Talvez um dos nomes mais populares na história do vinho seja Dom Pérignon. A este monge francês, nascido em 1638, são atribuídos diversos feitos, com destaque para a invenção do método de produção tradicional (ou Champenoise). Sua fama é refletida, entre outros, no fato de que o cuvée mais valorizado de uma das maiores vinícolas de Champagne, a Möet Chandon, carregue seu nome.
Mas o que há de verdade ou de lenda no que é atribuído a Dom Pérignon? Seria ele merecedor de tanto reconhecimento? Haveria uma dose de exagero ou mesmo de inverdades no que é atribuído a ele? Vale a pena entender melhor suas conquistas e, principalmente, inserir sua contribuição para a história do vinho.
Atribuições
Não são poucas as invenções ou avanços atribuídos a este monge, que chegou à posição de mestre de adega na Abadia de Hautvillers. E não era uma posição qualquer, era o segundo posto mais importante dentro da hierarquia desta instituição religiosa, apenas abaixo do abade. A mais importante contribuição seria a descoberta de como converter os vinhos da região da Champagne em vinhos totalmente espumantes.
Ele teria sido também o responsável por reintroduzir a rolha como forma de fechamento de garrafas de vinho na França e, também, pioneiro no uso de garrafas mais grossas, de maior resistência, para o armazenamento de vinhos espumantes. Por fim, teria sido o autor da famosa frase “venha rápido, eu estou bebendo as estrelas”. Nada mal para este homem que serviu por tanto tempo à igreja e que faleceu aos 77 anos, uma idade bastante avançada para a época.
Um novo método
Vamos analisar as atribuições individualmente, com base em documentos históricos. Teria sido ele o inventor do método tradicional ou Champenoise, ou seja, o inventor do Champagne como conhecemos atualmente? A resposta é não, embora Dom Pérignon, que assumiu a posição de mestre de adega em 1668, tenha aperfeiçoado algumas técnicas.
A primeira menção ao que chamamos método tradicional foi feita em 1662, por Christopher Merrett, na Royal Society, em Londres. Merrett descreveu detalhadamente o processo de “segunda fermentação”, onde, após uma fermentação inicial, o açúcar é novamente adicionado à garrafa, dando ao vinho bolhas produzidas naturalmente. Segundo Merrett, viticultores e importadores ingleses já estavam usando este método intencionalmente, auxiliados pelo desenvolvimento de vidros mais grossos e duráveis, capazes de suportar a efervescência.
Fake news?
Ao mesmo tempo, documentos da época de Dom Pérignon ou logo após sua morte não ressaltam seu papel no desenvolvimento do método. Foi somente em 1821 que Dom Jean-Baptiste Grossard, que havia sido mestre da adega da Abadia de Hautvillers, criou a versão de que Dom Pérignon teria inventado o Champagne.
Em uma carta datada de 25 de outubro de 1821, a M. d’Herbes, vice-prefeito de Aÿ, ele escreveu: “Como você sabe, Senhor, foi o célebre Dom Pérignon que encontrou o segredo de fazer espumante e não-espumante vinho branco, e como remover o sedimento das garrafas”. Embora tenha sido uma versão muita usada, não passa de fake news.
Garrafas, rolhas e estrelas
Também as afirmações que Dom Pérignon teria sido pioneiro na reintrodução das rolhas e primeiro a usar garrafas mais grossas, que suportassem a pressão do Champagne, não foram provadas. Não há evidências de que Dom Pérignon tenha sido responsável pela reintrodução de rolhas na França. É geralmente aceito que rolhas de cortiça voltaram a ser usadas em algum momento entre 1685 e 1690, mas não se sabe quem teria sido o responsável.
As garrafas mais grossas, por sua vez, já eram usadas na Inglaterra muito antes, como o próprio documento de Merrett apresentado na Royal Society comprova. Existe a possibilidade de Pérignon ter feito experiências com estas garrafas, chamadas de verre anglais (vidro inglês), mas ter sido o primeiro não tem qualquer base científica.
Por fim, a famosa frase “venha rápido, eu estou bebendo as estrelas” apareceu pela primeira em uma peça publicitária sobre Champagne na década de 1880. Difícil imaginar que uma frase tão impactante tivesse simplesmente desaparecido por cerca de 200 anos.
Contribuições
Porém, não há como negar que Dom Pérignon teve um papel muito importante no desenvolvimento do Champagne. Uma análise de suas anotações mostra que ele era extrememamente meticuloso e que lançou mão de técnicas avançadas de cultivo, colheita e vinificação. Ele deixou claro, por exemplo, que podar as videiras favorece a qualidade e evita a superprodução, e recomendou a colheita nas horas mais frias da manhã, preferencialmente em várias etapas.
Também classificava os diferentes vinhedos e usava pequenas cestas de colheita, para evitar esmagar as uvas. Teria sido o pioneiro a elaborar vinhos brancos a partir de uvas tintas e seria também inovador ao preparar blends de acordo com a qualidade de uvas de diversos vinhedos.
Em poucas palavras, muitas das técnicas que hoje fazem parte das melhores práticas da vinivicultura. E com um detalhe: os registros indicam que ele seria abstêmio. Um brinde a Dom Pérignon!
Fontes: A História do Vinho, Hugh Johnson; Dom Pérignon: Fact & Fiction, GuildSomm; Christopher Merrett and the beginnings of Champagne, Royal College of Physicians
Imagem: Arquivo pessoal