Poucas variedades simbolizam tão diretamente a identidade do vinho de um país quanto a Saperavi na Geórgia. Ancestral, ligada à história do Cáucaso e hoje a principal uva tinta do país, ela apresenta uma característica incomum entre as variedades de Vitis vinifera: é uma uva tintureira, com pigmentação não apenas na casca, mas também na polpa. O próprio nome Saperavi remete a essa característica, pois significa algo como “aquilo que serve para colorir” ou “para tingir”.
Durante grande parte do século XX, seu cultivo concentrou-se sobretudo na Geórgia e em outras repúblicas da antiga União Soviética. Nas últimas décadas, porém, a Saperavi passou por uma nova fase de expansão. Na própria Geórgia, sua área de vinhedos cresceu significativamente, enquanto pequenos plantios surgiram ou ganharam visibilidade em países como os Estados Unidos, a Austrália, a Nova Zelândia e, também, o Brasil.
História e origem
A Saperavi é uma variedade georgiana, mas é difícil determinar exatamente quando e onde surgiu. Não há registros suficientemente antigos para determinar com precisão sua origem. O historiador Ivane Javakhishvili defendia que a variedade teria sido cultivada inicialmente em Shavshet-Klarjeti, região georgiana próxima do Mar Negro, antes de se deslocar progressivamente para o leste. Seu nome aparece em documentação de Kartli no século XVII, relacionada ao Dasturlamali de Vakhtang VI e aos vinhedos de Ateni.
Essa interpretação sugere que a Saperavi possa ter origem em um grupo antigo de variedades do oeste georgiano e que só mais tarde tenha se estabelecido em Kakheti, hoje seu principal território. O que parece menos controverso é sua antiguidade. A diversidade de formas e variantes associadas à Saperavi levou ampelógrafos a identificar, ao longo de mais de um século, numerosas mutações.
No século XIX aparecem registros muito mais concretos. A coleção de Alexandre Chavchavadze, em Tsinandali, preserva uma referência a um vinho Saperavi da safra de 1839. Poucos anos depois, material vegetal de Saperavi foi levado para a Crimeia; registros apontam para a coleta de variedades georgianas em 1847 e para sua multiplicação em Magarach em 1853. A partir daí, a variedade se difundiria por outras áreas do Império Russo e, posteriormente, da União Soviética.
Genética georgiana, mas própria
Ao contrário de variedades como Cabernet Sauvignon ou Pinot Noir, cuja genealogia pode ser reconstruída a partir de cruzamentos parentais claros, ainda não se sabe quais uvas deram origem à Saperavi. Estudos genéticos apontam para uma história provavelmente muito mais antiga, fora do grupo das principais variedades georgianas. Uma pesquisa comparando variedades georgianas cultivadas e populações selvagens de Vitis vinifera concluiu que Saperavi e Tavkveri podem ter se originado independentemente a partir de diferentes populações locais de videiras selvagens.
O resultado reforça a hipótese de domesticação local no Cáucaso e distingue a Saperavi da maioria das variedades georgianas estudadas. Outro estudo confirmou a enorme diversidade genética existente no país. Foram encontradas relações próximas entre várias variedades georgianas, mas não foi estabelecido um parentesco direto entre a Saperavi comum e alguma das grandes castas da Europa Ocidental.
Características
A Saperavi apresenta vigor de médio a relativamente elevado e tende a produzir cachos de tamanho pequeno a médio, embora haja diferenças consideráveis entre biotipos e clones. Os cachos costumam ser cônicos e relativamente soltos, enquanto as bagas são geralmente médias, arredondadas ou ligeiramente ovais, de coloração azul-negra muito intensa e cobertas por abundante pruína. Sua polpa tem uma tonalidade rosada profunda, característica que a diferencia da maioria das variedades tintas de Vitis vinifera.
A variedade apresenta alguma tendência à coulure, sobretudo quando as condições durante a floração são desfavoráveis. Quanto às doenças, a Saperavi apresenta boa resistência relativa ao oídio e comportamento razoável frente ao míldio. Em relação às condições climáticas, estudos mostram um comportamento intermediário. Em comparação com Rkatsiteli, Asuretuli Shavi e Tavkveri, a Saperavi apresenta boa resistência a altas temperaturas. Essa característica ajuda a explicar sua adaptação não apenas às condições continentais de Kakheti, mas também às de outras regiões do Cáucaso e da antiga União Soviética.
Não parece haver dependência estrita de um único tipo de solo. A variedade é encontrada em solos calcários, aluviais, argilosos e ricos em ferro, e sua expressão varia bastante conforme o local. Os georgianos ressaltam essa sensibilidade ao terroir: áreas mais frescas tendem a produzir vinhos de fruta mais vermelha e de perfil mais elegante, enquanto zonas mais quentes favorecem fruta negra, maior concentração e níveis alcoólicos mais elevados.
Duas expressões principais
A Saperavi permite diferentes estilos, mas, atualmente, duas abordagens concentram boa parte da atenção. De um lado, há vinhos elaborados de maneira mais próxima do padrão europeu contemporâneo, que normalmente buscam maior expressão de fruta, pureza aromática e maior controle da extração. Aço inox, controle de temperatura e estágio mais curto ou seletivo em madeira ajudam a produzir versões mais limpas e frutadas, nas quais se destacam cereja escura, amora, ameixa e outras frutas negras, preservando a acidez característica da variedade.
