O debate a respeito de uso de técnicas enológicas na elaboração de um vinho é um assunto que pode render longas discussões. Por conta disso, existe uma enorme dificuldade em definir alguns termos cada dia mais usados para identificar os métodos de produção. O que seria um vinho natural? Ou mesmo um vinho de baixa intervenção?
Mesmo para vinhos com certificação, ainda existem dúvidas sobre exatamente quais processos são adotados. É o caso da certificação biodinâmica, uma das mais restritivas existentes. No caso da certificadora Demeter France, porém, existe um grau de flexibilidade relativamente grande para que o vinhateiro possa se adaptar a condições específicas de cada safra. Vale a pena entender melhor como isso funciona.
Limite de cinco processos enológicos
Além de um conjunto bastante completo de regras referentes à condução dos vinhedos, para obter a certificação biodinâmica pela Demeter é necessário respeitar uma série de limitações no uso de processos enológicos. A partir da safra 2024, a Demeter France estabelece um conjunto de 22 processos “desencorajados”, mas não necessariamente proibidos.
De fato, a Demeter France permite que o vinhateiro possa utilizar até cinco processos, desde que em situações justificadas, do total de 22, para elaborar os seus vinhos e ainda obter a certificação biodinâmica. Hélène Darras, gerente de projeto e comunicação da Demeter France explica. “Nem todas as regiões têm as mesmas práticas e temos de nos manter flexíveis”, notando que a maioria dos membros continua minimamente intervencionista, com menos de cinco práticas em média.
Cada cuvée será auditada com base do conjunto de regras. Se houver mais de cinco intervenções “desencorajadas”, este vinho não poderá usar o selo Demeter (mas pode escrever a frase “de uvas Demeter” no seu rótulo). Para a certificadora, esta prática atinge dois objetivos. Há uma meta filosófica de limitar ao máximo o uso de insumos, porém a Demeter busca ser realista diante das necessidades dos enólogos. “Há vinhos que precisam de pouca intervenção, mas há outros, como brancos e rosés, que são mais exigentes”.
Alguns exemplos de intervenções
Existe uma quase inúmera quantidade de técnicas e processos enológicos que podem ser usados na elaboração de um vinho. No caso da Demeter France, são 22 processos regulamentados, começando pela própria forma de colheita, que pode ser manual ou automatizada. Há limitações em diversas etapas do processo de vinificação, incluindo uso de aditivos, desde leveduras ou bactérias lácticas adicionadas, adição de sulfitos ou açúcares.
Há também atenção especial dada à possiblidade de acidificação dos vinhos, sobretudo em safras mais quentes ou secas, algo que se tornou mais comum em função do aquecimento global. Antes do engarrafamento, existem também limitações quanto às técnicas, quantidades e substâncias usadas para os processos de filtração ou colagem.
Fonte: Vitisphere
Imagem: gerada por IA da Stable Diffusion