Uma das experiências mais interessantes do vinho diz respeito à descrição dos seus aromas. E estes descritivos vão desde aqueles mais óbvios, como notas de lichia ao inalar os aromas de um Gewürtraminer ou de maracuja em um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, até os mais mirabolantes. Por exemplo, uma vez li um post que indicava que um vinho teria aromas de carambola “cortada em estrela”. Pode isso, Arnaldo?
Independentemente dos exageros, não há como negar que é possível associar aromas encontrados no vinho com aqueles observados em outras substâncias. Identificar um aroma de lichia ou maracujá em um vinho, porém, não significa que estas frutas estejam presentes no líquido. Mas indica que algum composto aromático comum (ou que remete a este aroma) existe tanto naquele vinho em particular como na fruta.
Segmentando aromas
Na hora de descrever a parte olfativa de um vinho, a diversidade de aromas é enorme. A gama de aromas presentes nos vinhos é ampla e diversificada. De um lado, existem aqueles aromas mais simples e intuitivos, como notas de frutas ou flores. De outro, porém, há aqueles mais peculiares ou até exóticos, como manteiga, gasolina, madeira, terra, alcaçuz ou mesmo xixi de gato.
Por conta desta diversidade, os profissionais que trabalham com vinhos decidiram criar uma divisão dos aromas em grupos distintos. Assim, existe uma segmentação de aromas em três categorias diferentes: primários, secundários e terciários. Cada uma destas categorias tem uma origem diferente. Porém, nem todos os vinhos se expressam nas três categorias.
Aromas primários
Os sabores e aromas primários resultam de fatores varietais e naturais ligados às uvas escolhidas para a elaboração do vinho. É o caso, por exemplo, do aroma de lichias mencionado anteriormente, uma característica marcante da uva Gewürtztraminer. Por conta disso, esta uva, muito comum no leste da França e na Alemanha, é possivelmente uma das variedades de mais fácil identificação às cegas.
Alguns aromas são mais comuns e presentes em diversas uvas, como os de morango e cereja vermelha, tão presentes na Pinot Noir, mas também em diversas variedades tintas, como Garnacha ou Gamay. Os aromas primários não se resumem somente a frutas, mas também a flores ou ervas. Juntas, estas três subcategorias representam cerca de 80% dos aromas primários. Os 20% restantes se referem a aromas de especiarias (como pimenta branca ou do reino) ou que remetem a minerais.
Aromas secundários
Se os aromas primários são originários da natureza, por outro lado é a intervenção humana durante a vinificação a responsável pelos aromas e sabores secundários. Eles derivam do uso de técnicas, como fermentação em tanques de madeira, escolha de leveduras, fermentação maloláctica ou tempo de contato com as lias, entre outras.
Assim, os aromas secundários decorrem principalmente das reações causadas por leveduras e bactérias durante o processo de elaboração do vinho. Aquele toque amanteigado de um Chardonnay pode ser associado ao uso de madeira e à fermentação maloláctica no seu processo de elaboração. Também os Champagnes são bons exemplos de aromas secundários, como suas notas lácteas ou de leveduras e brioche.
Como os aromas secundários surgem como resultado da intervenção humana, é natural que aqueles vinhos com menos intervenção apresentem pequena presença, ou mesmo ausência, destes aromas. Vinhos elaborados em recipientes neutros (como aço inoxidável, por exemplo), com uso exclusivo de leveduras indígenas e ausência de aditivos ou técnicas intrusivas tendem a concentrar seus aromas no grupo primário.
Aromas terciários
O passar do tempo também traz um impacto sobre os aromas de um vinho. Aromas e sabores terciários surgem do envelhecimento, tanto em tanques na vinícola, mas também na garrafa. Eles resultam, em grande parte, da interação controlada do vinho com o oxigênio. Em geral, quando notas terciárias estão presentes, elas acabam reduzindo o espaço dos aromas primários ou secundários.
Assim, podemos descrever os aromas terciários como resultantes do processo de evolução. Por exemplo, as notas de amora ou ameixas frescas de um vinho tinto jovem podem evoluir para ameixas secas ou uva passas. Outros aromas normalmente associados com evolução são notas de nozes, fumaça ou mel, em vinhos brancos, e couro, tabaco ou notas terrosas, em tintos.
Notas terciárias também têm relação com os aromas obtidos ao longo do tempo decorrente do processo de envelhecimento. Por exemplo, um Rioja Gran Reserva passa por longo período em barricas de carvalho americano, o que traz notas intensas de madeira quando do seu engarrafamento. Já com o passar do tempo, o vinho passa por uma incrível metamorfose de aromas e estas notas evoluem para as aquelas tradicionalmente associadas aos Rioja, como balsâmico, tostado e couro.
Aventura tendo os aromas como guia
Saber distinguir os aromas dos vinhos, portanto, pode trazer importantes pistas sobre diversas de suas características. Isso vai desde a identificação da variedade usada, dos processos usados na sua elaboração e do tempo de envelhecimento. Muitos deles, inclusive, resultam de uma combinação de fatores.
É o caso, por exemplo, dos aromas petrolados normalmente identificados em vinhos elaborados a partir da Riesling. Eles aparecem de maneira mais discreta quando jovens, na forma de uma nota mais mineral, que pode ser identificada como primária. Porém, passam por uma transformação por conta do envelhecimento, se mostrando muito mais intensos e presentes após vários anos de garrafa.
Assim, entender e identificar melhor os aromas, sejam eles primários, secundários ou terciários, pode abrir um enorme horizonte de sensações para os amantes do vinho. E o melhor, isso está ao alcance de todos, basta ler e se informar melhor e degustar seus vinhos com uma postura mais indagativa, faça de sua degustação uma verdadeira aventura.
Fontes: Vinepair, O Guia Essencial do Vinho: Wine Folly; Decanter
Imagem: Frauke Riether via Pixabay