Last Updated on 15 de dezembro de 2023 by Wine Fun
Você certamente já deve ter ouvido falar dos vinhos naturais, que vêm ganhando crescente participação. Mas também deve ter se deparado com os “industriais”, orgânicos, biodinâmicos e veganos. E, para piorar, ainda vem aqueles, como nós, que adotam a expressão vinhos de baixa intervenção. Como decifrar isso?
Para começar a esclarecer estes pontos, primeiro precisamos dividir o processo de elaboração do vinho em duas partes: o que se refere à uva e o que diz respeito ao vinho. De um lado, precisamos entender qual a forma de agricultura adotada para o cultivo das uvas que darão origem a este vinho. De outro, conhecer os processos adotados na vinificação, ou seja, o conjunto de técnicas usadas desde a colheita da uva até o engarrafamento.
Entendendo a agricultura
Podemos segmentar a agricultura em quatro formas distintas (obviamente algumas distinções são um tanto tênues e sujeitas à discussão): convencional, sustentável, orgânica e biodinâmica. Para saber mais detalhes, clique nos links correspondentes a cada uma, mas vamos tentar resumi-las.
Convencional: Não existem grandes restrições ao uso de pesticidas, herbicidas e adubos sintéticos. O que mais importa é entregar um volume significativo de uvas. É a técnica mais adotada, não somente para as uvas, mas para a grande maioria dos produtos agrícolas.
Sustentável: Já existe uma preocupação com a quantidade dos produtos e insumos adicionados. Ao adotar este método, os viticultores procuram minimizar o emprego de pesticidas, herbicidas ou adubos sintéticos. Eles, porém, tem uso em situações mais extremas, como, por exemplo, quando condições climáticas excepcionais acabam favorecendo o desenvolvimento de alguma praga ou doença específica nas videiras.
Orgânica: Os viticultores que adotam a agricultura orgânica descartam o uso produtos químicos produzidos sinteticamente. Para combater pragas ou doenças, há uso de matérias-primas de origem natural, como cobre, enxofre ou inseticidas à base de plantas. Além disso, buscam promover o controle natural de pragas entre as espécies, reduzindo a intervenção humana. Ao contrário das anteriores, a agricultura orgânica pode ser certificada por entidades que se dedicam a isso, o que garante um selo de controle. Porém, nem todos os produtores orgânicos buscam certificação, pois ela é trabalhosa e cara.
Biodinâmica: Se um por um lado é relativamente simples de identificar (assim como a orgânica, existem entidades certificadoras), do outro é a mais difícil de definir. Podemos dizer que é uma versão mais ampla da agricultura orgânica, porém que parte de princípios mais filosóficos, tratando fazendas e os vinhedos como organismos unificados e individuais, parte de um grande sistema.
Técnicas de vinificação
Obviamente fazer vinhos significa intervir, implica em aplicar processos que transformem a uva no líquido especial que conhecemos como vinho. A grande discussão, portanto, está em quais e com que intensidade estes processos são aplicados. Vamos falar dos dois extremos, lembrando, porém, que boa parte dos vinhos tem sua elaboração em algum ponto intermediário.
De um lado, existe que prega o uso de praticamente nenhuma intervenção, deixando que a uva fermente e se transforme em vinho. O papel do enólogo é apenas permitir que isso ocorra. Porém, isso na realidade é quase uma utopia, pois a intervenção humana se faz necessária na elaboração de vinhos. São necessários o conhecimento e uso de técnicas para que isso aconteça, mesmo que seu uso tenha o intuito de para dar curso ao rumo escolhido pela natureza.
Do outro extremo estão aqueles que colocam importância central no papel do enólogo, para fazer um vinho nos moldes que deseja. Para tal, há o uso de um conjunto de técnicas com este objetivo. A lista destas técnicas é muito extensa, mas podemos escolher alguns pontos onde há mais debate: escolha de leveduras, adição ou não de sulfitos e inclusão de outros aditivos.
Classificações: olho na agricultura e na adega
E onde se encaixam as classificações dos vinhos? Vamos começar pelas mais simples, relacionadas à forma de agricultura escolhida. As mais fáceis de definir são orgânica e biodinâmica. Se o foco ficar apenas na agricultura, o mais correto é não é chamar de vinho orgânico. O termo mais adequado é vinho elaborado a partir de uvas de cultivo orgânico.
Por exemplo, um produtor pode cultivar suas uvas de forma orgânica e, na hora da vinificação, usar técnicas de alta intervenção, como inclusão de aditivos, controle de acidez ou osmose reversa, por exemplo. A uva era orgânica, mas o vinho em si foi sujeito a diversos processos que fariam qualquer fã da baixa intervenção arrancar os cabelos.
Classificações: olho nos processos
O que o enólogo faz (ou não faz) durante o processo de elaboração do vinho é extremamente relevante. Porém, é nesta etapa que está a maior caixa preta do mundo dos vinhos. Em geral, a maioria dos produtores não entra em detalhes sobre as técnicas adotadas. A exceção fica com aqueles que adotam uma filosofia de menor intervenção. Sem este tipo de informação (que, infelizmente, não é de divulgação obrigatória), é complicado entender os processos pelos quais o vinho passou.
A acidez está boa? Pode ter havido adição de ácido tartárico ou cítrico. O tanino está macio? Também pode ter mudado por uma variedade de técnicas. E daí por diante, é como julgar uma casa somente por conta de sua fachada, sem saber sobre o resto da construção.
E os termos?
Se entender orgânico e biodinâmico ficou fácil, o que dizer de vinhos naturais? Até 2020 não existia uma classificação formal, não havia um conjunto de regras para poder chamar um vinho assim. Era (e talvez ainda seja) uma área cinzenta, cada um aplicava uma classificação que fosse de sua preferência, como a da RAW Wines, a maior feira mundial de vinhos de baixa intervenção. Com a definição do Vin Méthode Nature se criou um parâmetro, mas ainda sujeito a muitas críticas e contestações.
Aliás, para qualquer classificação que se preze, não se pode falar de vinho natural a não ser que as uvas sejam no mínimo de agricultura orgânica. De que adianta o enólogo intervir pouco, se as uvas vieram cheias de pesticidas e herbicidas sintéticos? Portanto, não existe vinho natural sem saber qual foi a forma de agricultura adotada.
Vinhos de baixa intervenção
Por estes motivos, a expressão vinhos de baixa intervenção ganha força. De um lado, o papel do enólogo seja apenas o de observar, vinho é resultado de intervenção humana, a questão chave é qual forma de intervenção é adotada. Um vinho de baixa intervenção, portanto, pode ser definido como aquele onde ocorreu a menor intervenção possível. Este, porém, é um critério complicado, pois varia de viticultor para viticultor, de enólogo para enólogo. O objetivo é que o vinho possa expressar sua origem, sua variedade, seu estilo.
Vinhos de baixa intervenção não são uma invenção moderna. Antes do glifosato e de uma imensidade de outros produtos químicos e da invenção de uma série de técnicas e aditivos, os vinhos já eram de baixa intervenção. Em sua maioria, buscavam refletir uma combinação entre o terroir existente e a cultura local, uma integração saudável entre homem e natureza.
Imagem: Gerd Altmann da Pixabay