Existem diversos métodos de elaboração de vinhos espumantes, mas dois deles dominam amplamente a produção mundial. De um lado, está o método tradicional, utilizado em denominações de origem como Champagne, Cava e Trento DOC, no qual a segunda fermentação ocorre na garrafa. De outro, o método Charmat ou Martinotti, no qual esta mesma parte do processo ocorre em grandes tanques pressurizados. Prosecco é o exemplo mais conhecido, com destaque também para Lambrusco e outros espumantes voltados à preservação dos seus aromas primários.
Entre esses dois modelos, porém, há uma terceira alternativa que compartilha características de ambos. É o chamado método de transferência, ou Transfer Method em inglês. A segunda fermentação ocorre em garrafa, como no método tradicional, mas as etapas posteriores ocorrem em tanque, como no método Charmat. Na prática, busca-se preservar parte das características associadas à fermentação e ao estágio sobre as lias em garrafa, ao mesmo tempo em que se eliminam algumas das operações mais trabalhosas e custosas do método tradicional.
Um método intermediário
Até certo ponto, o método de transferência é praticamente idêntico ao tradicional. Um vinho base recebe o licor de tiragem, composto por açúcar e leveduras, e é engarrafado para que ocorra uma segunda fermentação. O gás carbônico produzido fica retido dentro da garrafa, criando a efervescência, enquanto o vinho permanece em contato com as lias durante o período de maturação.
A diferença aparece justamente depois desse estágio. No método tradicional, as garrafas passam pelo processo de remuage, que concentra os sedimentos no gargalo, seguido pelo dégorgement, com a eliminação desses depósitos, garrafa por garrafa. No método de transferência, essas duas etapas não ocorrem da mesma forma. O conteúdo das garrafas é transferido sob pressão para um tanque, onde os vinhos são reunidos e os sedimentos são removidos por filtração. Tecnicamente, esta transferência é isobarométrica, realizada de modo a evitar a perda de gás carbônico e a minimizar a entrada de oxigênio.
Depois da filtração, podem ocorrer ajustes finais, incluindo o nível de açúcar, antes de um novo engarrafamento sob pressão. Em resumo, o processo é: segunda fermentação em garrafa, seguida de transfega para cubas, onde as lias são posteriormente eliminadas.
As diferenças para os outros métodos
A distinção em relação ao Charmat é simples. No método de tanque, a segunda fermentação ocorre diretamente em uma cuba pressurizada. No método de transferência, ela ocorre dentro da garrafa, permitindo que o vinho também passe por um período de contato com as lias nesse recipiente. É justamente essa etapa que aproxima o método de transferência do método tradicional.
Já a diferença em relação ao método tradicional ocorre no final do processo. No método tradicional, a segunda fermentação, o estágio sobre as lias, a remuage e o dégorgement acontecem na mesma garrafa que, normalmente, chegará ao consumidor. No método de transferência, depois da fermentação e do estágio em garrafa, o vinho é retirado delas, reunido em tanque, filtrado e, posteriormente, engarrafado novamente.
Essa diferença também ajuda a entender por que simplesmente dizer que um vinho passou por “segunda fermentação em garrafa” não significa necessariamente que tenha elaboração pelo método tradicional. O método de transferência também utiliza essa segunda fermentação, mas o vinho não permanece na mesma garrafa durante todo o processo.
Por que utilizar o método de transferência?
A principal vantagem é econômica e operacional. Ao eliminar processos como remuage e dégorgement garrafa por garrafa, reduz-se a necessidade de mão de obra e simplificam-se etapas importantes da produção. Ao mesmo tempo, mantém-se a possibilidade de realizar a segunda fermentação e o estágio sobre as lias em garrafa, o que o diferencia do Charmat.
Há também uma vantagem de uniformidade. Como o conteúdo de diversas garrafas é reunido em um único tanque antes do engarrafamento final, eventuais diferenças entre as garrafas são eliminadas. O enólogo pode optar por ajustes finais, realizados de forma homogênea em todo o lote.
Historicamente, o método ganhou importância justamente por exigir menos trabalho do que o processo tradicional. A automatização da remuage, com equipamentos como as gyropalettes, reduziu parte dessa vantagem, mas o método de transferência continua relevante em alguns países e em situações específicas. Ele também tem utilidade para formatos de garrafa muito pequenos ou muito grandes, nos quais a remuage convencional pode ser mais difícil.
Fermentado em garrafa não é o mesmo que método tradicional
A questão da rotulagem ilustra bem essa diferença. Na Austrália, por exemplo, há uma distinção importante entre as expressões bottle fermented e fermented in this bottle. Um vinho elaborado pelo método de transferência pode ter sido efetivamente fermentado em garrafa, mas não na mesma garrafa em que é vendido ao consumidor. A expressão fermented in this bottle está ligada ao método tradicional.
Essa diferença também é importante para compreender denominações de origem como Cava. A recente reforma na regulamentação da D.O. Cava deixa claro que o método tradicional implica segunda fermentação e envelhecimento na mesma garrafa, que segue até as etapas finais do processo.
O método de transferência ocupa, assim, uma posição única entre as técnicas de elaboração de espumantes. Ele não é simplesmente uma versão do Charmat, já que a segunda fermentação ocorre em garrafa. Não pode ser considerado um método tradicional, pois o vinho é posteriormente transferido para um tanque. É justamente essa combinação que define sua identidade.
Onde é mais popular
O método de transferência está particularmente associado ao Novo Mundo, embora sua importância varie bastante entre os países. A Austrália é provavelmente o seu exemplo mais representativo, com uso muito amplo na produção de espumantes. Na Nova Zelândia, ele também está presente, inclusive com reflexos na terminologia de rotulagem de vinhos fermentados em garrafa. Nos Estados Unidos, Argentina e Chile coexistem diferentes métodos de elaboração, incluindo o de transferência, embora sem a mesma predominância observada na Austrália. Já na África do Sul, sua importância é menor entre os espumantes de maior prestígio, uma vez que a denominação Cap Classique exige o método tradicional.
No Velho Mundo, sua utilização é menor. Muitas das principais denominações de espumantes europeus têm associação a outros processos de elaboração. O método tradicional é obrigatório ou caracteriza denominações como Champagne, Cava, Franciacorta, Trento DOC e as diferentes denominações de Crémant. Já o método Charmat ou Martinotti domina no Prosecco DOC, Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG e Asolo Prosecco DOCG, além do uso em diversas denominações de Lambrusco. Há ainda o chamado método Asti, uma variação própria da fermentação em tanque utilizada na elaboração do Asti DOCG.
Fontes: International Code of Oenological Practices, OIV; Australia’s Sparkling Wines, Wine Australia; D.O. Cava; Consorzio Tutela Prosecco DOC; António Maçanita; Infovini; WSET Level 4 Wines, D4 Sparkling Wines
Imagem: Lisanne van Elsen via Unsplash