Last Updated on 16 de agosto de 2020 by Wine Fun
A fermentação é o processo principal na transformação da uva em vinho. Mas ela pode ser feita de diversas formas e uma técnica que tem ganho crescente importância é a fermentação com os cachos inteiros (ou whole bunch, em inglês). Mas antes de mais nada, vale a pena explicar melhor o processo mais tradicional, onde as uvas são desengaçadas.
Neste caso, antes de começar a fermentação, os grãos de uvas são separados dos engaços (aquela parte lenhosa, composta tanto do eixo principal do cacho, chamado de ráquis, como das ramificações que ligam cada grão a este eixo principal, chamadas de pedicelos).
Antigamente, isso era feito de forma manual, mas a tecnologia trouxe alternativas, como máquinas que fazem o desengace quando as uvas chegam para vinificação (veja abaixo) ou mesmo na próprio momento da colheita, caso ela seja mecanizada.
E por que separar os grãos de uva do engaço? Para quem já teve a experiência de provar um pedacinho de engaço quando estava comendo uvas a partir de um cacho, a resposta é simples: enquanto a uva é doce, o engaço é amargo, traz um sensação muito próxima daquela que temos quando mordemos as sementes da uva. Então porque alguém vai querer incluir o engaço na fermentação?
Por que usar engaços na vinificação?
A resposta é que nem todas as uvas são iguais. Pense na Pinot Noir, que é uma uva muito elegante, de casca fina e delicada. A grande maioria daqueles que adotam a técnica da fermentação com os cachos inteiros fazem isso com a Pinot Noir.
A vantagem? Esta variedade tem uma deficiência de antocianinas, que são uma forma de pigmento encontrada nas cascas. Isso explica por que os vinhos elaborados com Pinot Noir geralmente tem uma concentração de cor bem menor que outros vinhos tintos (são translúcidos, ao contrário, por exemplo, de um vinho feito de Malbec).
Estas antocianinas também têm interações importantes com os taninos no vinho, influenciando não somente a cor, mas também sua estrutura. Fermentar com cachos inteiros permite que alguns componentes do engaço, sobretudo seus taninos, interajam com as uvas, compensando a deficiência de antocianinas. É importante lembrar que os engaços correspondem a cerca de 2% a 5% do peso dos cachos, portanto o efeito é limitado.
Quem tem usado?
Mas quão limitado? Em primeiro lugar, raramente se fermenta 100% das uvas com cachos inteiros. Dependendo da região ou do estilo do produtor, algo como 20% a 50% das uvas são fermentadas assim, as demais passam por desengace. Obviamente, há exceções: a Domaine Dujac, um dos melhores produtores da Borgonha, usa entre 65% e 100% de cachos inteiros.
Também outros produtores importantes da Borgonha, como Romanée-Conti ou Leroy usam uma proporção elevada de cachos inteiros, indo contra o que era pregado por um dos maiores especialistas da Borgonha, Henri Jayer, que já faleceu. Dá para entender quem ganhou esta disputa…
Além disso, este impacto vai depender do grau de maturidade dos engaços, ou seja, se estiverem verdes ou maduros. Quanto mais verdes, maior o impacto, na forma de notas vegetais e herbáceas aos vinhos. Caso as uvas tenham ficado mais tempo nas videiras o engaço tenha lignificado (ficou marrom e amadeirado), o impacto será diferente, mais suave e picante, contribuindo com notas de chá preto, florais ou terroso.
Não só a Pinot Noir
A Pinot Noir não é única variedade que passa por este processo, já que também a Gamay e a Syrah (esta última sobretudo no Norte do Rhône, aumentando a percepção de especiarias nos vinhos) são muitas vezes sujeitas a este técnica. Por outro lado, variedades como Cabernet Sauvignon e Merlot, por exemplo, ficam na outra ponta, já que as próprias uvas têm características mais herbáceas, o que seria magnificado com o uso de cachos inteiros.
Assim, a diferença entre um vinho feito de uvas desengaçadas ou com cachos inteiros é que, no segundo caso, os engaços transmitem seus próprios sabores, bem como mais taninos e estrutura, em intensidades variáveis, como vimos acima. E um dos impactos é que pode aumentar o frescor do vinho. Além disso, muita gente acredita que este método aumenta também a capacidade de evolução dos vinhos, já que contribui com taninos, importantíssimos para proteger os vinhos dos impactos do tempo.