No outro extremo está a elaboração tradicional de Kakheti em qvevri. Nesse método, o mosto fermenta em grandes recipientes de barro enterrados, frequentemente junto com as cascas e outros sólidos da uva. O contato prolongado aumenta a extração e resulta em vinhos geralmente mais tânicos e estruturados. A tradição georgiana de elaboração em qvevri remonta a milênios e foi reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial em 2013.
Independentemente da técnica, a Saperavi tende a produzir vinhos de cor profunda, muitas vezes quase opacos, com taninos marcantes e acidez elevada. O olfativo tende a apresentar aromas de frutas negras, alcaçuz, especiarias, tabaco e chocolate, com notas terrosas ou de carne. A combinação de cor, taninos e acidez também explica sua boa capacidade de envelhecimento.
Muito além dos tintos secos
Embora os tintos secos sejam hoje sua expressão mais conhecida internacionalmente, a Saperavi está longe de se limitar a um único estilo. Na Geórgia, há também vinhos naturalmente semidoces, como Kindzmarauli e Akhasheni, além de versões doces e fortificadas. Mukuzani e Napareuli estão entre as denominações mais conhecidas de estilos secos e estruturados. A variedade também dá origem a rosés e espumantes.
Essa versatilidade resulta da acidez natural da Saperavi. Diferentemente de muitas variedades tintas adaptadas a climas quentes, ela consegue manter uma boa sensação de frescor mesmo quando alcança elevada concentração de cor e taninos. Essa combinação é uma das razões pelas quais pode funcionar tanto em versões jovens e frutadas quanto em vinhos de longa maceração e maior estrutura.
Variedade em expansão
Determinar a área atual dos vinhedos da Saperavi é mais complicado do que parece. Durante muitos anos, fontes internacionais trabalharam com números entre quatro e cinco mil hectares na Geórgia. O cadastro vitícola georgiano mais recente apresenta, porém, uma realidade distinta. Dados de 2023 indicam aproximadamente 17.500 hectares de Saperavi. Ao mesmo tempo, o Censo Agrícola de 2024 contabilizou cerca de 55,9 milhões de videiras de Saperavi, o que corresponde a aproximadamente um terço das videiras produtivas do país.
O centro indiscutível da Saperavi é Kakheti, no leste da Geórgia. É ali que se encontra a maior parte dos vinhedos, as principais denominações e as expressões que, historicamente, definiram a identidade da variedade. Mukuzani, Napareuli, Kindzmarauli e Akhasheni estão entre os nomes mais associados à uva.
Fora da Geórgia, sua distribuição histórica acompanha, em grande parte, os antigos territórios do Império Russo e, posteriormente, da União Soviética. A variedade foi levada à Crimeia no século XIX e estabeleceu plantios na Rússia, na Moldávia, na Ucrânia, no Azerbaijão, na Armênia, no Cazaquistão e no Uzbequistão. Nas últimas décadas, contudo, também passou a aparecer em novos contextos. Existem pequenos plantios nos Estados Unidos, com destaque para regiões frias, como os Finger Lakes, além de áreas experimentais ou de pequena escala na Austrália, na Nova Zelândia e em outros países. O Brasil está entre eles, com diversos produtores do Rio Grande do Sul experimentando esta variedade.
Nomes alternativos
Como ocorre com muitas variedades muito antigas e cultivadas em diferentes países, a Saperavi acumulou diversos nomes e grafias ao longo do tempo. A Foundation Plant Services da University of California, Davis, registra Atenuri Saperavi, Didi Saperavi, Kleinbeeriger, Krasilshik, Meshkuri Saperavi, Nerki Khagog, Obchuri Saperavi, Patara Saperavi, Saparavi, Sapeavi de Kakhetie, Saperaibi, Saperavi Crni, Saperavi de Kachet, Saperavi de Kakhetie, Saperavi Patara, Sapeur, Sapevary, Sapperavi, Sapperavy, Scoperawi e Szaperavi.
Alguns nomes associados à Saperavi, entretanto, representam variantes ou mutações e não simples sinônimos. O exemplo mais importante é a Saperavi Budeshuriseburi, cuja forma alongada das bagas é distinta e que a UC Davis identifica especificamente como uma mutação da Saperavi.
Fontes: Foundation Plants Services Grapes, UC Davis; Distribution of the World´s Grapevine Varieties, National Wine Agency of Georgia; National Statistics Office of Georgia (Geostat); LEPL Ilia Chavchavadze National Library of Georgia; Vitis International Variety Catalogue (VIVC); Imazio et al., From the cradle of grapevine domestication: molecular overview and description of Georgian grapevine (Vitis vinifera L.) germplasm; Ekhvaia et al., Genetic diversity of Vitis vinifera in Georgia: relationships between local cultivars and wild grapevine, V. vinifera L. subsp. sylvestris; Annals of Agrarian Science; Vivai Cooperativi Rauscedo; Georgian Vineyard Cadastre, National Wine Agency of Georgia; UNESCO, Ancient Georgian Traditional Qvevri Wine-making Method; Alexander Chavchavadze Digital Archive.