Maceração a frio é uma técnica de vinificação muito usada na Borgonha. É também chamada de maceração pré-fermentativa a frio, um nome que bem explica o processo. O sumo da uva fica em contato com cascas e sementes em temperaturas mais frias, que evitam que a fermentação ocorra.
Este processo vem sendo usado na Borgonha por séculos, mas chegou a ser deixado de lado em parte do século passado. Porém, o lendário enólogo Henri Jayer reintroduziu a técnica na década de 1970. Como muitos outros produtores de Pinot Noir começaram a usá-lo, voltou à moda não somente na Borgonha, mas em diversas outras regiões do mundo.
Objetivo e execução
O processo é muito usado em uvas de cascas finas, como a Pinot Noir, que tem uma menor concentração de compostos fenólicos e antocianinas. Ao fazer esta maceração mais longa, que pode durar entre 12 horas e cinco dias, o enólogo consegue aumentar a extração destes compostos, gerando vinhos de coloração mais intensa, maior concentração e sabores mais profundos.
Nas adegas muito frias da Borgonha a maceração a frio era feita naturalmente, porém nos últimos anos a técnica passa pelo uso de gelo seco. Por conta destas temperaturas, geralmente entre 4 e 13 graus Celsius, a fermentação não se inicia. Assim, o enólogo passa a ter controle quase total sobre o processo de extração de compostos fenólicos e antocianinas.
Controvérsias
Nos últimos anos, o uso de técnica se expandiu de uvas como Pinot Noir e Garnacha para também incluir uvas de maior concentração aromática, como a Cabernet Sauvignon e a Syrah. O racional é que se pode extrair mais cor sem que isso implique em uma extração mais elevada de taninos, que já são naturalmente elevados nestas variedades, gerando vinhos mais suaves e de taninos mais sedosos.
No entanto, não são poucos os que acreditam que isso não faça muito sentido, afirmando que esta técnica somente deva ser usada para as variedades de casca fina e com menor concentração de taninos. Assim, a popularização do uso desta técnica, principalmente nos Estados Unidos e Austrália, onde é chamada de cold soak, não seria recomendada para variedades como Cabernet Sauvignon ou Syrah.
Um outro ponto em discussão é o quanto esta técnica aumenta a possibilidade de ataque de bactérias no mosto. Para evitar isso, muitos enólogos adicionam sulfitos mesmo antes que a maceração a frio se inicie. E isso em si já gera uma nova polêmica.