè, com o objetivo de adaptá-lo à produção de espumantes Prosecco a partir da uva Glera.
Duas fermentações, com uma diferença
As etapas iniciais do processo se assemelham ao método tradicional, com a elaboração de um vinho base. No entanto, enquanto no método tradicional a segunda fermentação ocorre na garrafa, no método Charmat ela ocorre em grandes tanques de aço inoxidável, vedados e resistentes à pressão, conhecidos como autoclaves. Por este motivo, muita gente se refere a este processo como método do tanque ou mesmo como método de autoclave.
Ao vinho base, adiciona-se o licor de tirage, contendo açúcar, leveduras e, quando necessário, nutrientes para as leveduras. Em seguida, ocorre a transferência deste vinho para esses grandes tanques de pressão. A segunda fermentação ocorre normalmente a temperaturas entre 16°C e 18°C e leva aproximadamente um mês. Como o tanque permanece fechado, o gás carbônico produzido pelas leveduras não pode escapar e fica dissolvido no vinho, o que gera a efervescência. Essas temperaturas relativamente baixas também ajudam a preservar os aromas primários, especialmente importantes ao trabalhar com variedades de caráter floral ou frutado mais pronunciado.
Após a fermentação
Terminada a fermentação, o vinho pode permanecer por algum tempo em contato com suas lias, dependendo do estilo pretendido. Quando a prioridade é preservar os aromas primários da variedade, esse período tende a ser curto. Um contato mais prolongado pode aumentar a contribuição da autólise e introduzir maior complexidade aromática.
Na etapa seguinte, a temperatura do vinho é normalmente reduzida, podendo chegar a aproximadamente 2°C a 4°C. O resfriamento favorece a estabilização, facilita a clarificação e ajuda a manter o dióxido de carbono dissolvido. O vinho pode então passar por estabilização e filtração, com preparação para o engarrafamento. Essas operações finais são realizadas sob pressão para evitar a perda do gás carbônico acumulado durante a fermentação. Antes do engarrafamento, pode haver ajuste do teor de açúcar, de acordo com o estilo de doçura pretendido.
Motivos e diferenças
Há diversos motivos por trás da invenção e da difusão do método Charmat. O primeiro é o custo, já que este método permite a produção de espumantes em grande escala de forma muito mais eficiente. Em vez de a segunda fermentação ocorrer em cada garrafa individual, com as etapas posteriores de remuage e dégorgement, ela ocorre simultaneamente em um único tanque, com uma grande quantidade de vinho. Quanto maior a escala de produção, maior tende a ser essa vantagem, pois volumes elevados podem permitir completar a segunda fermentação simultaneamente, reduzindo significativamente os custos de mão de obra e o tempo necessário para o processo.
O segundo motivo tem relação direta com esse tempo de elaboração, já que o método Charmat é normalmente mais rápido e direto. Há também a questão do estilo pretendido. O método tradicional é a escolha quando se busca maior influência da autólise e do envelhecimento com as lias, enquanto o método Charmat se destaca quando o objetivo é preservar o frescor e os aromas primários.
Por fim, há a questão da variedade de uva utilizada. Enquanto o método tradicional trabalha sobretudo (obviamente com algumas exceções) com as uvas Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, o método Charmat permite obter mais frescor e preservar as características aromáticas de uvas mais aromáticas, como Glera, Moscato ou Riesling, por exemplo.
Custo e qualidade
O método Charmat apresenta uma importante vantagem de custo, sobretudo em produções de maior escala, devido ao uso de grandes tanques e à eliminação de várias operações realizadas garrafa por garrafa no método tradicional. Isso permite uma produção mais rápida e eficiente, sem que essa diferença de processo implique necessariamente uma hierarquia absoluta de qualidade.
Em termos de qualidade, os dois métodos tendem, na realidade, a favorecer estilos distintos. O método tradicional pode gerar maior influência de aromas autolíticos quando há contato prolongado com as lias, enquanto o Charmat normalmente privilegia frescor, fruta e expressão varietal. O contato com as lias também pode ser utilizado no método Charmat, mas tende a ser mais curto quando o objetivo é preservar esses aromas primários.
Para quem prefere espumantes mais frescos, frutados e aromáticos, essa característica pode inclusive ser uma vantagem. A escolha entre um método e outro depende, portanto, mais do objetivo final do espumante: privilegiar notas florais e frutadas, de um lado, ou maior textura e aromas e sabores autolíticos, de outro.
Fontes: Masterclass; Jancis Robinson
Imagem: Lisanne van Elsen via Unsplash