Last Updated on 2 de junho de 2025 by Wine Fun
A cor dos vinhos tintos tem origem em uma substância presente nas cascas das uvas: as antocianinas. Este grupo de compostos fenólicos, porém, apresenta diversas peculiaridades. Não é à toa, por exemplo, que diferentes variedades de uvas tintas deem origem a vinhos de colorações distintas. Quem já colocou lado a lado uma taça de Malbec e uma de Nebbiolo, ou uma de Cabernet Franc e outra de Garnacha sabe bem isso.
Vale lembrar, porém, que a coloração dos vinhos resulta não somente do impacto direto das antocianinas. Existe um fenômeno chamado copigmentação, que é resultante da interação entre as antocianinas e outros componentes existentes no vinho. Estudos mostram que cerca de 30% a 50% da cor de um vinho tinto jovem é decorrente da copigmentação.
Quantidade e cinco tipos
Independentemente da copigmentação, não haveria cor nos vinhos tintos sem as antocianinas. Dois fatores exclusivamente relacionados a elas afetam a coloração dos vinhos. Em primeiro lugar, a quantidade presente nas cascas. Ela varia de variedade para variedade. Por exemplo, a Syrah tem, em condições equivalentes, quase dez vezes mais antocianinas que a Pinot Noir. Além das diferenças inerentes às variedades, sua quantidade varia de acordo com as condições de cultivo. Por exemplo, em locais com maior exposição solar e maior temperatura, é natural que a quantidade de antocianinas aumente.
O segundo fator, porém, não depende de condições externas. Existem diversos tipos de antocianinas, geralmente agregadas em cinco grupos distintos. A proporção de cada uma delas faz parte da assinatura genética de cada variedade. Cada uva tem uma relação fixa entre elas, que não depende das condições de cultivo. Conhecer as características de cada um destes grupos pode te ajudar a identificar, através da coloração do vinho, qual a sua origem.
Malvidina
Dentre os cinco grupos de antocianinas, a mais abundante nas variedades da Vitis Vinifera é a malvidina. Estima-se que ela represente, na média, cerca de 40% do total de antocianinas. Porém, sua proporção varia bastante de acordo com cada variedade. Por exemplo, no caso da Malbec a proporção pode chegar aos 65%, caindo para cerca de 60% na Mourvédre (chamada e Monastrell na Espanha), pouco mais de 40% na Cabernet Sauvignon e apenas 17% na Nebbiolo.
Este grupo traz às uvas (e consequentemente aos vinhos) uma tonalidade azul-violeta. Porém, sua principal característica é a estabilidade. Por conta de sua estrutura molecular, a maldivina é menos sujeita à oxidação, o que garante uma coloração intensa por um período mais longo. Outras variedades com altos níveis de maldivina são Merlot, Syrah, Touriga Nacional e Tempranillo.
Peonidina
O segundo grupo mais presente é a peonidina, que traz uma coloração roxo-avermelhada, com estabilidade moderada a baixa. Por conta disso, é comum que variedades que apresentem alta proporção dela tendam a mostrar coloração menos intensa e maior propensão à oxidação. Duas uvas do Piemonte são excelentes exemplos: a Freisa (onde ela supera 55%) e a Nebbiolo, com quase 50%.
Outra variedade com presença significativa é a Garnacha, onde a proporção chega a 40% na uva. Por conta da presença intensa deste grupo, em geral os vinhos elaborados com estas variedades tendem a mostrar coloração menos intensa e reflexos alaranjados. Isso se deve à sua baixa estabilidade, com a presença, tanto em termos absolutos como relativos, caindo de forma significativa entre a uva e o vinho elaborado. Merlot e Pinot Noir têm proporções próximas a 25%, que cai para abaixo de 15% para uvas como Malbec, Cabernet Sauvignon e Barbera.
Cianidina
Assim como a peonidina, é menos estável e oxida facilmente, trazendo reflexos avermelhados. Sua proporção geralmente fica abaixo de 10%, com algumas exceções, como a Nebbiolo, onde supera 15%. Outras variedades com proporções mais altas são Sangiovese, Barbera e Zweigelt.
Delfinidina
A delfinidina aporta forte concentração de coloração azul-púrpura às uvas, porém é instável e sensível à oxidação. Um exemplo é a Cabernet Sauvignon, uma das variedades com maior proporção deste grupo, pouco acima de 10%. Quando jovens, os vinhos geralmente mostram muita concentração de coloração púrpura, que porém tende a tons mais granada e menor intensidade depois de algum tempo. Outras variedades com alta proporção são Tannat, Alicante Bouschet, Petit Verdot, Pinot Noir e Dornfelder.
Petunidina
Por fim, a petunidina mostra coloração roxo-violeta intenso e é bastante estável, embora um pouco menos que a malvidina. Sua estrutura química é intermediária entre a delfinidina e a malvidina. É bastante presente em variedades como Syrah, Aglianico, Mourvèdre e Tempranillo.
Fontes: ETS; Wine Folly; Wineanorak; Anthocyanin pattern of several red grape cultivars and wines made from them, García-Beneytez, Revilla, Cabello; Barolo e Barbaresco Academy Studybook
Imagem: Matthias Böckel via Pixabay