Você já deve, em algum momento, ter ouvido falar da expressão “parte dos anjos”. Se não, chegou a hora. Durante o envelhecimento em barricas, parte do vinho parece “desaparecer” misteriosamente, e esta perda é conhecida como part des anges, ou “parte dos anjos”. Assim, esta expressão surgiu para descrever o volume de vinho perdido durante a permanência em recipientes de madeira. Embora pareça um fenômeno simples, trata-se de um processo complexo e contínuo de transferência entre o vinho, a madeira e o ambiente.
A perda ocorre porque uma barrica de madeira, ao contrário de um tanque de aço inox, por exemplo, não é um recipiente hermético. Água, álcool e outros compostos voláteis penetram na estrutura porosa da madeira e podem migrar gradualmente até a superfície externa, passando então para o ar da adega. Ao mesmo tempo, a madeira absorve uma parcela do vinho, sobretudo nos primeiros meses de uso. A redução observada no volume, ou “parte dos anjos”, resulta, portanto, da combinação de dois fatores: a impregnação da madeira e a evaporação.
Como o vinho atravessa a madeira
A madeira da barrica possui uma estrutura complexa, composta por vasos, fibras e diferentes tipos de células. Quando entra em contato com o vinho, ela absorve líquido e incha. A região mais próxima da superfície interna da barrica torna-se progressivamente impregnada, enquanto as camadas mais externas permanecem menos saturadas.
Um estudo publicado em 2021 acompanhou barricas de 225 litros em condições reais de adega, monitorando continuamente o volume, a massa, a pressão interna, o oxigênio dissolvido, a temperatura e a umidade. Os pesquisadores observaram que o vinho avançava progressivamente através da madeira e que essa frente de impregnação atingia uma posição relativamente estável após cerca de 100 dias. Depois desse período, a evaporação passava a representar a maior parcela da redução de volume.
Nesse estágio, o estudo registrou perdas médias de cerca de 20 ml por dia, por barrica de 225 litros. Se essa taxa permanecesse constante ao longo de um ano, corresponderia a pouco mais de sete litros, o que representaria cerca de 3% do volume inicial. Essa extrapolação serve apenas para indicar a ordem de grandeza, pois as taxas reais variam ao longo do tempo e conforme as condições da adega.
Qual o “apetite” dos anjos?
Não existe uma porcentagem fixa para a “parte dos anjos”. Estudos sobre envelhecimento em barricas mostram que as perdas anuais podem variar bastante. Um trabalho realizado por pesquisadores espanhóis, que desenvolveu um modelo para estimar a evaporação em função das condições da adega, encontrou valores entre 1% e 9% do volume por ano.
A grande amplitude se explica por uma combinação de fatores. Entre os mais importantes estão temperatura, umidade relativa e circulação do ar, além do tamanho do recipiente e das características da própria madeira. Quanto menor a barrica, por exemplo, maior a relação entre a superfície de madeira e o volume de vinho e, portanto, proporcionalmente maior sua interação com o ambiente.
Temperatura, umidade e ventilação
A temperatura exerce forte influência sobre a velocidade da evaporação. Como se poderia esperar, quanto mais alta a temperatura, maior a pressão de vapor da água e do álcool e, de maneira geral, maior a velocidade com que esses componentes deixam o vinho.
A umidade relativa também é uma variável fundamental. Em uma adega seca, o ar possui maior capacidade de absorver vapor de água, o que favorece a transferência de água através da madeira. Em ambientes mais úmidos, esse processo é reduzido porque o ar se encontra mais próximo da saturação. A umidade não interfere apenas na quantidade total perdida, mas também na proporção entre água e álcool que deixa a barrica. E isso terá consequências no teor alcoólico final do vinho.
A circulação do ar completa essa equação. Quando a água e o álcool atravessam a madeira, formam, junto à superfície da barrica, uma camada de ar mais carregada desses vapores, o que reduz temporariamente a velocidade da evaporação. A maior ventilação remove essa camada e a substitui por ar menos saturado, o que favorece novas perdas.
Por isso, duas salas de barricas podem apresentar taxas de evaporação completamente diferentes, mesmo trabalhando com recipientes semelhantes. Temperatura, umidade e circulação do ar precisam ser consideradas conjuntamente.
A barrica também interfere
A madeira não funciona como uma membrana completamente estável. Ao absorver o vinho, ela incha e altera sua própria permeabilidade. Por isso, uma barrica nova ou recentemente preenchida pode apresentar comportamento diferente após ficar completamente impregnada. Também existem diferenças entre espécies de carvalho, método de corte das aduelas, espessura da madeira, idade da barrica, secagem, tosta e forma de construção. Essas variáveis ajudam a explicar por que não existe uma taxa universal de evaporação válida para qualquer vinho ou adega.
A necessidade de completar as barricas
A perda de vinho provoca, progressivamente, o surgimento de um espaço vazio na parte superior da barrica. Esse espaço, chamado ullage, aumenta o contato do vinho com o oxigênio e pode favorecer a oxidação e o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.
Por isso, durante o envelhecimento de muitos vinhos, as barricas são periodicamente completadas com vinho da mesma origem ou com características semelhantes. O procedimento, conhecido como atestos, topping up ou ouillage, mantém o recipiente cheio e reduz a quantidade de oxigênio disponível. A “parte dos anjos”, portanto, não afeta apenas a quantidade de vinho. Ela também pode mudar suas características e sua qualidade se não houver acompanhamento constante ao longo do processo de envelhecimento.
Nem tudo que evapora é água
A expressão “evaporação do vinho” pode dar a impressão de que a barrica simplesmente perde água e, consequentemente, concentra os demais componentes. Na realidade, tanto a água quanto o álcool atravessam a madeira. E é justamente aí que surge uma questão intrigante: qual dos dois é perdido em maior proporção? Aí também não existe uma resposta única. Dependendo das condições da adega, especialmente da umidade relativa, o vinho pode terminar o envelhecimento com teor alcoólico maior, menor ou praticamente igual ao inicial.
Portanto, quando falamos de “parte dos anjos”, é possível dizer que, assim como acontece conosco, o seu “apetite” pode variar bastante. Não porque alguns anjos sejam mais sedentos que outros, mas porque a temperatura, a umidade relativa, a ventilação, o tamanho da barrica e as peculiaridades da própria madeira determinam quanto vinho será perdido e ajudam a definir quais serão suas características ao longo do processo de envelhecimento.
Fontes: Applied Thermal Engineering; Cleaning, storage and maintenance of barrels, Australian Wine Research Institute; In-situ monitoring of wine volume, barrel mass, ullage pressure and dissolved oxygen for a better understanding of wine-barrel-cellar interactions, Claire Roussey et al., Journal of Food Engineering; A Fickian model for calculating wine losses from oak casks depending on conditions in ageing facilities, M. Ruiz de Adana, L. M. López e J. M. Sala
Imagem: Gerada por IA com ChatGPT