Ao analisar a coloração dos vinhos tintos, as antocianinas têm um importante papel. Afinal de contas, é este grupo de compostos fenólicos, presente nas cascas da uva, que, quando em contato com os sumos durante os processos de maceração ou fermentação, acaba manchando o sumo, trazendo a característica cor dos vinhos tintos.
Mas a ciência tem avançado bastante e identificado que este não é o único fator por trás da coloração dos vinhos tintos. Existem outras reações que estão sendo analisadas de perto e que ajudam a decifrar um paradoxo: por que a cor de alguns vinhos tintos pode ficar mais intensa ao acrescentar um branco?
Antocianinas: primeira fonte
A cor dos vinhos tintos sofre o efeito de, ao menos, quatro fontes distintas. Em primeiro lugar, temos as antocianinas, com grande impacto em vinhos jovens. Estas antocianinas são bastante reativas, ou seja, trazem muita cor. Por outro lado, reagem rapidamente ao dióxido de enxofre e ao oxigênio, que as branqueia.
A coloração das antocianinas é também influenciada pela acidez do vinho. Em pH mais baixos (vinhos mais ácido) elas tendem mais para o vermelho; em pH mais alto (menos ácido) elas ficam mais azuladas. No entanto, as antocianinas são instáveis, e não são tão importantes para a cor dos vinhos tintos a longo prazo.
Polímeros pigmentados: segunda fonte
A segunda fonte de coloração é composta pelos polímeros pigmentados. Eles são formados pela ligação química entre os taninos e as antocianinas. Esta é uma ligação covalente (forte) e é muito importante na formação de cores estáveis nos vinhos.
As evidências sugerem que a maior parte da formação de polímeros pigmentados ocorre durante a fermentação. Deste modo, já faz parte das consequências diretas dos processos de vinificação, porém a ciência ainda não conseguiu identificar exatamente como funciona este mecanismo.
Pigmentos derivados das antocianinas: terceira fonte
O terceiro grupo é chamado de pigmentos derivados das antocianinas, que surgem de reações entre antocianinas e outros fenólicos e aldeídos presentes tanto na uva como, se for o caso, no carvalho dos barris onde os vinhos passam por envelhecimento.
Esta é uma área de intensa pesquisa atual, com novos substâncias e reações sendo descobertas continuamente. Estes pigmentos derivados da antocianina ainda são bastante reativos e podem formar outras combinações com taninos, para formar novos polímeros pigmentados. Ou seja, a segunda e a terceira fontes podem interagir, criando novas reações.
Copigmentação: quarta fonte
A copigmentação tem sido também uma reação bastante pesquisada. E tudo começou com uma observação empírica. Algumas vinícolas notaram que, ao adicionar uma quantidade de vinho da uva branca Viognier, no máximo até 6% do total, criando um blend com a tinta Syrah, o blend assumia uma coloração mais intensa do que a da Syrah.
O fenômeno pode ser explicado: os compostos fenólicos incolores das cascas das uvas brancas se ligam às antocianinas da uva tinta e formam complexos de cores estáveis. Paradoxalmente, o vinho tinto resultante da adição de uvas brancas se torna de coloração mais escura do que aquele sem as uvas brancas. E o trabalho dos cientistas agora é identificar quais são os compostos incolores da uva branca que causam isso.
Este paradoxo só evidencia quão complexo é o processo de elaboração de vinhos. A ciência vem progredindo no sentido de tentar explicar as reações que os vinhateiros vêm verificando há séculos. Para quem leu nossa matéria sobre a história da fermentação, uma coisa é certa: cedo ou tarde as reações químicas na elaboração do vinho são explicadas, trazendo base teórica para explicar o que séculos de vinificação já alcançou.
Fontes: Colour dynamics in wines made from co-ferments of Vitis vinifera L. Syrah and Viognier, Chitelden and Kilmartin, ETS; Wineanorak
Imagem: Gerd Altmann do Pixabay