Last Updated on 6 de setembro de 2024 by Wine Fun
Muita gente ainda vê uma associação imediata entre vinhos, sobretudo tintos, com barricas de carvalho. Porém, somente uma minoria dos vinhos passa por este ou qualquer outro tipo de madeira. Quem realmente domina tanto a elaboração como envelhecimento dos vinhos atualmente são os tanques de aço inoxidável. Por conta de diversas vantagens, eles acabam sendo os recipientes de uso mais difundido, sobretudo quando falamos de vinhos de grande volume de produção.
Introduzidos inicialmente logo após a Segunda Guerra Mundial, ganharam popularidade nas décadas de 1950 e 1960, tanto na Europa como nos Estados Unidos. Em função de sua versatilidade e custos mais baixos, passaram a dominar os processos de elaboração (sobretudo fermentação) e, em menor escala, envelhecimento. Vale a pena entender melhor suas características e quais suas vantagens e desvantagens.
Neutro e inerte
Talvez a principal característica dos tanques de inox seja o fato de serem completamente neutros, ou seja, não aportam aromas ou sabores ao vinho. Para muita gente, esta é uma grande vantagem, já que permitem obter a verdadeira expressão das uvas. Por conta disso, o aço inoxidável tem uso bastante difundido quando o produtor tem como objetivo destacar o caráter de frutas frescas, alta acidez e frescor, sobretudo de uvas brancas mais aromáticas, como Sauvignon Blanc, Riesling ou Moscatel.
Mas seu uso não se restringe a uvas brancas. A imensa maioria dos vinhos produzidos atualmente, inclusive tintos, tem sua fermentação em tanques de inox. Eles apresentam inúmeras vantagens para os enólogos, ganhando espaço mesmo em regiões tradicionais e entre produtores famosos. Angelo Gaia, um dos grandes nomes do vinho italiano, realizou suas primeiras experiências com fermentações em inox nos anos 1960, posteriormente estendendo para sua linha completa de vinhos.
É importante, porém, diferenciar o uso dos tanques de inox na fermentação de sua utilização no envelhecimento dos vinhos. Enquanto alguns produtores optam por fazer as duas etapas em inox, outros, como o próprio Gaia, decidem por fermentações em inox, com envelhecimento em barricas de carvalho. Isso tem a ver, além da opção do enólogo, pelas vantagens que os tanques mostram em reação a outros materiais.
Controle de temperatura e administração do oxigênio
Os tanques de inox geralmente contam com sistemas de controle de temperatura que permitem aos enólogos a possibilidade de regular com precisão a temperatura durante a fermentação e o envelhecimento. Alguns deles já contam com sistemas de controle de temperatura integrado, enquanto outros permitem o uso de cintas externas, nas quais o enólogo pode controlar a temperatura dos fluidos que por elas circulam.
Outra vantagem é que os tanques de inox são impermeáveis ao oxigênio, o que permite aos produtores de vinho controlarem minuciosamente os níveis de oxidação. Isso ajuda a manter o frescor dos vinhos, evitando o aporte de aromas ou sabores decorrentes do contato com o oxigênio. Além disso, estes tanques são bastante flexíveis e permitem também o uso de gases inertes, como nitrogênio ou argônio, novamente com o objetivo de proteger os vinhos do impacto do oxigênio.
Praticidade, durabilidade e custos mais baixos
Os tanques de inox são populares também pela sua praticidade. De um lado, o aço inoxidável não é poroso e é, portanto, fácil de higienizar. Por conta disso, se mostra uma opção mais higiênica na comparação com recipientes de madeira ou concreto, já que permite uma ação mais efetiva contra bactérias e outros micro-organismos indesejados. De outro, os tanques de inox são bastante resistentes à corrosão e muito duráveis, se mostrando, ao contrário dos barris de carvalho, por exemplo, uma alternativa de longo uso para as vinícolas.
Além disso, são recipientes de custo mais acessível, sobretudo quando se leva em conta a sua longa durabilidade. Nos Estados Unidos, por exemplo, um tanque inox com capacidade de 2.000 litros custa cerca de US$ 5 mil, contra um custo de mais de US$ 1.000 para uma única barrica de carvalho francês de 225 litros. Se o custo inicial pode parecer mais alto, ele logo se dilui em função de sua durabilidade.
Diversos formatos e capacidades
Os tanques de inox podem apresentar diversos formatos, capacidades ou funcionalidades adicionais. Além de diferentes capacidades, há também flexibilidade no tipo de tanque. Existem dois estilos básicos de tanques: tanques de volume variável e tanques selados. Os primeiros recebem este nome pois a tampa do tanque pode ser ajustada em qualquer nível, inflando uma bexiga semelhante a um tubo interno. Assim, o enólogo pode ter praticamente qualquer volume de líquido no tanque e ainda tê-lo efetivamente preenchido, evitando contato com oxigênio.
O de uso mais comum, porém, é o tanque selado. Porém, este tipo de tanque é menos flexível, pois, para evitar o contato com oxigênio, deve ser completamente preenchido com vinho, ou usar algum gás inerte para criar uma camada de proteção contra a oxidação.
Existem também duas configurações básicas desses tanques: aqueles com fundo plano ou os com fundo cônico. Os tanques de fundo plano são mais baratos, mas o enólogo tem maior dificuldade para retirar o vinho da parte inferior. Já os tanques de fundo cônico são construídos sobre pernas e possuem duas portas na base do tanque, facilitando a trasfega ou retirada do vinho.
Desvantagens
O fato de o aço inoxidável ser totalmente impermeável ao oxigênio pode ser também um problema. Muitos enólogos evitam o seu uso por conta da maior possibilidade de características redutivas nos vinhos, sobretudo para uvas que naturalmente tem maior propensão à redução, como Syrah, Merlot, Grenache ou Pinot Noir.
Há também que acredite que vinhos elaborados exclusivamente em inox muitas vezes apresentam menor complexidade e textura. Nos tanques de inox a ação do oxigênio ou outras substâncias (como os taninos do carvalho, por exemplo) é menor ou inexistente. Este é um dos motivos que tem levado diversos produtores a buscarem alternativas de custo equivalente, como tanques de concreto.
Fontes: The Science of Wine, Jamie Goode; More Winemaking; Understanding Wines: Explaining Styles and Quality, WSET; Seattle Magazine; entrevistas com produtores; World of Fine Wine
Imagem: Criveller