Se você aprecia vinhos, já deve ter notado que algumas uvas são mais aromáticas, revelando, no nariz, perfumes expressivos e inconfundíveis que refletem a personalidade da variedade. Por outro lado, há castas vistas como neutras, ou seja, que tendem a refletir mais o processo de elaboração do vinho do que o aroma da fruta em si, apresentando intensidade aromática menos evidente.
Isso ocorre porque algumas variedades apresentam naturalmente mais compostos capazes de gerar perfumes marcantes, enquanto outras têm perfis mais neutros, cuja expressão aromática depende do trabalho do enólogo e das condições de vinificação. Entender essa diferença é essencial para compreender por que certos vinhos são intensamente perfumados, enquanto outros se destacam pela sutileza.
Como classificar as castas
Devido a essas diferenças, é comum classificar as variedades em aromáticas, semi-aromáticas e neutras, de acordo com a intensidade e o impacto aromático de cada uma. Essa divisão em três grupos é a mais aceita, embora tenha sido difícil definir com precisão onde uma categoria termina e a outra começa. Durante muito tempo faltaram critérios objetivos para estabelecer essas classificações.
Para contornar o problema, algumas das instituições de pesquisa mais renomadas do mundo do vinho, como a norte-americana UC Davis e o Australian Wine Research Institute (AWRI), adotaram uma abordagem científica. Decidiram identificar e mensurar os compostos aromáticos presentes nas uvas e, a partir desses dados, agrupá-las segundo o seu potencial aromático. Mas, antes de tudo, vale entender melhor quais são esses compostos responsáveis pelos aromas das uvas.
Compostos versus precursores
De forma geral, os aromas que sentimos em um vinho recém-engarrafado podem ter duas origens distintas. Alguns vêm diretamente da uva, como no caso dos aromas perceptíveis quando provamos uma uva em natura. Outros só se tornam perceptíveis após transformações químicas que ocorrem durante a fermentação ou o envelhecimento.
Os chamados compostos aromáticos são substâncias químicas voláteis presentes nas uvas e no vinho, responsáveis pelos odores percebidos, como notas florais, frutadas, herbáceas ou especiadas. No caso dos vinhos brancos, um exemplo claro é o dos monoterpenos, associados a aromas florais e cítricos. Já, entre os tintos, destacam-se os norisoprenoides, associados a frutas maduras.
Por sua vez, os precursores aromáticos são moléculas inodoras presentes na uva que podem liberar compostos aromáticos durante a fermentação, a maturação ou o envelhecimento do vinho. Normalmente, estão ligadas a açúcares e permanecem “adormecidas” até que reações químicas ou enzimáticas as transformem em compostos voláteis. Essa diferença entre compostos e precursores explica por que algumas castas apresentam um aroma natural mais intenso, enquanto outras revelam seu potencial apenas após a vinificação.
Castas aromáticas
Seguindo esta classificação tradicional, as castas aromáticas são aquelas que apresentam altos níveis de compostos aromáticos já presentes nas uvas, principalmente monoterpenos. Isso faz com que seus vinhos exibam perfumes intensos e facilmente reconhecíveis, mesmo antes da fermentação. Na classificação da UC Davis e da AIWR em três grupos, as variedades são as com concentração de monoterpenos acima de dois miligramas por litro.
Exemplos clássicos incluem Moscatel Branco, Gewürztraminer, Torrontés, Malvasia Branca, Moscatel de Alexandria e, em alguns estilos, Sauvignon Blanc. Didáticos e expressivos, os brancos elaborados com essas castas costumam apresentar notas florais, cítricas e tropicais bem marcadas e são ideais para quem busca vinhos de frescor e de expressão varietal intensa.
Castas semi-aromáticas
As castas semi-aromáticas, por sua vez, apresentam quantidades intermediárias de monoterpenos, geralmente entre 0,5 e 2 mg/L. Seus aromas são mais delicados, com notas de frutas brancas, mel ou flores suaves. Enquadram-se nesse grupo variedades como Riesling, Viognier, Albariño, Verdejo, Chenin Blanc, Sémillon, Pinot Gris, Grüner Veltliner e Arneis. Nessas uvas, o método de vinificação pode exercer grande influência. Fermentações a baixas temperaturas, o uso de tanques de inox e a mínima intervenção ajudam a preservar o caráter frutado e elegante típico dessas castas.
Variedades neutras
As castas não-aromáticas, também chamadas de neutras, apresentam baixos níveis de compostos aromáticos. Seus vinhos exibem perfumes discretos, e o caráter final depende mais da fermentação, do uso de barricas ou do terroir do que do perfume da uva. Exemplos clássicos incluem Chardonnay, Trebbiano, Catarratto, Airén, Pedro Ximénez, Melon de Bourgogne e Cortese.
Por serem mais neutras, oferecem ao enólogo um maior campo de criação. É por isso que muitos estilos de vinificação se desenvolvem a partir delas: do vinho leve e fresco ao mais encorpado e complexo, o estilo e os aromas são moldados essencialmente pela técnica adotada.
E as castas tintas?
Você pode ter notado que essa classificação se aplica principalmente às variedades brancas. Mas e as tintas? Tecnicamente, de acordo com o critério da concentração de monoterpenos da UC Davis e da AWRI, todas as uvas tintas seriam consideradas neutras. Ainda assim, sabemos que há grandes diferenças de intensidade aromática entre elas.
No caso das tintas, há outros compostos que se destacam. Quem conhece vinhos das castas bordalesas, como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, reconhece facilmente as notas herbáceas ou de pimentão vermelho. Esses aromas vêm das metoxipirazinas, compostos naturalmente presentes nas uvas, e que não são produzidos durante a fermentação.
Outras variedades tintas contêm compostos distintos. A Syrah, por exemplo, deve parte de seus aromas aos norisoprenoides e ao eugenol, também presentes em uvas como Mourvèdre e Grenache. Por isso, é difícil segmentar as castas tintas como “aromáticas” ou “neutras” de maneira tão clara. Porém, basta comparar um Cabernet Sauvignon puro com um Merlot para perceber que, mesmo entre si, as diferenças aromáticas são evidentes. Fica a dica para a criação de uma nova escala…
Fontes: The Actual and Potential Aroma of Winemaking Grapes, PMC, Ferreira, V.; The genetic basis of grape and wine aroma, Horticulture Research, Lin, J., Massonnet, M., Cantu, D.; Aroma characterization based on aromatic series analysis in table grapes, Scientific Reports, Wu, Y., et al.; What Are Aromatic White Wines?, Wine Folly; What is a varietal grape variety?, Decanter.
Imagem: Gerada via IA com Magic Media